Podczas czterech spotkań Gault & Millau Tour zgromadziliśmy ponad 500 szefów kuchni z całej Polski. Trzymaliśmy ich razem przez cały dzień, nagradzaliśmy najlepszych i napawaliśmy się brawami pozostałych.
Ostatnie spotkanie w tegorocznym cyklu Gault & Millau Tour odbyło się w poniedziałek w Gdańsku. Przyjechało ponad 100 szefów i szefowych kuchni z Polski północnej. Przyznaliśmy pięć nagród: Szefa Kuchni Tradycyjnej, Kobiety Szefa, Młodego Talentu, Szefa Jutra oraz najbardziej prestiżowy tytuł Szefa Roku. Każdy ze zwycięzców otrzymał takie samo zadanie: zaprezentowane dania, które określa jego styl, sposób myślenia, pokazuje, nad czym aktualnie pracuje, oraz – a może przede wszystkim – czym chciałby zainspirować innych. I tak zostaliśmy uraczeni 20 fajerwerkami inwencji.
Mój umysł do tej chwili jest zaprzątnięty daniem, które pokazał Paweł Dołżonek, zdobywca tytułu Szefa Jutra regionu Polski północnej. Na co dzień prowadzi dwie restauracje Pałacu Ciekocinko: 1906 Gourmet Restaurant oraz Luneta & Lorneta. W trakcie pokazu opanowany, mimo tłumu kolegów po fachu oraz dziennikarzy, niebaczący na lufy aparatów ani kamery. Ze spokojem wyjmował i rozkładał przygotowane ingrediencje, czekając, aż napięcie obserwatorów sięgnie zenitu. Wreszcie, pokazując z uśmiechem pokrojonego w drobną kosteczkę selera, zaanonsował, iż przygotuje... risotto! Selera istotnie potraktował dokładnie jak ryż, szkląc, a potem dolewając płynów. Zamiast wina użył śmietanki i wywaru warzywnego, natomiast most z oryginałem zbudował, dolewając w trakcie duszenia wody ryżowej, uzyskanej z rozgotowanego ryżu arborio. Oczywiście gdy mowa o perfekcyjnym risotto, skojarzenie z masłem i szalotką nasuwa się samo. I tu także oba składniki pojawiły się nader szczodrze w postaci masła szalotkowego rozpuszczającego się w ostatnim momencie przygotowania dania. Na wierzchu każdej porcji spoczęło confitowane w temperaturze 62,5 stopnia żółtko. Na razie, poza precyzją przygotowania i zgrabnym zestawieniem smakowym, nie widać sensacji. Podobnie na etapie oprószania dania startym serem peccorino. Napięcie rośnie w momencie tarcia na puch czarnej letniej trufli. Ale punktem kulminacyjnym jest zwieńczenie dzieła cząstkami czerwonego grejpfruta. Tak, właśnie grejpfruta!
I tak z kremowej, otulającej, pysznej i bezpiecznej kompozycji smaków dzięki zaskakującemu kontrapunktowi zimnego, soczystego, gorzkawego owocu powstało skrzące i uwodzące danie. Jedno z niewielu, które na długo odciskają się w pamięci i zachęcają do eksperymentów. Bo ileż nieudanych prób musiało być po drodze, aby powstało takie dzieło.
Przypuszczam, że nie tylko moją pierwszą myślą było sprawdzenie w kalendarzu pierwszej możliwej daty odwiedzenia Ciekocinka. Warci równie gorącej rekomendacji są też triumfatorzy pozostałych kategorii. Odwiedźcie ich restauracje i sprawdźcie zdobyty tytuł na zdobiącym ścianę dyplomie.
