Klasyczny porządek: aperitif, białe wytrawne, czerwone wytrawne, szampan

[wyimek]Bez chleba i wina miłość jest niczym[/wyimek]

– Należy unikać podawania wielu rodzajów win podczas jednego posiłku. Zwykły posiłek nie wymaga więcej niż jednego rodzaju wina.

– Aby uniknąć „kolizji” win, należy przestrzegać „zasad ruchu”:

> wina podaje się zawsze w porządku rosnącym, od lżejszych do cięższych;

> do obiadu podaje się lżejsze niż do kolacji;

> białe podaje się przed czerwonymi;

> wytrawne przed słodkimi;

> młodsze przed starszymi;

> szampan Brut jest winem wytrawnym i podaje się go na początku posiłku;

> do deseru, jeśli szampan, to najlepiej półwytrawny;

> nie należy się silić na więcej niż trzy rodzaje wina do posiłku, aromaty i smaki zatrą się, zmysły przytępią, a wówczas skończy się smakowanie, a zacznie połykanie („cięcie” kielichów);

> klasyczny porządek win towarzyszących posiłkowi wygląda następująco: aperitif, białe wytrawne, czerwone wytrawne, szampan. – Bezcelowe jest imponowanie laikom wielkimi winami, ponieważ nie są w stanie ich docenić.

[wyimek]Dobrego wina nie trzeba zachwalać[/wyimek]

[srodtytul]Degustacja[/srodtytul]

Nalewamy niewiele wina, przyglądamy się barwie. Trzeba zakręcić kielichem, aby wino nabrało w nim ruchu wirowego i zwilżyło jego ścianki na dużej powierzchni; wyczuwamy bukiet, łezki ściekają po szkle, widać suknię. Pora umoczyć koniuszek języka, co daje pojęcie o gęstości i kwasowości. Jeżeli żaden smak ani aromat nie dominuje, wino jest zrównoważone. Teraz można pociągnąć tęgi łyk. Ale lepiej nie połykać od razu, warto rozprowadzić wino po całej jamie ustnej, nasączyć wszystkie kubki smakowe, nie trzeba się wstydzić „wypłukać” usta. Przed połknięciem dobrze jest zatrzymać na moment wino głęboko w gardle, gdzie smak jest niezakłócony, w ten sposób można poczuć sam rdzeń trunku, jego drugie dno, jeśli je ma. Łykać trzeba powoli, jednocześnie szeroko oddychając. Teraz już wszystko jasne: jaki szczep, rocznik, region, miejscowość, winnica, stok i o której po południu zbierano winogrona...Wolne żarty. Do takich rozróżnień zdolni są jedynie nieliczni, przez naturę obdarzeni wyjątkową pamięcią smakową i zapachową. Ale wrodzone zdolności też nie wystarczą, potrzebna jest praktyka u źródeł, w piwnicach, tam gdzie tłoczą wino. Pijając wina, choćby najlepsze, ale kupowane w sklepach, nigdy nie wyjdzie się poza status amatora. Ogromna większość słuchaczy siedzących na widowni w filharmonii nigdy nie zdoła poprowadzić orkiestry, choćby nie wiadomo ile ćwiczyli, ponieważ nie dysponują takim słuchem jak dyrygent. Ale to nie zmniejsza przyjemności czerpanej ze słuchania muzyki. Podobnie z konsumentami wina, większość z nich nigdy nie osiągnie poziomu kipera czy sommeliera, ale to nie zmniejsza przyjemności z degustowania wina.

[srodtytul]Aperitif[/srodtytul]

[wyimek]Beczka wina potrafi zdziałać więcej cudów niż kościół pełen świętych[/wyimek]

Aperitif – z łacińskiego aperire, otwierać, coś na wstępie. Jako aperitif podaje się wina słodkie, likierowe, młode wytrawne. Szampan to wino par exellence aperitifowe. Aperitif jest okazją do wykazania inwencji, można wymyślić coś oryginalnego, tak jak kanonik z Dijon, wielebny Kir, którego nazwiskiem nazwano słynny aperitif Kir – białe wytrawne z kroplą likieru z czarnej porzeczki. Niejaki Badule z Bordeaux poszedł tym tropem i podawał wina musujące zaprawiane likierem malinowym. Natomiast nie wiadomo, kto wymyślił „pchnięcie rapierem”, czyli wino musujące z dodatkiem likieru z Armagnac (nie chodzi o konkurenta koniaku). Ile aperitifów wypada wypić? Ani jednego! Ale jako aperitif można wypić, na przykład, dwa kieliszki kiru. Tak jak nie można zjeść wielu obiadów naraz, mimo że zdarza się pochłonąć na obiad kilka porcji jednego dania lub kilka dań. Aperitif jest fazą gastronomiczną, właśnie tak jak obiad czy deser.

[srodtytul]Beczka[/srodtytul]

Dwa tysiące lat temu, gdy Rzymianie męczyli się z glinianymi amforami, Gallowie wynaleźli drewnianą beczkę – idealny pojemnik do przechowywania produktów spożywczych: kapusty, ogórków, śledzi, soli, solonego mięsa, miodu, piwa, wina. Drewno umożliwia „oddychanie” i „odparowywanie” konieczne przy dojrzewaniu wina. Dlatego wraz z tym wynalazkiem nastąpiła skokowa poprawa jakości tego trunku. Forma beczki umożliwia manipulowanie nią, przetaczanie przez jednego człowieka mimo jej ciężaru. Jej kształt pomaga też w klarowaniu wina – osad zbiera się w wybrzuszonej części. Do wina używa się beczek dębowych, rzadziej kasztanowych. Dębina pomaga w tworzeniu bukietu. Ponieważ jest droga, niektórzy winiarze próbują zastępować beczki wiórkami dębowymi; na razie w Europie nie jest to dozwolone. Winom białym dębina dostarcza garbnika, którego im z natury brakuje. Najlepsze wina dojrzewają w nowych beczkach. Mali producenci kupują beczki po drogich winach. Klepki beczek muszą być strugane wzdłuż słojów, w przeciwnym razie nie będą szczelne. Beczka była dawniej miarą objętości. Standardowa beczka do wina zawiera około 230 litrów. W Polsce Zygmunt August ustanowił w 1557 roku, że beczka ma mieścić 72 garnce (198 litrów).

[srodtytul]Butelka[/srodtytul]

[wyimek]Butelka dobrego starego wina jest równie rzadka i równie cudowna jak stary człowiek, który nie jest durniem. Owszem, to się zdarza, ale zbytnio na to liczyć nie należy (Roland Topor)[/wyimek]

Łacińska „butticula”, francuska „bouteille”, angielska „bottle”, włoska „bottiglia”. W średniowieczu w handlu detalicznym nalewano wino do skórzanych bukłaków albo do dzbanów. W renesansowej Italii butelka z cienkiego szkła spoczywająca na stole w wiklinowym koszyczku służyła wyłącznie do prezentacji wina. Na początku XVII wieku we Francji rozpoczęto produkcję butelek z grubego zielonego szkła – transportowano w nich wino, ale także stawiano je na stole. Początkowo pękate, z czasem butelki smukleją. W XIX wieku poszczególne prowincje winiarskie tworzą własne, charakterystyczne kształty butelek. W 1894 w Cognac zapoczątkowano mechaniczną produkcją butelek, rozpoczęła się era standaryzacji. Obecnie najczęściej używane są cztery typy: reńskie, szampańskie, burgundzkie i bordeaux. Niezależnie od kształtu butelki do wina mają najczęściej pojemność 75 cl. Bywają mniejsze, półlitrowe, na użytek restauracji, i jeszcze mniejsze – 18,5 cl, podawane na pokładach samolotów. Są też litrowe, dwulitrowe, pięciolitrowe z młodym, tanim winem – wszystkie najczęściej kapslowane lub zakręcane. Bywają butelki „pokazowe” będące wielokrotnością zwykłych, mają wówczas specjalne nazwy:

>magnum – objętość 2 butelek

>jeroboam – objętość 4 butelek

>rehoboam – objętość 6 butelek

>matuzalem – objętość 8 butelek