Bo kusić sushi musi

Ekspansja sushi poza Japonię trwa od II wojny światowej. Ale choć danie dotarło na krańce świata, z tradycyjnym sushi ma coraz mniej wspólnego.

– „Kalifornia maki” to amerykański wymysł. Zamiast nori (glonów morskich), w które zawija się sushi, Amerykanie woleli obtaczać talarki z ryżu z rybą w sezamie lub kawiorze – wyjaśnia Ken Kawasumi, Japończyk, mistrz sushi. – O popularnych w Polsce sushi z pieczoną kaczką, kurczakiem i majonezem (!) powiem tyle: pewnie z powodów zdrowotnych niektórzy nie mogą jeść surowych ryb. Takie modyfikacje nie zasługują na nazwę sushi.

Ken Kawasumi, to dwukrotny mistrz Japonii w technikach przyrządzania sushi. Robi je od 30 lat, a od pięciu jest wykładowcą Tokyo Sushi Academy, jedynej w Japonii szkoły kształcącej itamae, mistrzów sushi. Jeździ po świecie z wykładami o historii sushi i pokazami swojej sztuki. – Takie działanie to i promowanie, i chronienie naszej kultury kulinarnej jednocześnie – mówił przed kilkoma dniami w Ambasadzie Japonii w Warszawie.

[srodtytul]Utopione w sosie[/srodtytul]

To był popis! Kawasumi tańczył niemal w rytm muzyki granej na japońskich instrumentach, tocząc w dłoniach ryż i formując kawałki sushi.

By zrobić maki, układał ryż i ryby na płacie nori (jak farsz na naleśniku), po czym zwijał wszystko na bambusowej macie. Uformowany rulon kroił na talarki. Do nigiri lepił w dłoni wałeczki z ryżu, na nich lądowały plasterki ryb i owoce morza.

– Itamae palcami ocenia świeżość składników – opowiadał. Ryż musi być odpowiednio luźny, ryba nie może być śliska, nieświeży kalmar jest szorstki.

– Przyglądałem się, jak przyrządzacie sushi w Polsce – mówił. – Zaskoczyło mnie, że w gumowych rękawiczkach, a ryż ugniatacie przez folię. W tych samych rękawiczkach otwieracie lodówkę, łapiecie tace i sztućce. W Japonii nie używamy rękawiczek, ale na stole jest naczynie z wodą do przemywania. Woda powinna być z octem, bo ma właściwości dezynfekujące. Jecie zabawnie – z dużą ilością wasabi (zielonego chrzanu) i wręcz topiąc sushi w sosie sojowym. To musi być bardzo ostre i słone! Japończycy stosują te dodatki w śladowych ilościach. Do nakładania sosu na rybę używa się też pędzelka. Poza tym w Japonii sushi je się najczęściej rękami, nie pałeczkami.

[srodtytul]Obrazki z kazari maki[/srodtytul]

„Powiada się, że japońska kuchnia jest raczej do oglądania niż do jedzenia. Powiem więcej – ona jest do medytowania” – pisał w „Pochwale cienia” Tanizaki Junichiro, współczesny pisarz japoński.

Ken Kawasumi zaskoczył widzów, budując z sushi m.in. Zamek Królewski. Warzywa i liście bambusa ciął i składał jak origami. Z wirtuozerią przyrządził kazari maki, czyli ozdobne maki. Różne kolory ryżu, ryby i warzywa zawijał w wodorosty tak, że na talarkach powstawał obraz, np. twarz Obamy lub flaga Japonii. Szkoda było jeść.

– By sprawić itamae przyjemność, należy zjeść danie jak najszybciej i w milczeniu, gdy jest bardzo świeże – mówił Kawasumi. – Można rozmawiać podczas przyrządzania, ale w oddaleniu od stołu, by nie pluć drobinkami śliny na jedzenie. Wprawnego itamae poznać po tym, że odwraca głowę od jedzenia, ale ma kontakt wzrokowy z rozmówcą.

[srodtytul]Najdroższa ryba świata[/srodtytul]

Sushi Kena Kawasumi miało inny smak niż te, które znam z polskich susbiya (bary sushi).

– Nie przyrządzacie ich gorzej – mówił skromnie mistrz. – Na różnicę w smaku największy wpływ mają składniki.

W Europie do sushi raczej nie używa się japońskiego ryżu ani przypraw, które są słodsze niż europejskie. Nie ma tu też takiego wyboru ryb jak w Japonii. U wschodnich wybrzeży tego kraju poławia się najdroższą, bo najsmaczniejszą ponoć rybę świata – tuńczyka hommaguro. Przed trzema laty na giełdzie nowojorskiej za dwustukilogramową sztukę dawano rekordową sumę 20 mln jenów (624 tys. zł).

– Rozumiem, że japońskie składniki znacznie podniosłyby ceny sushi w Polsce – mówił Kawasumi. – Ale moglibyście robić sobie np. raz w miesiącu dzień prawdziwego japońskiego sushi jako alternatywę dla europejskiego, by poznać jego tradycyjny smak.

[b]Pokaz sushi Mistrza Kawasumi[/b]

Autorka: Małgorzata Minta, źródło: [link=http://mmintafood.wordpress.com/]mmintafood.wordpress.com[/link]

[ramka][srodtytul]Od fermentacji do degustacji[/srodtytul]

Sushi to potrawa o ponad 1000-letniej tradycji, ale to dzisiejsze w niczym nie przypomina tego sprzed wieków. Paradoksalnie najbardziej znane na świecie japońskie danie pochodzi z Chin. Fermentujący ryż świetnie konserwuje. Był sposobem na przechowywanie żywności. Solone ryby obkładano ryżem i pakowano do beczek.

Ryż usuwano, a jedzono tylko rybę. Porami roku do przyrządzania sushi były wiosna i jesień. Zimą ryż zbyt wolno fermentował, a latem zbyt szybko się kisił.Świeże sushi – do szybkiego podania – zaczęto przygotowywać dopiero w XIX w. Na ryżu układano ryby w całości lub w większych kawałkach, które przedtem marynowano. Nigiri sushi – surowe ryby na ryżu, do lat 20. XX w. były jedynie regionalną potrawą znaną wyłącznie w Tokio. Po wielkim trzęsieniu ziemi w 1923 r. wielu restauratorów opuściło stolicę i nigiri rozpowszechniło się w całej Japonii. Zwyczaj zamawiania dwóch kawałków z taką samą rybą wziął się stąd, że pierwsze nigiri było duże, wielkości pączka. By łatwiej je zjeść, przekrajano je na pół.