Podczas czterech spotkań Gault & Millau Tour zgromadziliśmy ponad 500 szefów kuchni z całej Polski. Trzymaliśmy ich razem przez cały dzień, nagradzaliśmy najlepszych i napawaliśmy się brawami pozostałych.
Ostatnie spotkanie w tegorocznym cyklu Gault & Millau Tour odbyło się w poniedziałek w Gdańsku. Przyjechało ponad 100 szefów i szefowych kuchni z Polski północnej. Przyznaliśmy pięć nagród: Szefa Kuchni Tradycyjnej, Kobiety Szefa, Młodego Talentu, Szefa Jutra oraz najbardziej prestiżowy tytuł Szefa Roku. Każdy ze zwycięzców otrzymał takie samo zadanie: zaprezentowane dania, które określa jego styl, sposób myślenia, pokazuje, nad czym aktualnie pracuje, oraz – a może przede wszystkim – czym chciałby zainspirować innych. I tak zostaliśmy uraczeni 20 fajerwerkami inwencji.
Mój umysł do tej chwili jest zaprzątnięty daniem, które pokazał Paweł Dołżonek, zdobywca tytułu Szefa Jutra regionu Polski północnej. Na co dzień prowadzi dwie restauracje Pałacu Ciekocinko: 1906 Gourmet Restaurant oraz Luneta & Lorneta. W trakcie pokazu opanowany, mimo tłumu kolegów po fachu oraz dziennikarzy, niebaczący na lufy aparatów ani kamery. Ze spokojem wyjmował i rozkładał przygotowane ingrediencje, czekając, aż napięcie obserwatorów sięgnie zenitu. Wreszcie, pokazując z uśmiechem pokrojonego w drobną kosteczkę selera, zaanonsował, iż przygotuje... risotto! Selera istotnie potraktował dokładnie jak ryż, szkląc, a potem dolewając płynów. Zamiast wina użył śmietanki i wywaru warzywnego, natomiast most z oryginałem zbudował, dolewając w trakcie duszenia wody ryżowej, uzyskanej z rozgotowanego ryżu arborio. Oczywiście gdy mowa o perfekcyjnym risotto, skojarzenie z masłem i szalotką nasuwa się samo. I tu także oba składniki pojawiły się nader szczodrze w postaci masła szalotkowego rozpuszczającego się w ostatnim momencie przygotowania dania. Na wierzchu każdej porcji spoczęło confitowane w temperaturze 62,5 stopnia żółtko. Na razie, poza precyzją przygotowania i zgrabnym zestawieniem smakowym, nie widać sensacji. Podobnie na etapie oprószania dania startym serem peccorino. Napięcie rośnie w momencie tarcia na puch czarnej letniej trufli. Ale punktem kulminacyjnym jest zwieńczenie dzieła cząstkami czerwonego grejpfruta. Tak, właśnie grejpfruta!
I tak z kremowej, otulającej, pysznej i bezpiecznej kompozycji smaków dzięki zaskakującemu kontrapunktowi zimnego, soczystego, gorzkawego owocu powstało skrzące i uwodzące danie. Jedno z niewielu, które na długo odciskają się w pamięci i zachęcają do eksperymentów. Bo ileż nieudanych prób musiało być po drodze, aby powstało takie dzieło.
Przypuszczam, że nie tylko moją pierwszą myślą było sprawdzenie w kalendarzu pierwszej możliwej daty odwiedzenia Ciekocinka. Warci równie gorącej rekomendacji są też triumfatorzy pozostałych kategorii. Odwiedźcie ich restauracje i sprawdźcie zdobyty tytuł na zdobiącym ścianę dyplomie.
Autorka jest redaktor naczelną „Żółtego Przewodnika" Gault & Millau
Rekomendacja „Gault & Millau"
Wyróżnione restauracje z Polski północnej. Więcej w „Żółtym Przewodniku"
1906 Gourmet Restaurant
Szef kuchni Paweł Dołżonek
Paweł Dołżonek pracował w renomowanych restauracjach na Wyspach. Praktykował w londyńskim Hibiscusie i w Narisawie w Tokio. Inspirują go najlepsze lokalne produkty z pobliskich lasów i wód Bałtyku.
Restauracja 1906 Gourmet mieści się w odrestaurowanym pałacu w Ciekocinku. To miejsce eleganckie i stylowe: białe obrusy, błyszcząca zastawa Rosenthala, wystrój z dbałością o detal – wszystko to buduje klimat pozwalający się wyciszyć, zapomnieć o „tu i teraz", przenieść się myślami do początku XX wieku.
Potrawy są klasy fine dining. Na przystawkę ciekawą propozycją są pomidory z ziołowym winegretem (bazylia, estragon, pietruszka, mięta) i miodem lipowym. Towarzyszy im chrupki naleśnik nadziany gęstym zsiadłym mlekiem. Przy tym daniu wracają wspomnienia z dzieciństwa, pełnych aromatu i słodyczy pomidorów jedzonych prosto z krzaka. Znakomity pomysł na jesienno-zimowe wieczory to marchewkowo-pomarańczowe velouté z pianą cytrynową i kuminem. Gorące, miło rozgrzewające i dość pikantne danie.
Przy restauracji jest herbaciarnia. Można się w niej delektować herbatami Tea Palace, które goszczą również na stole brytyjskiej rodziny królewskiej. Skosztujemy tu także świeżych wypieków i domowych marmolad.
PSST! Restauracja zaprasza osoby powyżej 12. roku życia i odpowiednio ubrane (smart casual – swobodna elegancja).
13/20
Nowatorska/Elegancka
Ciekocinko 9
84-210 Choczewo
tel. 608 002 220
www.palacciekocinko.pl
Czynne
pt. –niedz. 13.00–22.00
Płatność kartą
Visa MC AmEx
Średnie ceny
przystawka 41 zł
danie główne 85 zł
deser 34 zł
Gothic Café & Restaurant
Szef kuchni Bogdan Gałązka
Bogdan Gałązka (który kucharzem został po trzydziestce, choć, jak mówi, zawsze o tym marzył) dokonał w Malborku cudu. Na zamku, w samym środku turystycznego kotła ten znamienity szef kuchni, wykształcony w Culinary Academy of New York, podaje slowfoodowe dania inspirowane dawną kuchnią. Gothic Café & Restaurant serwuje znakomite mięsa, jadalne kwiaty z własnego ogrodu, wspaniałe sałaty, wybitne regionalne sery (krowi szeneker z SM w Skarszewach, owczy z Rancza Frontiera i kozi od Kaszubskiej Kozy) i piwo z browaru Gościszewo, ulokowanego 8 km od Malborka. Smakowita jest smażona pierś kurczaka panierowana w pierniku. Polędwiczka wieprzowa w jadalnym piasku to porządna sztuka mięsa, a towarzyszy jej świetnie ugotowany pęczak o buraczanym smaku. W karcie są informacje o dostawcach produktów – rzecz cenna i w Polsce rzadka. Obsługa to w większości ludzie młodzi, chętni do pomocy i mili, choć nie zawsze z przygotowaniem kelnerskim.
Lokalizacji przedstawiać nie trzeba – zamek w Malborku to jeden z ważniejszych zabytków w Polsce. Jeśli ktoś chce wejść tylko do restauracji, wystarczy, że powie o tym strażnikom przy bramie – odpowiednia eskorta doprowadzi go na miejsce.
PSST! Bogdan Gałązka jest autorem książek: Kuchnia wielkich mistrzów na zamku w Malborku oraz Kuchnia królów polskich na zamku w Malborku.
13,5/20
Polska/Rodzinna
ul. Starościńska 1
82-200 Malbork
tel. 55 647 08 89
www.gothic.com.pl
Czynne
codziennie
IV 9.00–15.00
V–IX 9.00–20.00
X–XII 9.00–15.00
Płatność kartą
Visa MC
Średnie ceny
przystawka 37 zł
danie główne 42 zł
deser 22 zł
Mercato
Szef kuchni Adam Woźniak
Młody i ambitny Adam Woźniak wcześniej pracował w Villi Hestia i Hotelu Haffner w Sopocie, a potem w cenionych restauracjach w Anglii.
Doświadczenie zdobyte za granicą postanowił wykorzystać w kraju ojczystym. Dowodzona przez niego restauracja Mercato mieści się w hotelu Hilton. Między innymi dzięki nagrodom zebranym podczas prestiżowej warszawskiej imprezy Wine & Food Noble Night (wygrała w trzech z czterech kategorii) słusznie uważana jest za jedną z najlepszych w Polsce. Mercato to miejsce dla osób lubiących poznawać nowe smaki i doceniających starania kucharzy, aby wyjść poza kulinarny szablon.
Menu krótkie – dzięki temu każda potrawa może być przygotowana pieczołowicie. Daniem, które zaspokoi oczekiwania smakoszy, jest półgęsek wędzony na zimno, podany z lodami chrzanowymi, espumą jabłkową i mikrosałatą. Zupa z ogórka fermentowanego przez 12 godzin, z trawą cytrynową, sferycznym jogurtem, estragonem, mrożonym serem feta i oliwą pietruszkową jest bardzo oryginalna. Posiłek warto zakończyć wyśmienitym parfait z truskawkami. Karta win w Mercato jest doskonała – nagroda Award of Excellence przyznana jej w 2013 r. przez nowojorski magazyn „Wine Spectator" nie jest przesadzona.
PSST! Menu zawiera także dania dnia – z sezonowych składników, które akurat udało się pozyskać.
14/20
Nowatorska/Elegancka
ul. Targ Rybny 1
80-838 Gdańsk
tel. 58 778 71 00
www.hiltongdansk.pl
Czynne
codziennie 12.00–23.00
Płatność kartą
Visa MC AmEx
Średnie ceny
przystawka 27 zł
danie główne 62 zł
deser 23 zł
Metamorfoza
Szef kuchni Adrian Klonowski
W lecie 2014 roku nastąpiła metamorfoza Metamorfozy. Restaurację opuścił szef kuchni Łukasz Toczek, „młody zdolny", który wcześniej pracował w restauracjach dużych hoteli gdańskich. To w tym miejscu odważnie rozpostarł skrzydła, tworząc dania oparte na lokalnych składnikach znakomitej jakości. Miejsce Toczka zajął jego dotychczasowy zastępca Adrian Klonowski. Na razie kontynuuje dzieło kolegi, my natomiast trzymamy kciuki za dalszy rozwój całego konceptu.
Metamorfozę stworzyli Justyna Zdunek i Bartosz Czapiewski, wielbiciele dobrych smaków głodni awangardowych rozwiązań. Restauracja, ulokowana przy bocznej ulicy gdańskiej Starówki, zaprasza przyjaznym ogródkiem, wykonanym – według ostatnich trendów – z jasnych europalet, oraz nowocześnie urządzonym wnętrzem.
W Metamorfozie warto zamówić menu degustacyjne. Nas najbardziej urzekł tatar z grubo siekanej wołowiny z emulsją z żółtka i szczawikiem zajęczym oraz wytrawny w smaku deser: lody z pietruszki na gorzkiej czekoladzie z zielonym pietruszkowym biszkoptem. Karta win jest różnorodna, choć zaskakuje mały wybór trunków na kieliszki.
PSST! W obszernej karcie lokalnych alkoholi i nalewek m.in. znakomity krupnik i, w sezonie wiosennym, domowy advocaat z kaczych jaj.
12,5/20
Nowatorska/Biznesowa
ul. Szeroka 22/23
80-835 Gdańsk
tel. 58 320 30 30
www.restauracjametamorfoza.pl
Czynne
wt. –niedz. 13.00–22.00
Płatność kartą
Visa MC AmEx
Średnie ceny
przystawka 30 zł
danie główne 77 zł
deser 26 zł
Menu degustacyjne
3 dania 90 zł
5 dań 150 zł
7 dań 210 zł
9 dań 270 zł
Stara Kuźnia
Szefowa kuchni Patrycja Wąsiakowska
Marta Wąsiakowska, gospodyni Starej Kuźni, połączyła siły z córką Patrycją. Szefowa w sezonie (mazurskim) pracuje u siebie, a poza nim doskonali umiejętności. Praktykowała u Wojciecha Modesta Amaro i była szefową kuchni stołecznego Zielonego Niedźwiedzia, współpracując tam ze Zbigniewem Kmieciem. Efekt jest świetny: w Kuźni czeka nas kulinarna rozpusta!
Restauracja mieści się w Folwarku Przykop, dawnym majątku ziemskim. Panuje tu atmosfera wiejskiego spokoju, po podwórku biegają psy, na łące pasą się konie, a tuż przy restauracji mieszkają owce, które można odwiedzić i pogłaskać. Biesiaduje się na powietrzu lub w izbie z widokiem na kominek z rusztami, zrobiony na miejscu dawnego paleniska kuźni.
Większość składników pochodzi z Folwarku lub od okolicznych gospodarzy. Dania urzekają prezentacją i kompozycją smaków. Widać profesjonalną technikę kulinarną i chęć wydobycia tego, co w produkcie najlepsze. Zachwyca móżdżek na grzance, delikatne pierogi z kurkami, wybitne domowe pieczywo i przepyszny kremowy sernik z czekoladą. Równie smakowite są rosół z domowym makaronem, sielawki z ognia i okoń z patelni.
PSST! Można tu przyjechać z czworonogiem – nie tylko z psem, ale i z koniem. Dla istot dwunożnych Folwark ma pięć pokojów noclegowych.
12,5/20
Nowatorska/Rodzinna
Przykop 1
11-513 Miłki
tel. 87 421 10 86
www.starakuznia.com.pl
Czynne
V–IX codziennie od 12.00
Płatność kartą
Visa MC
Średnie ceny
przystawka 18 zł
danie główne 38 zł
deser 14 zł
