Krowy czczone i jedzone

Karnawał, dziś długi okres zabawy poprzedzający Wielki Post, był kiedyś tylko krótką przerwą w poszczeniu. Samo słowo znaczyło: pożegnaj mięso i było zapowiedzią postu. Nim jednak, jak na obrazie Bruegla Starszego, „Walka postu z karnawałem” wychudzony śledziowy król uzbrojony w wielką drewnianą łopatę do chleba wygrał walkę z grubasem dosiadającym beczułki, ludzie tańczyli, jedli i pili.

W tej zabawie bez ograniczeń odwróceniu ulegała hierarchia społeczna i normy obyczajowe. Już od XII wieku do lat 30. XX wieku istniał miejski zwyczaj oprowadzania ulicami miasta wołu, okazałego i udekorowanego kwiatami, wstążkami, a nawet pozłoconego. Do historii Francji przeszedł dwutonowy okaz: Dagobert z roku 1846, jako widomy znak potęgi cechu rzeźników. Korowód ludzi prowadzony przez byka był przyjmowany przez władze świeckie, a nawet wprowadzany do kościoła mimo obiekcji duchownych.

[srodtytul]Girlandy flaków[/srodtytul]

Namacalna potęga tego zwierzęcia pod każdą szerokością geograficzną pozwalała dostrzec w nim bosko-zwierzęcy rys. W końcu nawet naród wybrany nie oparł się pokusie złotego cielca.Odwiedzając Ateny, zajrzałem do olbrzymiej XIX-wiecznej jatki. Przyzwyczajony do mięsa-produktu jak porażony krążyłem wśród girland flaków, stosów serc, całych gór mięsa. W hali unosił się jego piżmowy słodki zapach. Właśnie tu, a nie na marmurowo martwym Akropolu, patrząc na odarte ze skóry zady wołowe, zrozumiałem, jak krwawa była religia starożytnych.

[srodtytul]Skok przez buhaja[/srodtytul]

Byk od czasów antycznych był symbolem urodzaju i pełni. Odkąd zaprzęgnięto go do pługa, był ucieleśnieniem bogów wegetacji Ozyrysa i Dionizosa. W popularnym kulcie Mitry był zwierzęciem ofiarnym, a w starożytnych Atenach i Egipcie bogiem wcielonym, co zresztą nie wykluczało składania go w ofierze. W micie o Prometeuszu to właśnie byk został podzielony tak, że z jednej strony znalazło się mięso nakryte skórą, a z drugiej kości schowane w tłuszczu. Naiwni bogowie wybrali te drugie.

Byk to archetyp zwierzęcej natury, z którą mierzy się człowiek. W kulturze minojskiej oprócz mitu o Minotaurze ukrytym w labiryncie i pokonanym przez herosa istniała inna tradycja. Młodzież, ryzykując własnym zdrowiem, a nawet życiem, przeskakiwała przez rozszalałe buhaje. Walka z bykiem przetrwała do naszych czasów zarówno w krwawej corridzie, sportowym rodeo, jak i szalonej gonitwie ulicami Pampeluny.

Wraz z chrystianizacją Europy nadszedł kres krwawych obrzędów. Kościół uznał ciało jako źródło grzechu, ale chcąc podbić serca ludzi, musiał wkomponować elementy pogańskiej obrzędowości do chrześcijańskiego credo.

[srodtytul]Żywa gotówka[/srodtytul]

Polska tradycja jedzenia dań bezmięsnych w wigilię Bożego Narodzenia to pozostałości słowiańskiego święta pogodzenia się ze zwierzętami. Tylko w tym dniu gospodarz dzielił się z bydlętami opłatkiem lub mógł liczyć na to, że przemówią do niego ludzkim głosem.

Z kolei krowa, łagodna i spokojna, w kulturze chłopskiej jest jak matka żywicielka. Pamiętam wieczór spędzony u przemiłej staruszki. Dawno pozbyła się wszystkich zbędnych zwierząt, pozostawiając jedynie dwie krowy. Z ich mleka przygotowywała najlepszy biały ser mojego życia.

Wszyscy kojarzą święte krowy w Indiach. Konstytucyjna gwarancja ich nietykalności to wyjątek bez precedensu, nawet jeśli rzeczywistość niekoniecznie wygląda tak różowo.Wyłączając muzułmańskie stany, żaden Hindus nie patrzy na krowy jak na chodzące befsztyki. Lecz wbrew temu, co się wydaje niektórym Europejczykom, ich pozycja jest tylko pozornie godna pozazdroszczenia. Często żyją w niewyobrażalnie nędznych warunkach, żywiąc się papierem i śmieciami, bo w zatłoczonych miastach zielonej trawy jest jak na lekarstwo. Krowa przez wieki była źródłem białka w postaci mleka i serów oraz żywą gotówką.

[srodtytul]Piąta ćwiartka[/srodtytul]

W języku polskim słowo „dobytek” pierwotnie oznaczało rogaciznę. Opozycja między mieszczuchem a chłopem wyraźnie odbijała się w stosunku do jedzenia wołowiny. Pierwszemu, w miarę formowania i bogacenia się klasy średniej, apetyt na mięso stale wzrastał. Jedzenie wołowiny, podobnie jak dziczyzny, było przywilejem warstw wyższych. Dla chłopa był to zbytek.

Podroby, zwane piątą ćwiartką, odnajdziemy w kuchni ubogiej, w setkach przepisów na flaki, ozory lub cielęce móżdżki. Mieszkańcy Brytanii znani są ze słabości do wołowiny, sami zwą się beefeatersami. Typowo angielską zupę ogonową przywieźli francuscy uciekinierzy spod gilotyny jako ogon w garze.

Jako mały chłopiec spędziłem kilka tygodni w malutkiej górskiej wiosce. Pamiętam zapach i ciepło bijące od stada krów zbitego w oborze. Patrząc w ich czarne, obsydianowe oczy, łatwiej uwierzyć, że Izyda, matka bogów, zawsze była przedstawiana z krowimi rogami.

Bydło to ponad sto ras rozsianych po całym świecie. Wśród nich są prawdziwe fabryki mleka, jak nasze holenderki, lub fabryki mięsa, jak charolais, lub rasy nieomal dzikie, przystosowane do życia w nieprzyjaznym klimacie. Potomkowie tura sprawdzili się i w mroźnych warunkach alpejskich i na gorącej sawannie. Krowa przywieziona przez osadników do Nowego Świata doprowadziła w krótkim czasie do powstania kultury południowych gaucho i północnych kowbojów.