Ostateczny triumf
Jednak tych, którzy takich jeremiad nie słuchali, przybywało. Beethoven wielbił dobrą kawę, zawsze skrupulatnie odliczał 60 ziaren do przyrządzania każdej filiżanki dla siebie. Jan Sebastian Bach skomponował „Kantatę o kawie". Za kawą przepadali: Immanuel Kant, Jean-Jacques Rousseau, Honoriusz Balzac – ten ostatni wypijał 40 filiżanek dziennie; Wolter zaś 50 filiżanek. Król pruski Fryderyk II, upominany przez medyków, ograniczył picie kawy do ośmiu filiżanek rano i tylko do jednego dzbanka wieczorem – jego kawa przygotowywana była na bazie wina z Szampanii i przyprawiana odrobiną musztardy.
Pod koniec XIX i na początku XX wieku kawa już zatriumfowała, kawiarnie wyrastały jak grzyby po deszczu, ale do większości z nich kobiety jeszcze nie wstępowały samodzielnie z obawy o przyzwoitość. Skutek był opłakany, o czym Tadeusz Żeleński-Boy napisał bez ogródek: „Klasztor, sami mężczyźni. Kobiety nie chodziły do kawiarni. Mężczyźni tonący w plikach gazet (...) Czego oni szukali w tej bibule?".
Ale to nie jest cała prawda, bo w XIX stuleciu już każda z warstw społecznych miała swoje lokale gastronomiczne, także kawiarnie. „Przewodnik krakowski na rok 1835" informuje o takowej w kamienicy Wytyszkiewicza i kilku innych w okolicy. Bywały w nich krakowskie przekupki, nie obowiązywał tam ani kodeks, ani język salonowy, kobiety, którym nie towarzyszyła tam żadna męska przyzwoitka, prowadziły swobodną konwersację przy kawie:
– Pani Janowa, nie jesteś nawet godna mnie pocałować w dupę.
– Nie jestem godna? Godna jestem, pani Michałowa, godna jestem
(Stanisław Broniewski, „Kopiec wspomnień")
Oczywiście kawa dla wielu była droga, dlatego często ją fałszowano. Teodor Teuttold Stilichon Tripplin (urodzony w 1812 r. w Kaliszu, zmarły w 1881 r. w Warszawie, doktor medycyny, podróżnik, pisarz, prekursor literatury fantastyczno-naukowej, powstaniec listopadowy, działacz emigracyjny, uczestnik walk niepodległościowych we Włoszech i Serbii) demaskuje niepoczciwy proceder – dodawanie do kawy cykorii, marchwi, palonego grochu, jęczmienia: „oto z czego się składa kawa sprzedawana dla biednych ludzi (...) Kawa zaś w ziarnie niepalona, jeśli jest bardzo ładnie zieloną, zawiera w sobie niezawodnie miedź" („Hygiena polska, czyli sztuka zachowania zdrowia, przedłużenia życia i uchronienia się od chorób", Warszawa 1857 r.).
Współczesny barista, czyli osoba zawodowo zajmująca się wybieraniem, parzeniem oraz podawaniem kawy, wie, a przynajmniej powinien wiedzieć o niej wszystko, na przykład to, że papierowy filtr do kawy wymyśliła w 1908 r. niemiecka gospodyni domowa Melitta Benz, a także to, że dwuczęściowy ekspres metalowy stawiany na ogniu ofiarował światu w 1933 r. Włoch Alfonso Bialetti. Ale czy rzeczywiście współczesny barista już nie ma się czego nauczyć od swoich poprzedników?
Mądrość pradziadków
Jezuita Tadeusz Krusiński w rękopisie z 1769 r. podkreśla z naciskiem: „W warzeniu kawy wodę wprzód na potęgę warz. Nie każda woda zgodna do kawy, w której się kawa jako mleko burzy i która nie zaraz zwiera, znak niedobrej wody. Turcy wodę ważą (!) i która najlżejsza, ta najlepsza. A ogółem mówiąc, każdą wodę na potęgę warzyć potrzeba, jeżeli nie możesz lepszej mieć, odszumuj i przecedź, jak się ustoi. Jak dobrze wykipi woda, odlej trzecią część imbryka, warz z lekka i przylewaj gorącej, jak się wyburzy, warz, aż drobniusieńko jak groszek zawrze, zaciśnij i imbryk w zimną wodę włóż nieco albo zimną wodą oblej lub też na kawałek cukru wrzuć, opadnie fus na dno. Doświadczony sposób, żeby się kawa ustała prędko, wsyp do niej tartego rogu jeleniego dobra szczyptę, będzie klarowna i nabędzie koloru rubinowego. Prócz innych, jakie ma własności, róg ten surowość wody odtrąca, pot z lekka wywabia, a nade wszystko krew rozrzedza".
W dwutomowym dziele z 1791 r. „Doświadczenia w gospodarstwie, ogrodnictwie, rękodziełach, w lekarstwach wiejskich" czytamy: „Naprawianie kawy, żeby zdrowiu nie szkodziła. Kawa z natury swojej jest lekarstwem, przez to tylko szkodliwa jest zdrowiu, że się gotuje zbyt tego, żeby była mocniejsza, na zaradzenie temu wynaleziony jest następujący sposób: trzeba razem w dużym naczyniu nagotować kawy cienkiej i onę, zlawszy do butelki i dobrze zatkawszy, zakopać w ziemię, tym sposobem przez tydzień nabierze kawa mocy i smaku, tak jak gdyby najtężej ugotowana była, ale ta moc nie będzie szkodzić zdrowiu".
W tym samym dziele przepis na kawę dla ubogich albo oszczędnych: „Trzeba wziąć garczek duży polewany, do niego nalać fusów od kawy, trzymać to przez miesiąc lub więcej na miejscu niewilgotnym, co piąty dzień skrapiając te fusy dobrą wódką kafową. Potym trzeba dobrze nakryć i obwiązać ten garczek, i wnieść do miejsca ciepłego, ażeby się zrobiła fermentacja. Gdy się fusy przefermentują, trzeba wysuszyć dobrze i w naczyniu blaszanym lub szklanym upakować, a dobrze zatkawszy i obwiązawszy naczynie, konserwować do używania zamiast kawy. Tym sposobem preparowane fusy im dłużej się konserwują, tym większej nabierają mocy, tak dalece, że z fusów konserwowanych przez kilka miesięcy można mieć kawę tak dobrą, jak jest najlepsza turecka".
Dziś o kawie praktycznie już nikt nie mówi źle. Współcześni naukowcy odkrywają jej prozdrowotne właściwości, kawa zawiera antyoksydanty, sole wiążące pierwiastki, witaminy z grupy B, kwasy organiczne, poprawia przemianę materii i towarzyszące temu spalanie tkanki tłuszczowej, wzmacnia procesy myślowe dzięki oddziaływaniu na centralny układ nerwowy i przyspieszeniu przepływu impulsów elektrycznych w mózgu, ułatwia koncentrację, poprawia pamięć krótkotrwałą, obniża stężenie histaminy biorącej udział w reakcjach alergicznych, rozszerza oskrzela, powodując spadek częstotliwości ataków duszności itd. Dlatego najwyższy czas, aby o kawie mówić pięknie, na przykład tak jak polski poeta Antoni Lange:
Rzekł Wolter, mistrz picia kawy głęboki,
że masz być słodka jak dwu serc kochanie
I taka czarna jak smolne potoki,
I tak gorąca jak piekieł otchłanie.
Tak cię pijają chodzące w turbanie
Puszcz dzikie syny z fantazją jaskrawą!
O słodki, czarny, gorący szatanie,
Arabskich pustyń córo, czarna kawo! ©?
PLUS MINUS
Prenumerata sobotniego wydania „Rzeczpospolitej”:
prenumerata.rp.pl/plusminus
tel. 800 12 01 95