Restauracje walczą ze spowolnieniem

Na koniec czerwca liczba placówek i firm gastronomicznych wzrosła w porównaniu z końcem 2022 r. o 1,8 proc., do 93,4 tys. – wynika z najnowszych danych wywiadowni Dun & Bradstreet Poland. Oznacza to, że w pierwszych sześciu miesiącach br. w Polsce w porównaniu z końcem 2022 r. przybyło 1,7 tys. nowych punktów gastronomicznych. Najwięcej w branży restauracyjnej, gdzie liczba nowych podmiotów wzrosła o blisko 1 tys.

– W ujęciu procentowym najszybciej rozwija się rynek ruchomych placówek gastronomicznych. W pierwszych sześciu miesiącach 2023 r. o nieco ponad 400 wzrosła liczba takich punktów, w tym przede wszystkim food trucków – mówi Tomasz Starzyk, rzecznik Dun & Bradstreet Poland. – Jeśli trend utrzyma się w kolejnych sześciu miesiącach, to w 2023 r., podobnie jak w 2022 i 2021, rynek restauracji mierzony liczbą podmiotów wzrośnie o ok. 3,5 proc. – dodaje.

Klient wybiera tańsze

Z raportu GfK Polonia wynika, ze tylko 5 proc. restauracji widzi wzrost liczby klientów. – Zaledwie 11 proc. właścicieli lokali gastronomicznych uważa, że rynek się rozwija. Funkcjonowanie staje się więc coraz trudniejsze i przedstawiciele branży jednoznacznie to podkreślają – mówi Szymon Mordasiewicz, dyrektor komercyjny Panelu Gospodarstw Domowych GfK Polonia. – Przedstawiciele tego sektora są bardzo zaniepokojeni wzrostem wydatków we wszystkich obszarach prowadzenia działalności, a w kontekście zmian gospodarczych nie spoglądają na najbliższe lata z optymizmem – dodaje.

44 proc. Polaków najczęściej korzysta z pizzerii, 40 proc. wymienia fast foody. Widać, że rynek idzie w kierunku tańszej oferty gastronomicznej, choć równocześnie w miastach pojawiają się wciąż nowe lokale. – Klientów jest faktycznie mniej, to też może być efekt koniecznego i nieuniknionego podniesienia cen w ostatnim okresie. To naturalna reakcja, ale liczymy na powrót klientów – mówi Bartłomiej Czechowski, menedżer MOJA Resto Bar z Krakowa. – Dodatkowo faktycznie widać, że wiele osób woli zaopatrywać się w żywność w sklepach, więc sklepów przybywa. Na naszą niekorzyść działają też wysokie temperatury – tłumaczy.

Nowe formaty

– Mobilne koncepty gastronomiczne odpowiadają na obecne wyzwania związane z inflacją i nowymi zwyczajami konsumenckimi. Wyjścia do restauracji są rzadsze i bardziej celebrowane. U nas można zjeść szybciej, taniej i równie smacznie jak w restauracji i tego klienci oczekują – mówi Katarzyna Krzemińska-Malon, menedżer ds. marketingu w spółce SweetGallery, operatora konceptów mobilnych Lodolandia & Kołacz na Okrągło, SiGelato i Bafra Kebab. – Mamy już ponad 800 punktów mobilnych z różną ofertą, od lodów i innych deserów po kebab. Bafra Kebab rok temu w styczniu miała 100 punktów, teraz jest ich 360. Tylko w lipcu podpisaliśmy 79 umów franczyzowych – dodaje. Firma wciąż szuka nowych lokalizacji. Koncept pozwala na przeniesienie punktu, jeśli miejsce po prosto nie będzie spełniało oczekiwań sprzedażowych. Restauracja nie ma takich możliwości. – Rynek zmierza w stronę mobilnych punktów, to oferta nie tylko na miejscowości wakacyjne. Punkty są całoroczne i doskonale sprawdzają się w całej Polsce – dodaje Krzemińska-Malon.

Walka z kryzysem

Poprawę widać także w danych o zawieszonych działalnościach. W pierwszych sześciu miesiącach Polacy zawiesili 1,8 tys. punktów gastronomicznych. – W całym 2022 r. było to 6,5 tys. Co oznacza, że w przypadku utrzymania trendu liczba zawieszonych działalności w porównaniu z końcem grudnia 2022 r. będzie mniejsza o połowę i powrót do sytuacji sprzed pandemii – mówi Tomasz Starzyk.

W efekcie ruch widać w wielu innych sektorach, wchodzą nowe sieci, także zagraniczne. Przykładem jest Popeyes. – W lipcu ruszyły pierwsze restauracje, we Wrocławiu i w Szczecinie. Do końca roku pojawią się jeszcze trzy, wszystkie w Warszawie. Tym samym ten rok zakończymy z pięcioma restauracjami Popeyes i poza te trzy miasta na pewno nie wyjdziemy – mówi Jerzy Tymofiejew, prezes Rex Concepts, operatora sieci. – W przyszłym roku będziemy chcieli otwierać Popeyes w kolejnych miastach z największej ósemki: Wrocław, Szczecin, Warszawa, Łódź, Kraków, Poznań, Trójmiasto oraz aglomeracja śląska – dodaje. W perspektywie dwuletniej pojawią się na pewno lokale przy ulicach czy wolnostojące, typu drive-thru. Później firma wystartuje z ofertą franczyzową.

GfK podaje, że 67 proc. restauratorów widzi wyraźny wzrost cen produktów niezbędnych do prowadzenia działalności, co oznacza wzrost o 12 pkt proc. r./r. Tyle samo podkreśla wysokie koszty najmu i czynszu, po wzrośnie o 15 pkt proc. Aż o 17 pkt proc. wzrósł odsetek tych, których dotykają wysokie koszty zatrudnienia. Teraz walczą o wyniki sezonu urlopowego. – Nasze restauracje w miejscowościach wypoczynkowych notują zwyżki sprzedaży. Wydatki wakacyjne są z pewnością dużym obciążeniem dla domowego budżetu, więc klienci szukają okazji. A my zabiegamy o gości, proponując rożnego rodzaju rabaty i oferty specjalne w naszej aplikacji mobilnej Aperitif – mówi Mateusz Cacek, wiceprezes Sfinks Polska. – Niebagatelne znaczenie dla sprzedaży, zwłaszcza w miejscowościach wakacyjnych, ma oferta dla rodzin z dziećmi – dodaje.

Opinia Partnera Cyklu "Rzeczpospolitej" - Analizy

Obecny sezon swoistym sprawdzianem na dalsze być albo nie być branży HoReCa

Po katastrofie, jaką dla tej branży była pandemia, przyszła kolejna: wzrost kosztów i przedłużająca się wysoka inflacja. Firmy z branży HoReCa często podnoszą ceny, a i tak ich działalność jest na granicy opłacalności.

O ponad 136 mln zł (8 proc.) przez 12 miesięcy wzrosły zaległości sektora zakwaterowanie i gastronomia w bazach BIG InfoMonitor oraz BIK i na koniec czerwca przekroczyły 1,86 mld zł. Przyrost długów w sektorze rośnie niemal dwa razy szybciej niż w całej gospodarce. Wraz z podwyższającą się kwotą przeterminowanych zobowiązań zmienia się też zauważalnie liczba firm z problemami finansowymi. Przybyło ich pół tysiąca i jest ich już blisko 13 tys.

Po katastrofie, jaką dla tej branży była pandemia, przyszła kolejna: wzrost kosztów i przedłużająca się wysoka inflacja. Gdy firmom świadczącym usługi gastronomiczne w czasie pandemii zaległości przyrastały, a zakwaterowania spadały lub stały w miejscu, tak teraz już rosną w obu przypadkach. Dość powiedzieć, że w porównaniu z pierwszymi dniami pandemii przeterminowane zobowiązania gastronomii wzrosły o 222 mln zł i wyniosły na koniec czerwca br. 864,5 mln zł, z kolei branży noclegowej w tym okresie spadły o 119 mln zł i przekroczyły 994 mln zł. W czym zapewne miały wówczas swój udział tarcze antykryzysowe i zgromadzone wcześniej oszczędności. Teraz już o to trudno.

Firmy z branży HoReCa często podnoszą ceny, a i tak ich działalność jest na granicy opłacalności. Okazuje się bowiem, że ceny są za wysokie dla klientów. Dla wielu firm tej branży to, jak uda się obecny sezon, będzie swoistym sprawdzianem na dalsze być albo nie być biznesu. Szczególnie dla hoteli, których przeterminowane zobowiązania odrabiają okres, gdy udawało im się nie zwiększać zaległości. Ich niespłacane zobowiązania rosną najbardziej i po tym, jak zyskały ponad 106 mln zł, wynoszą 888 mln zł.

Nie lepiej jest w restauracjach i innych stałych placówkach gastronomicznych, których długi doszły do 687 mln zł, po wzroście o niemal 61 mln zł. W obu przypadkach co 13. firma ma już widoczne w naszych bazach problemy z regulowaniem zobowiązań i niesie ryzyko dla kontrahentów, że nie ureguluje na czas wystawionych im faktur.

Wzrost kosztów działalności, wynikający m.in. ze wzrostu cen energii i płac, mocno daje się we znaki sektorowi usług. A podwyżka minimalnych wynagrodzeń szczególnie dotknęła branżę HoReCa, w której są one powszechne. Nikt inny, lecz właśnie usługi, w zrealizowanych dla nas badaniach Skaner MŚP za III kw., w największym stopniu zwracają uwagę, że ostatnie podwyżki płac przełożą się na zwiększoną upadłość firm z ich branży. Na drugim miejscu wymieniają ograniczanie zatrudnienia, co bez wątpienia przełoży się na jakość oferowanych usług i zadowolenie klientów, którzy i tak ze względu na wzrost kosztów utrzymania mocno się wahają, czy pozwolić sobie na wyjście do restauracji i wyjazd. Wysoka inflacja szkodzi usługom i mówi o tym 60 proc. reprezentantów tego sektora z grupy mikro-, małych i średnich firm. Z badania wynika również, że ponad połowa biznesu nie spodziewa się, iż zjawisko to skończy się w tym roku. Pesymistami są szczególnie przedstawiciele usług i przemysłu.

- Sławomir Grzelczak, prezes BIG InfoMonitor