Szwecja - nowa potęga kulinarna

Projekt uczynienia ze Szwecji „nowego kraju kulinarnego” przyczynił się już do wzrostu przedsiębiorczości związanej z produkcją żywności – mówi „Rz” minister rolnictwa Eskil Erlandsson. – Kiedy opowiadałem ponad dwa lata temu o moich ambicjach, trochę się podśmiewano. Teraz nawet moi koledzy z UE uwierzyli.

Chodzi też o uszlachetnianie żywności, np. serów i kiełbas, by nadać tożsamość kulinarną różnym regionom kraju, jak to ma miejsce w Polsce.

26 ambasadorów projektu w różnych rejonach Szwecji ma stworzyć siatkę atrakcyjnych miejsc noclegowych z „przeżyciami kulinarnymi”. Projekt będzie realizowany do 2020 r. i wówczas Szwecja będzie eksportować tyle żywności, ile importuje. To ma przysporzyć 20 tysięcy nowych miejsc pracy.

– Pokonać konkurencji, czyli gastronomicznych potęg Europy, nie jesteśmy w stanie, ale możemy się mierzyć z nią innowacyjnością i dobrymi produktami – mówi „Rz” Daniell Ericsson, szef marketingu na Gotlandii.

Szwedzcy kucharze zdobywają laury na międzynarodowych konkursach kulinarnych. A uznanie w tym roku duńskiej restauracji Noma za najlepszą na świecie to zdaniem Ericssona nobilitacja nordyckiej kuchni. W nagrodzonych zestawach Nomy wykorzystano pięć produktów z Gotlandii.

Europejskości tutejszej gastronomii mogłyby dodać dziko rosnące trufle. – Zbiera się je w towarzystwie psa włoskiej rasy lagotto romagnolo – opowiada Ericsson. Łagodna jesień, bogata w wapno ziemia okazały się idealne dla „czarnego złota lasów”, jak się tu określa trufle.

– Świeże ryby, śledzie, małże, dziczyzna: mięso z łosia, jelenia, baranina, różne rodzaje jagód – wylicza Josefina Lind z pisma „Allt om mat” („Wszystko o jedzeniu”).

– Szwedzi nie doceniają, że jest tu taka obfitość produktów – mówi. – Kucharze jednak potrafią pielęgnować wiedzę o przepisach babek, kontynuując dziedzictwo kulinarne. Mimo codziennego stresu Szwedzi coraz większą wagę przywiązują do tradycyjnych potraw wymagających czasu i wysiłku.

Typowe dla tutejszej kuchni potrawy, jak pannbiff (płaski kotlet mielony z cebulą, smażony na patelni), pudding z łososia, kuleczki z mięsa mielonego (köttbullar) podane z tymiankiem i rozmarynem zamiast soli (której Szwed używa dwa razy więcej niż przeciętny Europejczyk), nadają się znakomicie, zdaniem Josefiny Lind, na eksport.

Zupełnie inne specjały poleca fan kiszonych śledzi (surströmming) Ruben Madsen, ich producent. Sfermentowane śledzie śmierdzą jak rozkładające się śmieci. Puszkę z tym przysmakiem trzeba otwierać na powietrzu.

– Kiszonymi śledziami zainteresowani są Japończycy – mówi „Rz”. Możliwości eksportu wydają się jednak małe ze względu na koszty. – Śledzie są wyśmienite, nie czuję ich smrodu. Nie wszyscy tak sądzą, ale torturować się nie trzeba.

Powinno się je jeść z gęstą śmietaną, czerwoną cebulką, na chlebie lub z gotowanymi ziemniakami. – Ja jem je z pomidorami i popijam mlekiem. Inni wolą wódkę.

Liczą się też przeżycia kulinarne. Istnieją restauracje, w których goście jedzą rękami potrawy znane w średniowieczu, np. dania z roślin okopowych (ziemniaków, buraków, marchwi) i ryb. Podawane są na deskach, popija się je miodem z glinianych naczyń. Warte grzechu (i portfela) są restauracje w Växjö w Smalandii. – Jesteśmy w stanie ze względu na jakość produktów mierzyć się z Hiszpanią i Francją – mówi Per Bengtsson z restauracji PM & Vänner.

Jedna z nich to bistro, druga serwuje eleganckie obiady wyłącznie z regionalnych produktów. Na przykład pomidory podaje się tu w sosie przygotowanym z krwi wieprzowej doprawionym ziołami i masłem.

Na razie Szwedzi biją się w piersi. Spożywają za mało zieleniny, za dużo jedzą. – Jemy za duże porcje. Za dużo też spożywamy czekolady, słodyczy i napojów gazowanych – stwierdza dietetyk i badaczka nawyków żywieniowych Lena Björck.

Niedawno przedstawiono wyniki badań nad tym, jak żywność i porcje zmieniły się w porównaniu z porcjami z obrazu „Ostatnia Wieczerza”. Okazuje się, że na przestrzeni wieków stały się o 69 proc. większe, o 66 proc. wzrosły rozmiary talerzy, a bochenki chleba o 23 procent. To, że Szwedzi przybierają na wadze, tłumaczy się nieprawidłowym odżywianiem, spożywaniem za dużej ilości cukru i tłuszczu.

Szwedzki muzyk Stefan Sundström w ramach walki z cukrem dawał swoim córkom kiszoną kapustę w każdą sobotę zamiast tradycyjnych słodyczy, na które się tu dzieciom pozwala raz w tygodniu. Podobno nie protestowały.

Na ostatnich targach poświęconych domowi kuchnię uznano za najważniejsze pomieszczenie szwedzkich mieszkań. Trendem stało się eksponowanie książek kucharskich na półkach i szafkach kuchennych. Szwecja bije rekord, jeżeli chodzi o wydawanie pozycji kulinarnych. Nowych tytułów ukazuje się na rynku tyle, ile jest dni w roku.