Kuchnia polska Karola Okrasy

Od niedawna jest Pan szefem restauracji Platter w warszawskim hotelu InterContinental. Jaki jest jej profil?

Wprowadziliśmy kuchnię autorską, bardzo aromatyczną, o której mówię też „nowa polska". Wybieramy charakterystyczne produkty z kuchni regionalnych, przedstawiamy je w nietypowy sposób. Czasem pojawiają się klasyki, ale ja wolę pokazać, co można zrobić na przykład z kaszą gryczaną, jak ją zestawić z innymi elementami kuchni europejskiej. To jest kuchnia polska widziana moimi oczami. Staram się w ten sposób przyciągnąć ludzi, którzy nie chcą się po prostu najeść, ale też doświadczyć czegoś fajnego.

Panna cotta z selera, lody z kaszy gryczanej – to potrawy, które Pan serwuje i które charakteryzują Pana styl gotowania. Jak wszedł Pan na drogę „zakręconej" kuchni?

Na mój kulinarny światopogląd wpłynęły lata doświadczeń i podpatrywania innych. Bardzo wiele nauczyłem się w hotelu Bristol. Moi szefowie zmieniali się tam mniej więcej co dwa lata, a każdy z nich prezentował inny styl gotowania i inną kuchnię. Z podziwem patrzyłem zwłaszcza na Bernarda Lussianę. Dla niego nie potrawa była najważniejsza, ale konkretny produkt, z którego ona powstaje. Mnie się to podejście bardzo spodobało. Staram się postrzegać kuchnię nie tylko z perspektywy smacznego, dobrze przyrządzonego posiłku, ale także w szerszym ujęciu – przez nakrycie stołu, sposób podawania potraw, ich historię.

Ale kasza do lodów?

Chcę pokazać, że kasza gryczana dobra jest nie tylko w postaci ugotowanej na sypko. Nadaje się też na placki, mus czy do deseru. W wielu połączeniach w pierwszej chwili trudno odróżnić, że tam jest właśnie kasza gryczana. Z kolei połączenie selera w panna cotta wydało mi się wręcz banalne. Niektórych może szokowało, ale to dlatego, że jesteśmy przyzwyczajeni do tradycyjnej roli selera w jarzynce. Tymczasem z niego można zrobić wiele innych rzeczy. Podobne eksperymenty rozwijają zarówno kucharza, jak i konsumenta.

Czy zdarzyło się, że ktoś swoją potrawą zaskoczył Pana, jeśli chodzi o skład i dziwne połączenie produktów?

Paradoksalnie największe wrażenie zrobiła na mnie polska potrawa. Była to zupa brzadowa, którą jadłem we Wdzydzach Kiszewskich. Jest to tradycyjne danie kuchni kaszubskiej robione na Wigilię z dodatkiem suszonych owoców z przewagą wiśni oraz suszonych grzybów. Dla mnie to było kompletne zaskoczenie. Gdy czytałem przepis na tę zupę, połączenie suszonych owoców i grzybów wydawało mi się zupełnie nietrafionym pomysłem. Tymczasem było idealne.

Ile miał Pan lat, gdy poczuł, że się liczy w tej branży?

To spełnienie, zadowolenie i zdanie sobie sprawy z roli, jaką pełnimy w kuchni, przychodzi wraz z pierwszym odpowiedzialnym zadaniem. W moim przypadku było to wówczas, gdy dostałem w Bristolu stanowisko szefa zmianowego i mogłem samodzielnie kreować menu czy poszczególne dania. Miałem jakieś 24 lata. Śmiem twierdzić, że dość wcześnie, może nawet za wcześnie się to stało.

Czy zatrudnianie tak młodych osób na wysokich stanowiskach jest w polskiej gastronomii normalnym zjawiskiem?

Był taki krótki okres, że to była norma. I to właśnie dla mnie było nienormalne. Tak młodego człowieka nie powinno się rzucać na tak głęboką wodę. Miałem oczywiście wsparcie hotelu, w którym pracowałem już kilka lat. Moim zespołem byli koledzy, których możliwości dobrze znałem. Z tego względu trzy lata później przyjąłem stanowisko szefa głównej kuchni w Bristolu. To niewątpliwie przyjemne uczucie, gdy można samodzielnie tworzyć potrawy i potem wprowadzać je do karty. Gdy udało mi się to po raz pierwszy, zdałem sobie sprawę, że gotowanie to może być fajna przygoda.

Jest Pan szefem, który ma duży kontakt z klientem i często wychodzi na salę, by porozmawiać z gośćmi?

Nie tylko ja, ale i mój zastępca Łukasz Pielak, który jest moją prawą ręką, a nierzadko i głową. Zawsze, gdy mamy czas, idziemy do gości, pytamy o ich opinie. Mamy też stałych klientów, którzy nawet nie biorą menu do ręki, tylko proszą o przygotowanie konkretnych potraw lub zdają się na naszą fantazję. Często na nich „testujemy" nowe menu.

W restauracji Platter korzysta Pan z produktów regionalnych. Co to najczęściej jest i skąd pochodzi?

Mamy na przykład sałatę od państwa Macieja i Elżbiety Jabłońskich spod Nadarzyna. To gospodarstwo absolutnych pasjonatów. Swoim gościom serwuję musztardowca, pomidory malinowe, które pachną jak te, które pamiętam z dzieciństwa. Ponadto wymieniam się informacjami z kolegami z Fundacji Klubu Szefów Kuchni, której jestem współzałożycielem. To ogromna baza kontaktów, którą z premedytacją wykorzystuję. Jeśli potrzebuję produktów z Podhala, na przykład serów, dzwonię do Marka Widomskiego i proszę go o adresy sprawdzonych dostawców. W sprawie ryb mazurskich dzwonię do Darka Strucińskiego. Takie osoby mają duże rozeznanie w swoich regionach, są ich ambasadorami. Wspólnie też działamy, wymieniamy się doświadczeniami, a nawet razem pracujemy.

Przykładem jest turniej siatkówki plażowej, jaki się odbył w sierpniu w Starych Jabłonkach.

To prawda. Kilku szefów kuchni, którzy na co dzień pokazują palcem, co ma być zrobione, pracowało tam od 7 do 19, przez pięć dni, wydając około 5000 posiłków. To daje 1200 obsłużonych osób. Wszystko to na bardzo wysokim poziomie z pełną obsługą, choć w restauracji zbudowanej na trawie. W skład tej Restauracji Mistrzów Kenwood i De'Longhi weszło też sześciu uczniów wytypowanych przez szkoły gastronomiczne. Nie mieli łatwo. Poznali prawdziwe życie w kuchni.

Czy dostrzegł Pan potencjał w tych młodych ludziach?

Na początku było ciężko, to przez tę siatkówkę plażową, Mazury, piasek i słońce – udzielił im się nastrój wakacyjny. Ale zostali zweryfikowani już pierwszego dnia poważną odprawą szefowską. Nagle ich mentalność zmieniła się o 180 stopni. Po tych kilku dniach stali się materiałem na świadomych szefów kuchni.

Co to dokładnie znaczy?

Chodzi mi głównie o szacunek do zawodu i starszych kolegów, który staram się przekazać młodym ludziom. Chcę, by pamiętali, że po kilkunastu latach pracy nie są mistrzami świata i tak naprawdę długo jeszcze nie będą. To ma ich mobilizować do ciężkiej pracy. Oto przykład: choć przyjaźnię się i jestem po imieniu z tak zacną postacią jak Kurt Scheller, dla mnie zawsze to będzie mój guru, maestro, który zaczął zmieniać gastronomię w Polsce, a mnie spotkało ogromne wyróżnienie i zaszczyt, by móc go poznać i od niego się uczyć.

W jaki sposób dyscyplinuje Pan swoich kucharzy, jeśli podadzą gościom niesmaczną potrawę?

Nie jestem jak Gordon Ramsey, nie krzyczę na ludzi. Dla mnie najważniejsze jest, by każdy zdał sobie sprawę, że praca w kuchni to ogromna odpowiedzialność. Musimy być w 150% pewni tego, co podajemy gościom na talerzach. Jeśli w jakimkolwiek procencie nie jesteśmy pewni, to talerza nie podajemy. Tu nie ma drogi na skróty. Gdy komuś zdarzy się popełnić błąd, mówię, żeby zapłacił za potrawę tyle, ile miał za coś tak okropnego zapłacić gość. Chcę, by na chwilę zapomniał, że jest kucharzem, śpieszył się, miał dużo pracy. Niech postawi się w sytuacji gościa, który przychodzi do fajnego lokalu, z dobrą obsługą i oczekuje dobrego posiłku, za który płaci ciężko zarobionymi pieniędzmi. Próba zrozumienia tego biznesu od drugiej strony jest bardzo ważna. Dlatego często wysyłam swoich kucharzy na salę w charakterze gości. Są wówczas obsługiwani tak jak inni. Po takim doświadczeniu każdy z nich myśli o gotowaniu już nie tylko jak o rzemiośle.

Co dały Panu studia na SGGW?

Trafiłem na studia już jako kucharz, więc studia nie nauczyły mnie gotować, lecz tego, jak być świadomym kucharzem. I tę drogę polecam. Każdy szanujący się kucharz musi znać elementy dietetyki, dietoprofilaktyki, patrzeć na to, co jemy, jak się żywimy. Szkoła daje taką wiedzę. Kucharz powinien umieć odróżnić cukrzycę typu I od typu II, wiedzieć, jakich produktów użyć, by podać danie osobie z alergią. Musi też mieć świadomość, jak niebezpieczne może być dodanie niepożądanego elementu. Wiedza akademicka pozwala mi mądrze komponować dania, by były pełnowartościowe, by nie zniszczyć za mocno ich składników.

Czy to prawda, że bez nowinek technologicznych nie da się już pracować w kuchni?