Jadłodajnia jak u mamy

Rozparty w przydomowej trattorii na jednej z portowych uliczek Palermo zapragnąłem otworzyć podobne miejsce u nas. Po chwili wróciłem na ziemię. U nas na założenie restauracji trzeba uzyskać zgodę sanepidu. Dalej jest straż pożarna‚ kolejka po koncesje (rekordziści czekają ponad pół roku)‚ liczne urzędy‚ nie mówiąc o wspólnocie mieszkańców‚ która z założenia stawia znak równości pomiędzy lokalem a hałasem‚ zasikanymi klatkami‚ insektami lub wyziewami z kuchni. Jednym słowem bagno.

Hola, ktoś powie. W całym zachodnim świecie sprzedaż i gotowanie jedzenia podlega kontroli stosownych organów. Owszem‚ ale tylko u nas istnieje rozziew pomiędzy rozporządzeniami ministra a ich wykładnią znaną li tylko inspektorom. Te wyśrubowane normy‚ gdyby były egzekwowane w całej rozciągłości, doprowadziłyby do zamknięcia większości lokali. Nie dzieje się tak‚ gdyż istnieje uzus pozornych rozwiązań.

Weźmy takie jajka‚ do których teoretycznie potrzeba wypażarki‚ osobnej lodówki‚ zlewu‚ a wszystko w wydzielonym aneksie. Wśród stu restauracji zaledwie kilka spełnia normy w stu procentach. Restauratorzy wybierają rozwiązania pozorne, jak np. niefunkcjonalne umywalki.

Jak to się dzieje‚ że we Włoszech obok restauracji na najwyższym poziomie możemy zjeść w knajpeczkach jak u mamy? Primo – gastronomia to tam często interes rodzinny. W Syrakuzach jadłem w tip-top knajpce‚ w której obsługiwali właściciele – małżonka w złotych okularach od Dolce & Gabbana i korpulentny małżonek. Secundo – wystarczy uświadomić sobie‚ że Włosi, tak jak w przypadku przepisów ruchu drogowego, wyżej cenią zdrowy rozsądek niż martwą literę kodeksów.

Domowa trattoria nie ma sztywnej karty dań. Rano kupuje się na targu produkty‚ które będą podawane tego dnia. To elastyczne prawo przypomina jazdę skuterem. Z uwagi na zwrotność i rozmiar pozwala się nim jeździć nawet pod prąd, o ile się nie tamuje ruchu.

Domowych restauracji próżno szukać na głównych ulicach. Te miejsca są bardzo lokalne, tuż za rogiem wąskiej uliczki. Już pierwszego dnia w Palermo odkryłem taki lokal. Żadnego szyldu. Po prostu jedno z mieszkań na parterze zmieniono na kuchnię‚ a drugie tuż obok na salę jadalną‚ do tego kilka stolików na dworze. Niestety, byłem po sjeście‚ a miejsce otwierano tylko w porze obiadowej.

Następnego dnia zawitałem tam w samo południe. W kuchni krzątały się trzy panie, smażąc warzywa w bułce tartej‚ grillując ryby i gotując pastę. Ich mężowie zajmowali się zamówieniami. Usiadłem przy stoliku nakrytym mocno wysłużoną ceratą. W powietrzu unosił się zapach pysznego jedzenia. Byłem jedynym nie-Włochem‚ miejsce nie było żadną atrakcją dla turystów.Zamówiłem smażone we fryturze warzywa‚ szpinak z cytryną. Do tego podano mi skrojone pomidory – bawole serca. Wszystko podlano boską oliwą z oliwek z typowym dla Sycylii chlebem posypanym sezamem oraz z naprawdę zacnym domowym winem. Na drugie danie wybrałem smażone olbrzymie krewetki i drobne rybki obok jeszcze zielonkawych miejscowych cytryn.

Wszystko to kosztowało mniej niż dwadzieścia euro. Przyznam‚ że gdybym mógł tak codziennie jadać, gotowałbym chyba tylko od wielkiego dzwonu.Następny lokal, na jaki natrafiłem, na pierwszy rzut oka mnie odrzucił. Nikt w nim nie siedział‚ a w środku unosił się zapach jak w barze mlecznym. Do wejścia przekonała mnie pewna staruszka‚ która zamówiła tam kolację na osiem osób. Właścicielką była przysadzista mama o typowej sycylijskiej urodzie. Niestety, jej syn był jak z „Ballady o Januszku”. Kompletnie pijany podkradł matce piwo z lodówki‚ a mnie próbował sprzedać marihuanę w zawiniątku z chustki do nosa.

Atmosfera się rozluźniła, gdy pani przejęta sytuacją podała mi zamknięte wino z korkociągiem‚ by zaraz zniknąć w kuchni. Na początek zjadłem tam sałatę z miejscowych pomarańczy ovale z oliwą‚ dymką‚ posypaną orzechami. Była świetna, więc podniosłem poprzeczkę i zamówiłem risotto z owocami morza. Oj, jak musiałem na nie długo czekać. Ale było doskonałe. Sos o kremowej konsystencji i lekko pomidorowym posmaku‚ ziarna ryżu al dente‚ a do tego pełno muli‚ krewetek i miecznika.

W domowych restauracjach jedzenie jest trochę tańsze niż w zwykłych trattoriach. Choćby dlatego‚ że nie liczy się tam coperto‚ czyli opłaty za nakrycie. Nie znajdziecie tam długiej karty win‚ terminalu na karty‚ a kawę przyniosą wam z baru naprzeciwko. Restauracje są zazwyczaj częścią mieszkania. Niektóre rachunki nie są wbijane na kasę. Restauracje te nie są w pełni profesjonalne, nie byłyby więc w stanie gotować długiej karty przez cały dzień. Nie bez powodu takie miejsca otwierane są tylko na kilka godzin‚ a resztę czasu pochłaniają na przygotowania.

Drażnią mnie oklepane w Polsce slogany w rodzaju domowe obiady lub jedzenie jak u mamy. Chyba restauratorzy uznali‚ że po latach komuny brak wiary w narodzie‚ że jedzenie na mieście mogłoby być lepsze od tego gotowanego przez nasze mamy i babcie. To hasło reklamowe swojskości powinno dać do myślenia. Jak to, w tej dużej drogiej knajpie kucharz nie jest w stanie przeskoczyć poziomu amatora? Czy nie brzmiałoby to dziwnie‚ gdyby mechanik umieścił anons w rodzaju: naprawiam samochody jak wujek pod blokiem?