Czarna ambrozja w Paryżu

Kawior, to luksus i szyk‚ a nawet więcej, sam w sobie jest po prostu daniem doskonałym. Paryż od niemal 100 lat jest jego stolicą

Aktualizacja: 26.07.2008 04:54 Publikacja: 26.07.2008 02:06

Czarna ambrozja w Paryżu

Foto: Forum

Red

Gdy wkroczyłem do matecznika imperium kawiorowego Petrosjan na bulwarze de Latour-Maubourg, otoczyła mnie aura spatynowanych milionów. Wystrój nie zmienił się od co najmniej kilkunastu lat. Wytworne lady chłodnicze‚ kryształowe żyrandole oraz stylowe ciemne meble. Wszystko najwyższej klasy, choć nadgryzione zębem czasu. Czułem się, jakbym odwiedził starą, bardzo bogatą ciotkę.

Wąsaty sprzedawca w białym fartuchu nawet nie próbował zachęcić mnie do kupna czegokolwiek. W tym przybytku można dostać kilkanaście rodzajów kawioru z bieługi‚ osietra (jesiotra rosyjskiego) i siewrugi ze wszystkich liczących się źródeł oraz inne luksusowe wiktuały, jak wędzone ryby‚ trufle‚ foie gras, a nawet sok z granatów. Przecierałem ze zdumienia oczy‚ gdy popatrzyłem na ceny. Za kilogram najdroższego kawioru trzeba wysupłać 8 tysięcy euro.

Sukces kawioru na światowych salonach jest nierozerwalnie związany z rewolucją październikową. Od niepamiętnych czasów ten przysmak rybaków znad Morza Kaspijskiego gościł na stołach carskiej arystokracji. Zanim świat rozsmakował się w kawiorze, był on raczej nieznany na Zachodzie. Aleksander Dumas, skądinąd smakosz, uważał‚ że kawiorem jest pewien szczególnie smaczny... gatunek jesiotra.

Wśród licznej białej emigracji dwaj ormiańscy złoci młodzieńcy, bracia Melkom i Mugczeg Petrosjanowie, uświadomili sobie‚ że do szampańskiej zabawy w Paryżu lat 20. brakuje im tylko kawioru. Historia jak z bajki. Mimo że do 1925 roku Związek Radziecki nie utrzymywał stosunków dyplomatycznych z krajami zachodnimi, bracia wydzwonili złoty kontrakt. Za dewizy‚ których Sowieci potrzebowali wówczas na gwałt, udało im się uzyskać, wbrew oficjalnej rewolucyjnej propagandzie, prawo pierwokupu oraz bezprecedensową możliwość wizytacji łowisk. Do dziś imperium kawiorowe Petrossian ma 3 restauracje i 3 sklepy, w Paryżu, Monako i Nowym Jorku oraz obraca ponad 60 procentami legalnie eksportowanego kawioru.

Podporą braci w podboju podniebienia snobów i bogaczy był sam Cezar Ritz. W złotym okresie stolica Francji promieniowała na świat jako niekwestionowana stolica mody i dobrego smaku‚ a hotel Ritz położony przy placu Vendome był pępkiem tego świata.

Do dziś jakość rosyjskiego kawioru to osobna ekstraklasa. Po pierwsze tylko w specyficznej florze, faunie i zasoleniu Morza Kaspijskiego żyje najszlachetniejsza trójca jesiotrowatych. Co ważniejsze, kawior rosyjski ma przewagę nad irańskim ze względu na kunszt rybaków i tradycję konserwowania ikry. Z dawien dawna kawior solono i zagrzebywano w zawiniątku z płótna w ziemi o dużej zawartości boraksu. Dziś nikt tak nie robi‚ ale nadal do kawioru dodaje się tego minerału. Oprócz właściwości konserwujących nadaje on ikrze charakterystyczny smak.

Od lat ceny kawioru szybują w górę. Kurczy się populacja jesiotrowatych w coraz bardziej zanieczyszczonym Morzu Kaspijskim. Poza tym rośnie liczba osób‚ które stać na topienie pieniędzy w wykwintnym jedzeniu.

Jeszcze nie tak dawno nikt by nawet nie pomyślał‚ że francuski kawior z Żyrondy sprzedawany w restauracji kawiorowej Paryża – Prunier będzie mógł konkurować z rosyjskim. Dla znawców to druga liga. Jednak dużo tańszy kawior z hodowanych ryb, zwany wiosennym, podarował odrobinę luksusu ludziom o skromniejszych możliwościach.

Prunier to jednak i tak ultradrogie miejsce‚ w którym selekcjonerem gości jest ich kieszeń. Towarzystwo wytwornych i bogatych, choć niekoniecznie praworządnych. Z ulicy widać rąbek luksusowego wnętrza zza matowych szyb. Ale tłumy turystów przetaczających się po Polach Elizejskich mijają je obojętnie.

Przypominam sobie, jak sam zasmakowałem w kawiorze. Zaczynałem wtedy kucharską karierę w koszmarnie drogiej rosyjskiej restauracji w Warszawie. Dostawcą kawioru była temperamentna Kirgizka. Do knajpy prosto z podróży przychodziła w towarzystwie rosłego ochroniarza z nieodłączną przenośną lodóweczką. Zdobywała towar u źródła w nie do końca „koszerny” sposób. Jak to możliwe? Po prostu nie cały kawior trafia do legalnego obiegu. Część rozchodzi się na miejscu i jest przechwytywana przez samodzielnych handlarzy i grupy przestępcze.

Kawior dostępny w Polsce raczej nie pochodzi z legalnego źródła. Pamiętam, jak chcieliśmy z koleżanką zrobić zdjęcia kawiorowych puszek na bazarze na Polnej w Warszawie‚ gdzie co trzeci sprzedawca nimi handluje. Napotkaliśmy na ścianę niechęci. Jedna pani uparcie twierdziła‚ ze lodówka z kawiorem w jej kramiku nie należy do niej‚ inna udawała‚ że nie słyszy. Kolejna otwarcie zabroniła nam robić fotki, bo – jak stwierdziła – nie życzy sobie reklamy.

Dopiero gdy poznałem prawdziwego handlarza kawiorem, uświadomił mi‚ że handel ikrą jesiotra to zajęcie i zyskowne, i znajdujące się w polu zainteresowania mafii. Choć nie tak niebezpieczne jak handel bronią‚ narkotykami czy kobietami.

Kawior pełni, obok trufli, rolę ambrozji współczesnego Olimpu znanego z kronik towarzyskich. Jest droższy od złota. Zwykli śmiertelnicy oglądają imitacje lub poślednich kuzynów tej najszlachetniejszej z rybich ikr. Walory smakowe ikry z łososia zwanej błędnie czerwonym kawiorem, nie mówiąc o farbowanej ikrze taszy, mają się do kawioru jak schronisko młodzieżowe do Ritza.

Khavia to z tatarskiego ikra z jesiotra. Nazywanie kawiorem czegokolwiek innego jest językowym nadużyciem. Jeśli zdarzy się nam okazja do kawiorowej uczty, wystarczy kromka dobrego chleba‚ kieliszek zmrożonej wódki lub szampana.

Należy rozgnieść o podniebienie te delikatne kuleczki i poczuć się jak sam car.

Gdy wkroczyłem do matecznika imperium kawiorowego Petrosjan na bulwarze de Latour-Maubourg, otoczyła mnie aura spatynowanych milionów. Wystrój nie zmienił się od co najmniej kilkunastu lat. Wytworne lady chłodnicze‚ kryształowe żyrandole oraz stylowe ciemne meble. Wszystko najwyższej klasy, choć nadgryzione zębem czasu. Czułem się, jakbym odwiedził starą, bardzo bogatą ciotkę.

Wąsaty sprzedawca w białym fartuchu nawet nie próbował zachęcić mnie do kupna czegokolwiek. W tym przybytku można dostać kilkanaście rodzajów kawioru z bieługi‚ osietra (jesiotra rosyjskiego) i siewrugi ze wszystkich liczących się źródeł oraz inne luksusowe wiktuały, jak wędzone ryby‚ trufle‚ foie gras, a nawet sok z granatów. Przecierałem ze zdumienia oczy‚ gdy popatrzyłem na ceny. Za kilogram najdroższego kawioru trzeba wysupłać 8 tysięcy euro.

Pozostało 85% artykułu
Czym jeździć
Technologia, której nie zobaczysz. Ale możesz ją poczuć
Materiał Promocyjny
BaseLinker uratuje e-sklep przed przestojem
Tu i Teraz
Skoda Kodiaq - nowy wymiar przestrzeni
Kultura
Jubileuszowa Gala French Touch La Belle Vie! w Warszawie
Kultura
Polskie studio Badi Badi stworzyło animację do długo wyczekiwanej w świecie gamingu gry „Frostpunk 2”
Kultura
Nowy system dotacji Ministerstwa Kultury: koniec ingerencji gabinetu politycznego
Kultura
Otwarcie Muzeum Sztuki Nowoczesnej za miesiąc, 25 października