Redaktor naczelna polskiej edycji „Żółtego Przewodnika" Gault & Millau o trendach w gastronomii

– Goście dziś nie tyle idą do restauracji, co na menu przygotowane przez konkretnego szefa – mówi redaktor naczelna polskiej edycji „Żółtego Przewodnika" Gault & Millau

Aktualizacja: 24.11.2016 20:03 Publikacja: 24.11.2016 17:37

Justyna Adamczyk publikuje kulinarne felietony również w „Rzeczpospolitej”

Justyna Adamczyk publikuje kulinarne felietony również w „Rzeczpospolitej”

Foto: materiały prasowe

Rzeczpospolita: Trawestujac kwestię z „Wesela": „Cóż tam, panie, w polityce? " – pytam: Cóż tam, pani, w gastronomii?! Kuchnia molekularna trzyma się mocno?

Justyna Adamczyk: Nie, moda na nią już minęła. Teraz na świecie rysuje się tendencja, którą można określić jako regionalizm sięgający po lokalne produkty i receptury, oraz sezonowość, dania z grzybami jesienią, ze szparagami wiosną. Na świecie widać wyraźnie, ale i u nas ta tendencja już kiełkuje, że dobrzy szefowie kuchni porzucają luksusowe lokale z kelnerami pod muchą i krochmalonymi obrusami, na rzecz gastrobistro, neobistro, gdzie wystrój i atmosfera są swobodne. Przykładem może być sławny szef kuchni Mark Best w Australii, który zamknął swą obsypana nagrodami restaurację, by otworzyć coś bardziej oddającego jego osobowości. Ale i u nas można się o tym przekonać, choćby w warszawskim AleWino. To, co się tam dzieje, nie jest zorientowane na nagrody i uznanie recenzentów, liczy się wyrazisty styl szefa i przyjemność gości.

Do niedawna elitę wśród celebrytów stanowili tancerze, teraz mam wrażenie, że ich miejsce zajmują kucharze.

To prawda, stanowią obecnie najszybciej rosnącą grupę celebrycką. Ale to im się należy. Na świecie znakomici szefowie kuchni zawsze cieszyli się uznaniem, jednak u nas linia ewolucji gastronomii została przerwana. W czasach PRL nie było kultury gastronomicznej, wystarczyło dostać cokolwiek, żeby być zadowolonym. Potem, po 1989 roku, zapanowała kultura pieniądza. Na świeczniku byli właściciele restauracji, a nie ci, którzy dostarczali kulinarnych doznań. Wtedy rodziły się imperia Gesslerów, Kręglickich, Jarczyńskiego czy Likusów. Natomiast umacnianie się pozycji osoby szefa kuchni w świadomości gości restauracji można obserwować dopiero od kilku lat. Ta zmiana dokonuje się w dużej mierze dzięki „Żółtemu Przewodnikowi" Gault & Millau i za sprawą takich programów jak Top-Chef, nie promujących właścicieli restauracji, ale twórców kuchni.

„Żółty Przewodnik" wpisuje się w ten nurt?

Czy się wpisuje? Przewodzi mu. Gdy startowaliśmy trzy lata temu w Polsce i pytaliśmy o szefów kuchni, a nie o właścicieli restauracji, patrzono na nas jak na niespełna rozumu. Wiele wysiłku włożyliśmy w zmianę tego nastawienia. Jednak teraz nawet Maciej Nowak, jeden z najpopularniejszych krytyków kulinarnych zaczął wymieniać w swoich felietonach nazwiska szefów kuchni. A oni wykorzystują szansę. I słusznie. Dzięki temu do zawodu przychodzą teraz ludzie bardzo inteligentni, wykształceni, ze świadomością, że pracują na swoje nazwisko, renomę, często mający w perspektywie szansę zostania współwłaścicielami restauracji i zrobienia z tego twórczego użytku. Doczekaliśmy czasów, gdy goście chodzą nie tyle do restauracji, co na menu, przygotowane przez konkretnego szefa, znanego z imienia i nazwiska.

Ale czy do tego potrzebny jest „Żółty Przewodnik" Gault & Millau albo „Czerwony Przewodnik" Michelina? Ludzie mają w telefonach Internet, zasięgają informacji o restauracjach na różnych forach...

W dzisiejszym świecie wartość ma nie ilość informacji, a ich rzetelność i pochodzenie. Samozwańczych gastronomicznych arbitrów trudno zliczyć, ale na świecie są tylko dwa profesjonalne przewodniki o przejrzystym systemie ocen, mające punkt odniesienia gdzie indziej niż przy stole indywidualnego, recenzenta. A czy są potrzebne dwa? Dziwię się, że są tylko dwa! Niewiele jest branż o tak wąskiej konkurencji. I niewiele jest równie nakłado- i pracochłonnych. Michelin zaczynał od opon, potem były mapy drogowe, przewodnik po czystych toaletach, informator, gdzie dobrze zjeść w czasie podróży, na końcu tego łańcucha powstał przewodnik gastronomiczny. My zaczęliśmy w miejscu, do którego oni dotarli jako do celu i poszliśmy dalej. Dlatego „Żółty Przewodnik" nie tylko wskazuje dobre restauracje, ale koncentruje się na podnoszeniu poziomu kultury gastronomicznej w kraju, w który się angażuje.

Na czym polega to zaangażowanie?

Promujemy produkty regionalne i miejsca, w których można je kupić. Trzeba podejmować działania zmierzające do tego, aby gastronomia nie była bezosobowa, dlatego pokazujemy szefów kuchni, pomagamy im w nawiązywaniu kontaktów między sobą. Organizujemy „Gault & Millau Tour", całodniowe spotkania dla szefów kuchni, podczas których mają szansę się poznać, wymieniać doświadczeniami. Byłam świadkiem takich spotkań we Francji i jestem nimi zafascynowana. Są one w duchu międzynarodowych spotkań kucharzy w ramach Cook It Raw lub Madrid Fusion, gdzie najlepsi szefowie kuchni dzielą się doświadczeniami i inspirują nawzajem.

Co trzeba zrobić, żeby znaleźć się w Żółtym Przewodniku?

Dobrze gotować na co dzień, a nie tylko raz na jakiś czas. Michelin pokazuje 20 restauracji w Warszawie i 20 w Krakowie, my w nadchodzącej edycji zarekomendujemy ich 460 w całej Polsce. Żeby polecać rzetelnie, sprawdziliśmy ich niemal tysiąc. Nie bez znaczenia jest fakt, że „Żółty Przewodnik" jest dwujęzyczny, polsko-angielski, bowiem chcemy, aby odwiedzający nasz kraj nie jadali w kiepskich restauracjach nastawionych na jednorazowych turystów, ale poznawali autentyczną gastronomiczną kulturę naszego kraju.

Rzeczpospolita: Trawestujac kwestię z „Wesela": „Cóż tam, panie, w polityce? " – pytam: Cóż tam, pani, w gastronomii?! Kuchnia molekularna trzyma się mocno?

Justyna Adamczyk: Nie, moda na nią już minęła. Teraz na świecie rysuje się tendencja, którą można określić jako regionalizm sięgający po lokalne produkty i receptury, oraz sezonowość, dania z grzybami jesienią, ze szparagami wiosną. Na świecie widać wyraźnie, ale i u nas ta tendencja już kiełkuje, że dobrzy szefowie kuchni porzucają luksusowe lokale z kelnerami pod muchą i krochmalonymi obrusami, na rzecz gastrobistro, neobistro, gdzie wystrój i atmosfera są swobodne. Przykładem może być sławny szef kuchni Mark Best w Australii, który zamknął swą obsypana nagrodami restaurację, by otworzyć coś bardziej oddającego jego osobowości. Ale i u nas można się o tym przekonać, choćby w warszawskim AleWino. To, co się tam dzieje, nie jest zorientowane na nagrody i uznanie recenzentów, liczy się wyrazisty styl szefa i przyjemność gości.

Pozostało 80% artykułu
2 / 3
artykułów
Czytaj dalej. Subskrybuj
Kultura
Joanna Warsza kuratorką Hamburga. Polka w Berlinie zagrała sztuką z Euro 2024
Kultura
Instytut im. Narutowicza zastąpi Instytut im. Dmowskiego i Paderewskiego
Kultura
Muzeum Sztuki Nowoczesnej w Warszawie ogłasza program otwarcia nowej siedziby
Kultura
Wystawa w MHP: „Potęga opowieści. Od dawnej kroniki do nowoczesnego muzeum”
Akcje Specjalne
Firmy chcą działać w sposób zrównoważony
Kultura
Wakacje z festiwalem Wschód Kultury. Koncerty, wystawy, pokazy filmowe i teatralne
Materiał Promocyjny
Sztuczna inteligencja może być wykorzystywana w każdej branży