Aby osiągnąć odpowiedni poziom jakości żywności, potrzebne jest wszechstronne podejście, obejmujące wiele działań – od etapu produkcji surowca, poprzez badania jakości, warunki hodowli zwierząt, przetwórstwo, aż po transport.

W Unii Europejskiej aktem prawnym w dziedzinie żywności i żywienia o zasięgu wspólnotowym jest rozporządzenie nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z 28 stycznia 2002 r. Dokument zapewnia ujednolicone zasady i procedury dla wszystkich państw członkowskich UE. Zabezpiecza interes konsumenta, ma na celu zapobieganie fałszowaniu żywności oraz praktykom mogącym wprowadzić konsumenta w błąd. Na podstawie dokumentu został powołany Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności.

Lepiej zapobiegać

Bezpieczeństwo żywności zapewnia się głównie przez wdrażanie procedur opartych na analizie zagrożeń i krytycznych punktów kontroli – w myśl systemu HACCP (z ang. Hazard Analysis and Critical Control Points). Jest to system, który kładzie nacisk na zapobieganie.

Wdrożenie i utrzymanie systemu HACCP jest w Polsce obowiązkowe dla wszystkich podmiotów branży spożywczej. Nadzór nad rynkiem sprawują Inspekcja Sanitarna oraz Inspekcja Weterynaryjna. W zakresie zaś jakości handlowej produktów spożywczych nadzór pełnią Inspekcja Handlowa oraz Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych.

Polska należy także do systemu wczesnego ostrzegania o niebezpiecznej żywności i paszach (RASFF). W razie wykrycia produktów, które mogą potencjalnie zagrażać ludziom lub zwierzętom, przeprowadzana jest ocena ryzyka i w razie potrzeby uruchamiane są procedury zabezpieczające zdrowie konsumentów. W Polsce ocena ryzyka dla potrzeb RASFF jest przeprowadzana przez Zakład Toksykologii i Oceny Ryzyka Zdrowotnego Narodowego Instytutu Zdrowia Publicznego – PZH.

Chemia pod lupą

Obecnie w rolnictwie z uwagi na specyfikę upraw i czynniki plonotwórcze, nie da się obyć bez środków chemicznych. O ile są one stosowane w umiarze, w rozsądnych ilościach, zgodnie z zaleceniami producenta, prawem i dobrą praktyką rolniczą, przyczynia się do produkcji owoców i warzyw wysokiej, jakości.

Warto wskazać, że środki ochrony roślin są najlepiej nadzorowanymi środkami chemicznymi w Unii Europejskiej. Bardzo dokładnie się je bada – muszą przejść ponad 100 testów oceniających ich wpływ na ludzkie zdrowie i środowisko. Są oceniane pod względem chemicznym i fizycznym, wpływu na środowisko, toksyczności, ekotoksyczności i działania pozostałości po ich stosowaniu.

Obecnym przepisom podlegają także starsze środki, które muszą spełniać aktualne standardy bezpieczeństwa. Uzyskanie przez nowy środek ochrony roślin europejskiej rejestracji kosztuje łącznie ok. 200 mln euro i zajmuje średnio dziesięć lat.

W Polsce nad stosowaniem środków ochrony roślin czuwa Państwowa Inspekcja Ochrony Roślin i Nasiennictwa, która bada m.in. obecność pozostałości środków ochrony roślin jeszcze na polu uprawnym. Z kolei Państwowa Inspekcja Sanitarna kontroluje żywność już w sprzedaży.

Nowoczesny przemysł spożywczy stosuje liczne substancje dodatkowe. W głównej mierze w celu przedłużenia trwałości produktów, zapewnienia bezpieczeństwa spożycia dzięki zahamowaniu rozwoju lub zniszczeniu drobnoustrojów chorobotwórczych czy poprawienia cech funkcjonalnych produktów.

Substancje dodatkowe mogą być stosowane w żywności, jeżeli:

– przy dozwolonym poziomie nie stanowią zagrożenia dla zdrowia lub życia człowieka;

– ich stosowanie jest uzasadnione technologicznie, a cel ich stosowania nie może być osiągnięty w inny sposób, możliwy praktycznie z punktu widzenia technologicznego i ekonomicznego;

– ich użycie nie wprowadza konsumenta w błąd, co do jakości zdrowotnej środka spożywczego.

Środki te nie mogą być też stosowane w celu ukrycia wad żywności spowodowanych np. złą jakością, nieprawidłowym procesem produkcyjnym czy niehigienicznymi warunkami produkcji.

opinie dla „rzeczpospolitej"

Kamil Jeziorek, ekspert ds. ochrony roślin Syngenta Polska

Temat pestycydów używanych w rolnictwie i ich pozostałości w żywności regularnie pojawia się w debacie publicznej i na łamach mediów. Często jednak wiedza naukowa na ten temat przegrywa w starciu z argumentami opartymi na emocjach. Należy bowiem podkreślić, że środki ochrony roślin, zwane popularnie pestycydami, mają za zadanie chronić rośliny przed szkodnikami i chorobami, które mają negatywny wpływ nie tylko na wysokość i jakość plonu, ale pośrednio także na zdrowie konsumentów.

Rośliny pozbawione właściwej ochrony atakowane są np. przez choroby grzybowe, o czym świadczyć mogą np. nienaturalne plamy i przebarwienia na skórce lub zmiana koloru i struktury miąższu owocu/warzywa. Rozwój wielu chorób grzybowych powoduje powstawanie w żywności szkodliwych dla człowieka substancji, tzw. mykotoksyn. Ochrona roślin ma m.in. za zadanie wyeliminować to zjawisko.

Nad stosowaniem pestycydów i jakością żywności czuwa szereg instytucji publicznych, które skrupulatnie monitorują plony pod kątem pozostałości pestycydów i spełniania wyśrubowanych europejskich (i nie tylko) norm. Producenci środków ochrony roślin również wspierają rolników w tym zakresie. Nasza firma, Syngenta, od kilku lat prowadzi program doradczy Fruit Quality Contract, umożliwiający produkcję jabłek zgodnie z indywidualnymi wymaganiami supermarketów i oczekiwaniami konsumentów. Polega on na skutecznym zwalczaniu chorób i szkodników jabłoni poprzez odpowiedni dobór środków, właściwe ich stosowanie oraz rotację, aby ograniczyć powstawanie odporności agrofagów i wyeliminować pozostałości w owocach.

Aleksandra Mrowiec, Polskie Stowarzyszenie Ochrony Roślin

Pestycydy w żywności to temat bardzo medialny i komentowany w przestrzeni publicznej. Budzi wiele negatywnych emocji, ale czy słusznie? Śladowe ilości środków ochrony roślin mogą, choć wcale nie muszą, pozostawać w owocach, warzywach i zbożach. To, jaka dawka jest bezpieczna dla naszego zdrowia, określają badania toksykologiczne, które są prowadzone osobno dla każdej substancji, przed rejestracją środka. Najpierw określa się maksymalną dawkę bez żadnego negatywnego wpływu (NOAEL), kolejno dzieląc tę normę przez 100 (współczynnik niepewności), otrzymujemy poziom ADI, czyli dawkę, jaką można spożywać codziennie do końca życia bez negatywnego wpływu na zdrowie. Dopiero znając tę wartość, naukowcy określają najwyższy dopuszczalny poziom pozostałości pestycydu, czyli NDP. Bierze się też pod uwagę realne poziomy pozostałości, które mogą zostawać po zastosowaniu środka, a także zwyczaje żywieniowe konsumentów. Należy pamiętać, że NDP to nie granice bezpieczeństwa toksykologicznego, ale normy handlowe, ustalane tak, aby granica bezpieczeństwa przebiegała znacznie wyżej.

Żywność kontrolowana jest w oparciu o analizę ryzyka i prowadzona w taki sposób, aby zwiększyć prawdopodobieństwo wykrycia nieprawidłowości. Pomimo takiego sposobu selekcji próbek w połowie nie wykrywa się pozostałości, ok. 46 proc. spełnia określone prawem normy, a przekroczenia dotyczą ok. 4 proc. próbek. Pamiętajmy, że nawet jeśli NDP są przekraczane, nie oznacza to automatycznie przekroczenia granicy bezpieczeństwa produktu. Bo normy pozostałości są ustalane na tak niskim poziomie, aby nawet ich kilkudziesięciokrotne przekroczenie było dla nas bezpieczne.