Doimy jak najęci

Trzy wydarzenia wpłynęły w sposób rewolucyjny na dzieje ludzkości, wszystkie związane z „gastronomią": ogień umożliwił zmianę struktury pożywienia roślinnego i mięsnego, gotowane i pieczone mięso przyspieszyło rozwój struktury mózgu. Rolnictwo wprowadziło na wielką skalę skrobię, nowe pokarmy, chleb, piwo i wino, umożliwiło wzrost liczby ludności i pogorszyło stan jej zdrowia.

Trzeci przełom spowodowała przypadkowa mutacja, otworzyła przed człowiekiem świat mleka i częściowo naprawiła błędy rolnictwa.

Mleko nie doczekało poczesnego miejsca w przysłowiach o charakterze gastronomicznym, zresztą nie tylko w języku polskim: „Nie warto płakać nad rozlanym mlekiem", „Kraina mlekiem i miodem płynąca", „Kto się przerzuci z wódki na mleko, nie pociągnie daleko", i to w zasadzie wszystko. Czy dlatego, że ludzkość ma z nim zbyt krótko do czynienia?

Mutacja mlecznego genu z Bliskiego Wschodu szybciej niż do Europy dotarła do plemion Afryki

W epoce lodowcowej, 40, 30, 20 tysięcy lat temu, gdy w jaskiniach takich jak Lascaux czy Altamira powstawały arcydzieła sztuki naskalnej, malowidła koni, żubrów, scen polowań, matki karmiły dzieci piersią do czwartego, piątego roku życia. Potem dziecko przechodziło na menu dorosłych – mięso, orzechy, owoce leśne, kłącza. Natura sama podpowiadała kobiecie, kiedy odstawić dziecko od piersi – gdy pojawiały się u niego bóle brzucha, wzdęcia, biegunka.

Dziś wiemy, że powodem było nietrawione mleko matki, gnijące w dziecięcych jelitach. Organizm najpierw spowalniał, a potem przestawał wytwarzać laktazę, enzym jelitowy umożliwiający trawienie laktozy zawartej w mleku. Laktoza to cukier mlekowy.

Z ustaleń genetyków wynika, że 20 tys. lat temu – od tego czasu minło 800 pokoleń (licząc 25 lat na pokolenie) – pojawiła się mutacja genu powodująca zdolność trawienia laktozy. Doszło do niej u mężczyzny i w linii męskiej gen był przekazywany.

Ale mutacja ta nie była nikomu do niczego potrzebna, nikt nie odnosił z niej korzyści. Gdyby nawet dzielny łowca sprzed 20 tys. lat spętał mleczną samicę bawołu, wydoił ją i w skórzanym bukłaku przyniósł mleko do jaskini, on sam, jego kobiety, podrostki i dziadek przypłaciliby to ciężkim zatruciem.

10 tys. lat później na Bliskim Wschodzie, na terenach Anatolii (dzisiejsza Turcja), ludzie dokonali przełomowego wynalazku, nauczyli się uprawiać rośliny i hodować zwierzęta. Żeby pić mleko, nie musieli pętać dzikiej samicy bawołu, wystarczyło wydoić kozę. A jednak początkowo nie doili, ponieważ mleko szkodziło dorosłym. Nosiciele zmutowanego genu należeli do wyjątków.

Ci pierwsi rolnicy rozprzestrzeniali się po świecie, oni sami – fizycznie, oraz ich wynalazek – uprawa i hodowla. Po dwóch tysiącleciach dotarli na Bałkany, po trzech na północ od Alp i Karpatów.

Zespół prof. Joachima Burgera z Uniwersytetu w Muguncji w Niemczech pobrał próbki kości i zębów z 55 szkieletów ze schyłku epoki kamienia, ludzie ci żyli w latach 5840– 5000 p.n.e. na terenie obecnej Polski, Litwy, Węgier, Niemiec. Należeli do pierwszych pokoleń rolników na tych terenach, uprawiali zboża, hodowali bydło.

Naukowcy zbadali ich DNA w poszukiwaniu genów zawiadujących wytwarzaniem enzymu jelitowego laktazy. Nie znaleźli w żadnej z pobranych próbek. To oznacza, że w tych populacjach gen zawiadujący produkcją laktazy praktycznie jeszcze  nie występował, a więc  ludzie ci jeszcze nie pijali mleka.

Mutacja mlecznego genu szybciej niż do Europy dotarła do Afryki. 10 tys. lat temu tereny Sahary nie były pustynią,  panował tam wilgotny klimat, rosła bujna roślinność. Podstawowe pożywienie stanowiło mięso dzikiej zwierzyny.

Około 5 tys. lat p.n.e. klimat się zmienił, stał się suchy, ludzie zaczęli oswajać dzikie stada, dłużej przebywać w schroniskach skalnych, lepić garnki. Niemieccy chemicy z Uniwersytetu w Tybindze zbadali ułamki naczyń glinianych ze schroniska w Takarkori w pasmie górskim Tadrat Acacus w Libii.

Okazało się, że w porowatej glinie przetrwały resztki kwasów tłuszczowych, jakie zawiera mleko. Połowa naczyń glinianych z tego schroniska służyła jako pojemniki na ten płyn i wytwarzane z niego: masło, ser, jogurt.

Jednak Europejczycy szybko dogonili, a potem przegonili Afrykanów w zdolności do trawienia mleka. Badania współczesnej ludności wykazały, że w Szwecji praktycznie 100 proc. populacji jest genetycznie przystosowane do trawienia mleka, w Wielkiej Brytanii 95 proc., a w skali całej Europy tylko 10 proc. ludzi nie trawi mleka (podobnie jak ludzie pochodzenia europejskiego w Australii i Ameryce).

Jeżeli zmutowany gen pojawił się przed 800 pokoleniami, wynalazek rolnictwa przed 400 pokoleniami, a obecnie z mleka może korzystać przeważająca część populacji, oznacza to, że mutacja ta, w skali historycznej i genetycznej, rozprzestrzeniała się bardzo prędko. Widocznie niosła bardzo duże korzyści. Jakie?

Dr Pardis Sabeti z Massachusetts Institute of Technology uważa, że mleko zwiększało u dorosłych kobiet objętość tkanki tłuszczowej, podnosząc tym samym ich urodę (według kanonu piękna epoki kamienia) i zdolność do przeżycia i rozrodu.

Zwracano uwagę, że mleko było napojem czystym, w odróżnieniu od wody z wielu zbiorników (ten argument dotyczy Afryki).

Mleko ratowało życie w okresach głodu następujących w rezultacie susz i nieurodzajów.

Było dostępne przez cały rok – to szczególnie ważne dla ludów Północy, gdzie ilość promieni słonecznych jest ograniczona, a przez to organizm wytwarza w naturalny sposób mniej witaminy D wspomagającej gospodarkę  wapniem i fosforem, szczególnie podczas wielomiesięcznej zimy. Ale tego rodzaju wyjaśnienia to tylko część prawdy.

Szybkość rozprzestrzeniania się mutacji umożliwiającej trawienie mleka przestaje dziwić, gdy weźmie się pod uwagę całość warunków, w jakich to się odbywało. A działo się to pod koniec epoki kamienia, gdy społeczności łowców i zbieraczy były już wspaniale przystosowane do środowiska, dysponowały umiejętnościami zapewniającymi dostatek pożywienia, urozmaicona dieta sprawiała, że stan zdrowia ludzi paleolitu był dobry, choć tryb życia męczący.

Wraz z nastaniem epoki rolnictwa ludzie przeszli na osiadły tryb życia, mieszkali w dużych skupiskach, zyskali – w porównaniu z okresem poprzednim – stabilność pokarmową. Ale koszty były duże. Analizy antropologiczne kości pierwszych pokoleń rolników świadczą o katastrofalnym obniżeniu ogólnego stanu zdrowia.

Na masową skalę pojawiły się: próchnica, anemia, osteoporoza; średni wzrost zmalał o 12 cm, wzrosła śmiertelność dzieci. Ludzie zaczęli cierpieć na choroby nieznane pokoleniom łowców: pelagrę, beri-beri, szkorbut, rachityzm, wobec których szamani byli bezradni.

A przecież, oprócz tego, zaczęły się choroby serca i układu krążenia, cukrzyca, alkoholizm (wynalazek piwa i wina).

Wioski pierwszych rolników liczyły często po kilkaset osób, wykopaliska świadczą o tym niezbicie. Dawni łowcy żyli w gromadach zaledwie kilkunastoosobowych. Zamieszkiwanie w takich dużych skupiskach sprzyjało chorobom zakaźnym. Nikt z ludzi stanowiących populacje pierwszych rolników nawet nie wyobrażał sobie, że może być inaczej.

Właśnie w takich okropnych pod względem zdrowotnym warunkach pojawiła się mutacja zapewniająca człowiekowi tolerancję na laktozę i co za tym idzie, dostęp do wapnia, witamin i soli mineralnych zawartych w mleku.