Warszawa i Kraków są przodownikami kawiarnianego życia

Wnętrze zasnute dymem, szatniarz królujący nad paltami, regulamin Zakładów Gastronomicznych nad bufetem, wuzetka i szarlotka na plastikowej tacy. Alkohole soc: jarzębiak, koniak bułgarski... Przy kontuarze dymiące maszyny do kawy, często zepsute. Kawę Select, jeśli była, serwowano w szklankach. Takie wspomnienie z PRL-u.

Po roku 1989 państwo straciło monopol na gastronomię, kawa przestała być artykułem deficytowym. Każdy, kto miał kawałek miejsca i parę plastikowych krzeseł, mógł otworzyć kawiarnię. Przez kraj przetaczała się fala nowych lokali, gdzie wszystko miało być inne. Jak najbardziej zachodnie.

Usłużni kelnerzy, obce słowa w menu, kolorowy wystrój, parasole z reklamami. Ale chociaż oprawa się zmieniła, osad peerelowski pozostał: plujkę serwowano w szklance, cukier stał na co drugim stoliku w plastikowej cukierniczce. Gastronomię małą i dużą podbijała nadal zapiekanka z pieczarkami lub pizza z kapustą kiszoną i serem tylżyckim.

Wolność i konsumpcja

Jednym z pierwszych miejsc w Warszawie, do którego pielgrzymowali i miejscowi, i cudzoziemcy, była Quchnia Artystyczna Marty Gessler w Zamku Ujazdowskim. W Quchni wszystko było inne niż w PRL: minimalizm, ale jakby ubogi. Meble i zastawa stołowa nie do pary, kieliszki przewiązane sznurkiem, menu, nazwa, coraz to zmieniający się wystrój.

– 20 lat temu w sklepach nie było nic ciekawego – wspomina Marta Gessler. – Odkryłam hurtownię porcelany z końcówkami kolekcji. Poprosiłam Wydział Ceramiki ASP, żeby zaprojektowali dla mnie talerze firmowo popękane. Meble kupowałam na Kole. Z dziecinnych materaców i tregli z odzysku zrobiłam kanapy – pierwsze w mieście, na których można było zdjąć buty. Zamek Ujazdowski pozwalał mi na wybryki. Widział w tym potwierdzenie własnej ideologii wolności. Ludzie byli jej spragnieni, łatwo było ich zachwycić.

Po roku 2000 zaczął się nowy etap. Do dojrzałości doszło pierwsze pokolenie klasy średniej – nieźle zarabiające, już otrzaskane w świecie, z aspiracjami. Zmieniły się potrzeby, wzrosły wymagania. Kawa plujka była już nie do przyjęcia. Dla nowych klientów powstawały nowe miejsca. Tak różne, jak różne były potrzeby. W połowie ostatniej dekady weszły sieciówki, bezbarwne, ale pożyteczne. Ich pozytywnym efektem była poprawa jakości kawy. Mała i duża czarna ustąpiły miejsca espresso, latte, macchiato... Otwarciem Starbucksa w Warszawie żyło całe miasto. Uczniowie defilowali z firmowymi kubkami, nawet gdy kawa dawno była wypita.

– Byłem dwa razy w Paryżu – opowiada dr Błażej Brzostek. – Za pierwszym razem uważałem, że była tam dobra kawa, u nas podła. Rok temu wróciłem z odwrotnymi wrażeniami. U nas espresso jest dużo lepsze.

Koncepcja intelektualna

W Warszawie miejsc, gdzie można posiedzieć nad espresso, jest kilkaset. Nie tylko w centrum, jak dawniej, we wszystkich dzielnicach otwierane są nowe.

Kawiarnie się rozmnożyły, ale i wyspecjalizowały. Klientów trzeba przyciągnąć czymś więcej. Niektóre lokale ożywiają się wieczorem. Chłodna 25 to miejsce koncertów, spotkań autorskich, w Cafe Kulturalnej (Teatr Dramatyczny) czy w Bratniej Szatni (Teatr Studio) podczas spotkań teatralnych trudno znaleźć miejsce.

Kawiarniom przybyła młodsza publiczność. Obok bywalców i studentów są to uczniowie. Wpadają grupami, z książkami, czasem laptopami, przesiadują nad latte, czasem szarpną się na zupę czy kanapki.

– Trudno dziś odróżnić licealistów od studentów – mówi Katarzyna Nagrabecka, która od 2008 roku prowadzi Cafe Próżna, kawiarnię o profilu kulturalnym. – Ale nasi barmani mają w tym wprawę. Nie dają się nabrać na dowód osobisty od 16-latka. Nie sprzedajemy nieletnim alkoholu. Ale większość naszych gości jest między 25. a 35. rokiem życia.

Kultowy Czuły Barbarzyńca na Powiślu był pionierem kawiarnioksięgarni. Odbywają się tu promocje, spotkania literackie. W ogóle dobrze jest się tu pokazać. Ale miejsc, gdzie są książki – na sprzedaż, do poczytania albo tylko dla ozdoby – jest coraz więcej.

Lans, kasa i młode mamy

Lans zawsze był częścią życia kawiarnianego. W Ziemiańskiej do stolika Skamandrytów byle kto nie mógł się przysiąść, podobnie było w Czytelniku, gdzie jadali pisarze i dziennikarze. Teraz lans z intelektualnego rozdrobnił się na kilka podkategorii. Lans studencki i uczniowski – z pozoru każdy przychodzi w byle czym, ale marka trampek, plecaka, roweru i okularów ma znaczenie.

Jest lans z wyższej półki, biznesowo-showbiznesowo-reklamowy, jak w 6/12 na Żurawiej, miejscu z doskonałą kuchnią, gdzie niektórzy lubią swoje porsche zaparkować jak najbliżej wejścia... W sobotę rano młodzi, modni, zamożni przychodzą tu na brunch, by przy okazji zaprezentować stan posiadania i progeniturę. Kawiarnie wokół placu Trzech Krzyży także mają opinie lanserskich – obok jest giełda, banki, drogie butiki, Radio Zet.

Są miejsca środowiskowe – w Między Nami, także ze świetną kuchnią, przesiadują styliści, ludzie mody, w Czytelniku i PIW nadal spotyka się dziennikarzy i literatów, w praskich kawiarniach offowych – artystów.

Swoje miejsca w mieście wywalczyły matki z małymi dziećmi. Po raz pierwszy, bo kiedyś dzieciom wstęp do lokali był wzbroniony. A teraz te lokaliki, prowadzone często właśnie przez młode matki, nastawione są na dzieci. Są w nich zabawki, menu dostosowane do potrzeb dzieci, nikt nie rozdziera szat nad rozlaną zupą czy stłuczoną szklanką. Można urządzić urodziny. Często widać ojców jednym okiem zerkających na laptop, drugim na wózek. Matecznikiem miejsc dziecięcych jest Saska Kępa i Ochota.

Im bardziej miasto się otwiera, tym więcej pojawia się w nim miejsc otwartych na inne kultury. Multi-kulti Tel-Aviv na Poznańskiej to miejsce trochę genderowe; jedzenie dobre, lekkie i drogie.

Lans lansem, ale kawiarnia przestała być miejscem, gdzie trzeba się wystroić. Tak jest nadal w niektórych miejscach, jak Bristol, który ma opinię snobistycznego i trochę staromodnego. Dzisiaj złocenia czy ludwiki są passe. Kto cały dzień spędził w biurze, chce w kawiarni poczuć się swobodnie. Usiąść w fotelu, nawet rozsiąść na kanapie, poczytać gazetę. Szatnia to relikt, płaszcz wiesza się na wieszaku obok albo na oparciu krzesła.

Nazwy także mają odreagować dawną górnolotną nomenklaturę – Alhambra, Telimena, Olimp, Patria. Teraz jest moda na nazwy zwykłe, czasem absurdalne – Szczotki i Pędzle, Warzywa i Owoce (w Łodzi), Skup Butelek, Kawalerka, Butelki Zwrotne albo po prostu – Spokojna 15, 6/12 (numer Żurawiej), Chłodna 25.

Kraków żyje przy kawie

Za PRL życie kawiarniane Krakowa koncentrowało się na Rynku. Każde środowisko miało tam swoje miejsce. Był Vis koło Piwnicy pod Baranami, gdzie bywali artyści; w Redolfim, trochę gejowskim, trochę galicyjskim, bywali swoi i zamiejscowi; w Noworolu spotykali się starzy krakowianie. Po roku 1990 lokale zaczęły mnożyć się w zawrotnym tempie. Właściciele odzyskiwali kamienice, w każdej powstawała knajpa.

– Teraz też co miesiąc powstaje nowy lokal, mówi Kinga Chłopicka, historyk sztuki, dziennikarka telewizyjna, matka trójki dzieci i mieszkanka Krakowa od zawsze. – U nas do kawiarni chodzi się nie na kawę, ale żeby spotkać znajomych. Jak wchodzę do Dymu i nie widzę nikogo znajomego, to wychodzę. Ale to rzadko się zdarza. Przeważnie „cześć, cześć" – pada z różnych stron.

Wystrój? Nikt na to w Krakowie nie patrzy, liczy się atmosfera. Obok Dymu jest elegancka knajpa z białymi pufami i tam zawsze jest pusto. Na małym rynku liczy się Bull. Chodzi się też do Bunkra Sztuki na plantach, z dziećmi, bo jest tam piaskownica. W trochę starociowatej Prowincji Grzegorza Turnaua jest słynna czekolada. Znajoma mojej przewodniczki napisała tam na laptopie doktorat.