Czarna ambrozja w Paryżu

Gdy wkroczyłem do matecznika imperium kawiorowego Petrosjan na bulwarze de Latour-Maubourg, otoczyła mnie aura spatynowanych milionów. Wystrój nie zmienił się od co najmniej kilkunastu lat. Wytworne lady chłodnicze‚ kryształowe żyrandole oraz stylowe ciemne meble. Wszystko najwyższej klasy, choć nadgryzione zębem czasu. Czułem się, jakbym odwiedził starą, bardzo bogatą ciotkę.

Wąsaty sprzedawca w białym fartuchu nawet nie próbował zachęcić mnie do kupna czegokolwiek. W tym przybytku można dostać kilkanaście rodzajów kawioru z bieługi‚ osietra (jesiotra rosyjskiego) i siewrugi ze wszystkich liczących się źródeł oraz inne luksusowe wiktuały, jak wędzone ryby‚ trufle‚ foie gras, a nawet sok z granatów. Przecierałem ze zdumienia oczy‚ gdy popatrzyłem na ceny. Za kilogram najdroższego kawioru trzeba wysupłać 8 tysięcy euro.

Sukces kawioru na światowych salonach jest nierozerwalnie związany z rewolucją październikową. Od niepamiętnych czasów ten przysmak rybaków znad Morza Kaspijskiego gościł na stołach carskiej arystokracji. Zanim świat rozsmakował się w kawiorze, był on raczej nieznany na Zachodzie. Aleksander Dumas, skądinąd smakosz, uważał‚ że kawiorem jest pewien szczególnie smaczny... gatunek jesiotra.

Wśród licznej białej emigracji dwaj ormiańscy złoci młodzieńcy, bracia Melkom i Mugczeg Petrosjanowie, uświadomili sobie‚ że do szampańskiej zabawy w Paryżu lat 20. brakuje im tylko kawioru. Historia jak z bajki. Mimo że do 1925 roku Związek Radziecki nie utrzymywał stosunków dyplomatycznych z krajami zachodnimi, bracia wydzwonili złoty kontrakt. Za dewizy‚ których Sowieci potrzebowali wówczas na gwałt, udało im się uzyskać, wbrew oficjalnej rewolucyjnej propagandzie, prawo pierwokupu oraz bezprecedensową możliwość wizytacji łowisk. Do dziś imperium kawiorowe Petrossian ma 3 restauracje i 3 sklepy, w Paryżu, Monako i Nowym Jorku oraz obraca ponad 60 procentami legalnie eksportowanego kawioru.

Podporą braci w podboju podniebienia snobów i bogaczy był sam Cezar Ritz. W złotym okresie stolica Francji promieniowała na świat jako niekwestionowana stolica mody i dobrego smaku‚ a hotel Ritz położony przy placu Vendome był pępkiem tego świata.

Do dziś jakość rosyjskiego kawioru to osobna ekstraklasa. Po pierwsze tylko w specyficznej florze, faunie i zasoleniu Morza Kaspijskiego żyje najszlachetniejsza trójca jesiotrowatych. Co ważniejsze, kawior rosyjski ma przewagę nad irańskim ze względu na kunszt rybaków i tradycję konserwowania ikry. Z dawien dawna kawior solono i zagrzebywano w zawiniątku z płótna w ziemi o dużej zawartości boraksu. Dziś nikt tak nie robi‚ ale nadal do kawioru dodaje się tego minerału. Oprócz właściwości konserwujących nadaje on ikrze charakterystyczny smak.

Od lat ceny kawioru szybują w górę. Kurczy się populacja jesiotrowatych w coraz bardziej zanieczyszczonym Morzu Kaspijskim. Poza tym rośnie liczba osób‚ które stać na topienie pieniędzy w wykwintnym jedzeniu.

Jeszcze nie tak dawno nikt by nawet nie pomyślał‚ że francuski kawior z Żyrondy sprzedawany w restauracji kawiorowej Paryża – Prunier będzie mógł konkurować z rosyjskim. Dla znawców to druga liga. Jednak dużo tańszy kawior z hodowanych ryb, zwany wiosennym, podarował odrobinę luksusu ludziom o skromniejszych możliwościach.

Prunier to jednak i tak ultradrogie miejsce‚ w którym selekcjonerem gości jest ich kieszeń. Towarzystwo wytwornych i bogatych, choć niekoniecznie praworządnych. Z ulicy widać rąbek luksusowego wnętrza zza matowych szyb. Ale tłumy turystów przetaczających się po Polach Elizejskich mijają je obojętnie.

Przypominam sobie, jak sam zasmakowałem w kawiorze. Zaczynałem wtedy kucharską karierę w koszmarnie drogiej rosyjskiej restauracji w Warszawie. Dostawcą kawioru była temperamentna Kirgizka. Do knajpy prosto z podróży przychodziła w towarzystwie rosłego ochroniarza z nieodłączną przenośną lodóweczką. Zdobywała towar u źródła w nie do końca „koszerny” sposób. Jak to możliwe? Po prostu nie cały kawior trafia do legalnego obiegu. Część rozchodzi się na miejscu i jest przechwytywana przez samodzielnych handlarzy i grupy przestępcze.

Kawior dostępny w Polsce raczej nie pochodzi z legalnego źródła. Pamiętam, jak chcieliśmy z koleżanką zrobić zdjęcia kawiorowych puszek na bazarze na Polnej w Warszawie‚ gdzie co trzeci sprzedawca nimi handluje. Napotkaliśmy na ścianę niechęci. Jedna pani uparcie twierdziła‚ ze lodówka z kawiorem w jej kramiku nie należy do niej‚ inna udawała‚ że nie słyszy. Kolejna otwarcie zabroniła nam robić fotki, bo – jak stwierdziła – nie życzy sobie reklamy.