W ciągu dekady obroty firm związanych z przetwórstwem ryb w Polsce wzrosły o 400 proc. – z 2,4 mld zł do 9 mld zł w ubiegłym roku – wynika z danych Polskiego Stowarzyszenia Przetwórców Ryb z Koszalina, skupiającego 60 firm. Rekordowe obroty zanotowano w 2015 r., jeśli chodzi o eksport – wynika z danych GUS, który szacuje, że eksport ryb, owoców morza oraz ich przetworów wyniesie 620 tys. ton i będzie o 7 proc. większy niż za rok 2014 (w przeliczeniu na masę żywą ryb).

Wartość eksportu, ze względu na coraz tańszą rybę, zwiększy się jednak nieznacznie (o ok 1 proc.), do 1,56 mld euro. W ostatnich latach ponadtrzykrotnie zwiększył się eksport konserw i przetworów rybnych.

Siła branży

Zachodniopomorskie korzysta z ogromnego potencjału przeładunkowego swych portów: Szczecin–Police–Świnoujście, które stanowią największy w Polsce kompleks portów morskich. To dzięki temu opłaca się przetwórcom w Koszalinie czy Szczecinie importować ryby z Norwegii, przede wszystkim łososia, co stanowi 95 proc. polskiego importu ryby. Silny eksport to głównie efekt zainwestowania w Zachodniopomorskiem dużego kapitału zagranicznego.

– O potencjale eksportowym rybołówstwa w województwie zachodniopomorskim mogą świadczyć środki unijne rozdysponowane dla lokalnych przetwórców przez Agencję Restrukturyzacji i Modernizacji rolnictwa, a także inwestycje zagraniczne – podkreśla Urząd Marszałkowski Województwa Zachodniopomorskiego.

Według GUS w Szczecinie w sektorze rybactwa w Polsce pracuje 1909 podmiotów, w tym 601 w Zachodniopomorskiem. W tym regionie przetwórstwem zajmuje się 75 dużych firm (na 250, jakie funkcjonują w Polsce z prawem eksportowym), w tym zagraniczni potentaci, jak Espresen Polska (zatrudnia 1000 pracowników) czy Royal Greenland Seafood, który w 2008 r. w  Koszalinie otworzył najnowocześniejszą w Europie fabrykę przetwórstwa ryb mrożonych. Jednak znaczna część rynku to polskie firmy z tradycjami i zupełnie małe, głównie rodzinne, zajmujące się rybołówstwem i przetwórstwem rybnym, np. wędzarnie czy hodowle pstrąga, jakich nie brakuje na Pomorzu Zachodnim.

Jak wynika z raportu Mirosławy Marciniak z Akademii Rolniczej w Szczecinie, województwo zachodniopomorskie zajmuje pierwsze miejsce w Polsce pod względem udziału małych i średnich przedsiębiorstw w populacji – 57 MSP na 1000 mieszkańców. To w znaczącej części przedsiębiorcy z szeroko pojętego sektora rybnego. Wytwarzają ok. 78 proc. wartości produkcji sprzedanej, zatrudniają ok. 84,5 proc. pracujących i skupiają ok. 60 proc. wartości majątku trwałego. Ich problemem jest brak innowacyjności, a bez tego, jak zauważa Marciniak, niemożliwy jest wzrost konkurencyjności wobec producentów z Unii Europejskiej. Chodzi o innowacje technologiczne w zakresie poprawy wydajności, jakości oraz atrakcyjności produktów rybnych przy równoczesnym przestrzeganiu wymogów ochrony środowiska.

Fundusz i surowiec

Dobrze się składa, bo Unia Europejska właśnie na innowacyjność zamierza przeznaczyć pieniądze w nowej perspektywie do 2020 r. – Bardzo chcemy te środki wykorzystać, problem polega tylko na tym, co to jest ta innowacyjność, na czym ma polegać, np. czy chodzi o ochronę środowiska czy nowe rynki zbytu, np. eksport do Australii, a może szanse na dofinansowanie ma nowy produkt, który trafi na rynek. Zadaliśmy pytania UE, odpowiedzi jeszcze nie mamy – wskazuje Jerzy Safader, prezes Polskiego Stowarzyszenia Przetwórców Ryb i właściciel słupskiej firmy Stanpol. Safader podkreśla, że warto się bić o pieniądze z Unii. – Po pierwsze, to ostatnie fundusze, jakie dostaniemy, po drugie, dotacja może sięgać nawet 80 proc. inwestycji – mówi.

Drugą, jeszcze poważniejszą barierą  jest brak surowca. – Nie mamy co przerabiać: ryb, które można łowić, jest za mało, do Polski musimy większość sprowadzać, głównie łososia z Norwegii, którego przerabiamy 150 tys. ton rocznie – wylicza Safader. Do tego dochodzą restrykcje związane z ochroną środowiska i zakazy nadmiernej eksploatacji ryby. Bałtyk ma stosunkowo niskie jak na popyt kwoty połowowe – 14 tys. ton dorsza, 30 tys. ton śledzia i 40 tys. ton szprot, w sumie 80 tys. ton rocznie. – A my potrzebujemy milion ton – podkreśla prezes stowarzyszenia.

Trudny czas to czas pionierów. Deficyt łososia (Norwegia ogranicza licencje na połów tej ryby) i bogate w wody solankowe z okolic zachodniopomorskiego Trzęsacza postanowiła wykorzystać grupa przedsiębiorców, otwierając pionierską hodowlę łososia w warunkach hodowlanych. Patent pochodzi z Danii, gdzie w podobny sposób od ikry hoduje się łososia. – Nie mamy fiordów, wykorzystujemy słoną wodę sprzed 150 mln lat czerpaną z głębokości 1225 m. Idealnie czystą, co w przypadku chowu jest ogromną zaletą, m.in. dlatego, że nasz łosoś nie zachoruje na wesz morską – opowiada Michał Kowalski ze spółki Jurassic Salmon. – To całkowicie proekologiczna hodowla – podkreśla Paweł Żebrowski z Regionalnego Centrum Innowacji i Transferu Technologii Zachodniopomorskiego Uniwersytetu Technologicznego, który czuwał nad projektem. „Jurajski" łosoś rośnie bez dodatku antybiotyków, substancji pomocniczych przyspieszających przyrost masy.

Pierwsza tona

Spółka chce produkować rocznie tysiąc ton tej popularnej ryby. Zainteresowanie kupnem łososia z Janowa jest bardzo duże. – Mamy zapytania z Francji, Niemiec, Stanów Zjednoczonych – wylicza Kowalski. Pierwsza tona pięcio–sześciokilogramowej ryby ma być gotowa pod koniec kwietnia. Jej walory? – Bardzo świeża, perfekcyjna barwa, struktura mięsa bardzo zwięzła – wylicza Michał Kowalski. Inwestycja jest kosztowna – ok. 40 mln zł, z czego ok. 25 mln zł to dofinansowanie z programu operacyjnego „Ryby" (oś 3).

Regionalne Centrum Innowacji i Transferu Technologii ZUT od dawna wspiera przetwórców w innowacjach technologicznych. Przedsiębiorcy szukają pomysłów, by zwiększyć wydajność surowca. Przełomową technologię marynowania i solenia ryb wynalazł dr Mariusz Szymczak z Katedry Technologii Żywności na Wydziale Nauk o Żywności i Rybactwa ZUT. – Co ważne, jest ona oparta wyłącznie na zaletach surowca i stosuje jedynie naturalne dodatki: sól i ocet. W porównaniu z klasyczną technologią udało mi się podnieść średnią wydajność o ok. 10 pkt procentowych. Druga korzyść to wzrost jakości sensorycznej mięsa ryby – śledź jest bardziej miękki i soczysty – zdradza dr Szymczak. Przyznaje, że choć know-how wydaje się prosty, to łatwo popełnić błąd w warunkach przemysłowych. Patentem Szymczaka zainteresowana jest już druga firma zajmująca się przetwórstwem ryb.