Kubełek z lodem

Jeżeli zachodzi potrzeba ochłodzenia lub ogrzania wina, trzeba to zrobić powoli, nie gwałtownie. Nie należy wkładać zimnego czerwonego do rozgrzanego piekarnika ani ciepłego białego do zamrażarki – wystarczy kubełek z lodem albo ściereczka zanurzona w zimnej wodzie. Wina młode podaje się chłodniejsze, „starcy” potrzebują ciepła, aby czuć się dobrze i móc zabłysnąć, zwłaszcza bukietem. Lepiej podać wino w temperaturze za niskiej niż za wysokiej, ponieważ ma szansę ogrzać się w trakcie biesiady. Wino wyda się tym chłodniejsze, im cieplej będzie w pomieszczeniu; i odwrotnie.

[wyimek]Nie ma kultury gastronomicznej bez wina (Julia Child)[/wyimek]

Hugh Johnson, autor „Światowego przewodnika konesera win”, ostrzega, że tak zwana temperatura pokojowa wynosi zazwyczaj 22 – 25 st. C i absolutnie nie nadaje się do wina. Biesiady, uczty, posiłki, degustacje nie powinny się odbywać w pomieszczeniach o temperaturze wyższej niż 18 st. C. Zarazem jest to górna temperatura, w jakiej można w ogóle podawać wina, i to tylko dojrzałe czerwone:

>18 st. C – tak zwana temperatura pokojowa, odpowiednia dla dojrzałych czerwonych;

>16 – 15 st. C – młode czerwone;

>13 st. C – biały burgund, dojrzały szampan, Rijoja;

>12 st. C – porto, madera, zwyczajne czerwone lekkie wina;

>12 – 10 st. C – białe o zdecydowanym smaku i zapachu;

>8 st. C – wielkie białe słodkie wina, jak Sauternes czy Barsac;

>8 – 7 st. C – pospolite białe wytrawne, bez wyraźnego charakteru;

>10 – 7 st. C – szampan;

>7 – 5 st. C – różowe;

>5 – 4 st. C – pospolite białe słodkie i musujące.

[wyimek]Bóg stworzył tylko wodę; wino zrobił człowiek (Victor Hugo)[/wyimek]

Jest to tabela orientacyjna, ale można dobierać temperaturę wedle własnego uznania. Wręcz do dobrego tonu należy powiedzenie w stylu: „Co prawda hiszpańską Rijoję podają w temperaturze 13 st. C, ale ja jej pozwalam o stopień więcej, żeby bardziej ją rozebrało”. Temperatura jest tak ważna, ponieważ aromaty wina komponują się ze składników lotnych o różnym ciężarze cząsteczkowym. Właśnie temperatura warunkuje ich lotność, próg, powyżej którego odparowują i mogą być wychwytywane przez powonienie człowieka.

[srodtytul]Kupażowanie[/srodtytul]

Z francuskiego „coupage” – mieszanie różnych gatunków wina. Niekiedy trudno jednoznacznie określić pochodzenie kupażowanego wina, jego kolebką bywają gigantyczne kadzie hurtownika, do których zlewane są wina z różnych szczepów winogron, z różnych winnic, regionów, a nawet krajów, na przykład, francuskie wina stołowe, zachęcające dumnym napisem „produit de France”, bywają rezultatem zlania tanich win algierskich, zawierających jednak dużo alkoholu, z pospolitymi, słabszymi francuskimi. Kupażowanie na wielką skalę rządzi się regułami ekonomicznymi, a nie gastronomicznymi.Wina kupażowane muszą zawierać co najmniej 9,5 proc. alkoholu. Wina kupażowane nie są objęte żadnym appellation. Nie istnieje klucz ani zasada kupażowania, często decydują możliwości zakupu wina traktowanego jako surowiec do kupażowania. Na etykiecie win kupażowanych nie wolno umieszczać określeń zastrzeżonych dla dionizjaków szczycących się appellation, takich jak „cru”, „chateau”, „domaine” itp. Wino kupażowane, nawet pochodzące od hurtownika z siedzibą w którymś ze słynnych regionów, na przykład Bordelais, wcale nie musi być winem bordeaux, mimo że na etykiecie w adresie widnieje słowo „Bordeaux”.

[srodtytul]Korkociąg[/srodtytul]

[wyimek]Kto winem się raczy, ten Boga zobaczy[/wyimek]

Ten przyrząd pojawił się pod koniec XVII wieku we Francji. Od tamtej pory istota tego wynalazku pozostaje niezmieniona mimo rozmaitych ulepszeń, dźwigni, lewarków. Wyciągnięcie korka z szyjki butelki odpowiada podniesieniu ciężaru około 40 kg, a zdarza się, że więcej. Dlatego zwykłe korkociągi, czyli spirale z uchwytem, ustępują miejsca bardziej wyszukanym modelom, z lewarkami wykorzystującymi punkt oparcia, jakim jest krawędź szyjki butelki. Swego czasu furorę robiły korkociągi gazowe – igła wbijana w korek i pompka tłocząca powietrze do butelki, które wypychało korek; to urządzenie liczyło się ze wszystkimi i z wszystkim oprócz wina.Bywają przyrządy do otwierania butelek bez spirali, zamiast niej dwa cienkie metalowe wąsy wciskane między korek a szkło umożliwiają wyjęcie zatyczki, ale jest to przyrząd bardziej delikatny niż korkociąg, niektórych, mocniej zakorkowanych butelek, nie da się nim otworzyć.

[srodtytul]Dekantowanie[/srodtytul]

W czerwonym winie w sposób naturalny i nieunikniony po jakimś czasie wytrąca się osad z garbników i taniny. Aby go wyeliminować, wino z oryginalnej butelki przelewa się ostrożnie i powoli do karafki. Są zwolennicy dekantowania każdej butelki, nawet takiej, w której nie widać osadu. W przypadku starych win, dożywających swoich dni, dekantowanie może być zabiegiem zbyt brutalnym, powoduje gwałtowne utlenianie i śmierć wina. Natomiast winom stosunkowo młodym dekantowanie sprzyja, oddychają wówczas, uwalnia się z nich nadmiar substancji aromatycznych. Im wino młodsze, tym dłużej można mu pozwolić oddychać, ale nie dłużej niż dwie godziny.