Gęsi z ryżowych ściernisk

Najpopularniejszą potrawą była wówczas gęś w kapuście‚ w której „gęś” była często pojęciem umownym‚ a jej obecność pod koniec tygodnia ograniczała się jedynie do tłuszczu. Do dziś oca con la verze jest lokalnym synonimem biedy.

Inaczej jest z delikatesowym butikiem Corte dell’Oca. To właśnie jego istnienie sprawia, że turyści nadkładają drogi‚ by tu zajrzeć‚ a szefowie kuchni najlepszych restauracji wysyłają swoich zaufanych ludzi‚ by wybrali coś dla ich gości.

Kiedy Gioacchino Palestro pod koniec lat 60. zakładał tu firmę‚ wiedział o przetwarzaniu mięsa tyle‚ ile wyniósł z domu. Dziś robi szanowane na całym świecie przetwory gęsie. Do produkcji używa się mięsa wyłącznie półrocznych ptaków hodowanych na poły dziko‚ głównie na ryżowych ścierniskach. Zasadę ma jedną‚ i to chyba jedyna mortarska tradycja‚ do której się odwołuje: nic nie może się zmarnować. Na śmietnik wędrują tylko głowy ptaków‚ reszta jest przerabiana. Cała sztuka polega więc na luzowaniu mięsa – z każdej tuszy uzyskuje się kilkanaście jego typów.

Wszystko wykonuje się tu ręcznie; gęsina jest bardzo droga – takoż wyroby z niej. Najtańszy‚ ale jakże pyszny jest smalec. Dalej salami z mieszanki gęsiny z innymi mięsami‚ suszone przez kilka miesięcy. Potem szynki‚ a na koniec czyste gęsie pasztety. Najdroższy jest tak zwany ekumeniczny‚ kosztuje aż 80 euro za kilogram. – To czysta gęsia wątróbka‚ jej spożywania nie zakazuje żadna religia monoteistyczna‚ dlatego jest bardziej ekumeniczna od wszelkich nauk – śmieje się Gioacchino Palestro.

Produkcja gęsich specjałów odbywa się wprost na zapleczu delikatesów i – jeśli tylko ktoś ma mocne nerwy – za pozwoleniem można tam wejść i przyjrzeć się obróbce ptaków. Dla wrażliwych pozostaje sam sklepik‚ a jest na co popatrzeć. Oprócz gęsiny dostać tu można najlepsze wina włoskie‚ czekolady‚ konfitury‚ rzadkie przyprawy‚ kilkanaście gatunków ryżu i Bóg wie co jeszcze. Naprawdę warto nadłożyć drogi‚ by zajrzeć do Mortary.