Sery ręcznie degustowane

Robiola di Roccaverano, rebruchon, murazzano, ormea czy norweski pultost to gatunki serów znane jedynie wtajemniczonym. Są wytwarzane tylko tradycyjnymi metodami, w niewielkich ilościach, przez lokalnych mleczarzy. We wrześniu w Bra, niewielkim miasteczku pod Turynem, można było spróbować ponad 100 gatunków rzadkich, wyjątkowych serów z różnych zakątków świata – z Norwegii, Brazylii, Kenii.

[srodtytul]Łamie się czy ciągnie [/srodtytul]

– Każdy z tych serów ma długą historię, własną tożsamość i naturę. Opowiadając ich historie, podtrzymujemy tradycję wytwarzania tych serów – mówi Elisa Virgillito ze Slow Food, włoskiego stowarzyszenia propagującego tradycyjne metody wytwarzania żywności i organizującego co dwa lata targi w Bra.

Przy stolikach siedzą ludzie w różnym wieku. Wyglądają trochę jak nawiedzeni. Większość ma zamknięte oczy. Dłońmi dotykają różnych kawałków sera, które leżą przed każdym na talerzu. Następnie łamią każdy kawałek, ważą w dłoni, wąchają, w końcu próbują. To uczestnicy warsztatów degustacji sera, które są jedną z imprez towarzyszących targom. Podczas innych można się dowiedzieć, jakie sery są najczęściej podrabiane (m.in. grana padano, emmenthal, feta) i jak odróżnić sery przemysłowe od tych wytwarzanych przez rzemieślników.

Dlaczego sery należy degustować rękami? – Bo tylko tak można poczuć strukturę, konsystencję sera. Czy jest twardy czy miękki, czy się łamie czy ciągnie – wyjaśnia Piero Sardo, prezes fundacji Slow Food na rzecz Bioróżnorodności, filozof.

[srodtytul]Mleko od renifera[/srodtytul]

Sery degustuje się podobnie jak wino. Ważny jest też sposób krojenia. Kawałki sera powinny zawierać i środek serowego kręgu, i jego skórkę. Każda część inaczej dojrzewa i ma inny smak. We Włoszech od 20 lat działa Stowarzyszenie Profesjonalnych Degustatorów Sera (ONAF), Francuzi swoje założyli jeszcze wcześniej.

Na świecie według Slow Food istnieje ponad 2,5 tysiąca gatunków sera. Różnice wynikają z lokalnych sposobów produkcji, z ras krów, kóz, owiec, bawołów, nawet reniferów, jaków czy wielbłądów oraz tego, czym zwierzęta były karmione. Ale początek jest zawsze taki sam. Proces rozpoczyna dodanie podpuszczki: znika mleko, pojawia się twaróg. Dopiero jego obróbka: podgrzewanie, gotowanie, krojenie, a później odpowiednie starzenie – daje unikalny smak sera.

Ser przywędrował do Europy ze Środkowego Wschodu. – Kiedy rozwinęło się rolnictwo, ludzie zastanawiali się, jak przechowywać mleko. Nie mieli lodówek. Wymyślili, żeby odrzucić wodę i zachować to co cenne, czyli tłuszcz – wyjaśnia Piero Sardo. Każdy naród wymyślał inną technikę. – Baca w Tatrach robi to ręcznie, a w Grecji będą używać kamieni do nadania formy. Gdzie indziej krążek sera trafi do solanki albo będzie suszony na słońcu. Stąd setki odmian serów – wyjaśnia.

Slow Food nie tylko promuje tradycyjny ser wytwarzany z surowego mleka. Organizacja dzięki swojej fundacji wspiera też lokalne społeczności przetwarzające mleko w tradycyjny, niespotykany sposób. W tym roku hitem w Bra był jogurt mieszkańców zachodniej Kenii. – Przepisy sanitarne nie pozwoliły naszym gościom przywieźć ze sobą jogurtu. Produkowali go na miejscu z włoskiego mleka – wyjaśnia Elisa Virgillito. Ale w tradycyjny sposób, wykorzystując naczynia z dyni i popiół z kenijskiego drzewa o nazwie cromwo o antyseptycznych właściwościach.

[srodtytul]Z Wiżajn i Korycina[/srodtytul]