Z tego artykułu dowiesz się:
- Dlaczego polski rynek sushi jest pełen paradoksów.
- Dlaczego pizza pozostaje najpopularniejszym wyborem Polaków i jak na to reaguje tradycyjna kuchnia polska.
- Co, oprócz ceny, decyduje o wyborach kulinarnych Polaków i jak ewoluują ich oczekiwania.
Gastronomia w Polsce nadal się dynamicznie rozwija: pojawiają się nowe typy lokali i nowe mody na kuchnie narodowe. Jednak nie słabnie zaskakująca dla wielu cudzoziemców popularność lokali z sushi. Wciąż płacimy w nich najwyższe rachunki – wynika z danych firmy POSbistro, zarządzającej systemami płatności dla restauracji. „Rzeczpospolita” poznała je jako pierwsza.
Sushi nadal na fali
Gastronomia w ostatnich latach rozwija się z coraz większym impetem, a straty wywołane pandemią zostały już z nawiązką odrobione. W 2022 r. liczba placówek gastronomicznych wynosiła 82,7 tys., po pierwszym półroczu 2026 r. przekroczyła po raz pierwszy granicę 100 tys. – wynika z danych wywiadowni Dun & Bradstreet. W ciągu sześciu miesięcy liczba punktów wzrosła o 3 tys.
Okazuje się, że nadal jesteśmy europejskim fenomenem, jeśli chodzi o lokale sushi. Mediana średniego rachunku w takich lokalach jest zdecydowanie najwyższa i przekracza 144 zł, podczas gdy średnia rynkowa przekracza 61 zł. W pizzeriach jednorazowo wydajemy średnio 76,4 zł, a w kawiarniach czy lodziarniach 35 zł.
– Wysoka wartość rachunków w lokalach sushi wynika przede wszystkim z innej struktury kosztów i sposobu budowania zamówienia niż np. w pizzeriach czy lokalach typu fast food. Sushi jest produktem o relatywnie wysokiej wartości, jeżeli chodzi o poszczególne składniki, szczególnie gdy w zestawach dominują ryby, owoce morza, krewetki czy produkty premium – mówi Damian Szczypczyk, ekspert rynku gastronomicznego w POSbistro. – Klient zazwyczaj zamawia większy zestaw dla kilku osób, co automatycznie podnosi wartość pojedynczego rachunku, a zamawiający, postrzegając sushi jako produkt „premium” godzi się na wyższą cenę. Jednocześnie sushi coraz częściej jest zamawiane z dostawą i na różnego rodzaju okazje towarzyskie – dodaje.
Czytaj więcej:
W innych państwach Europy i w USA zdecydowanie więcej osób niż w Polsce woli spożywać wspólne posiłki z domownikami. Na dodatek zwolenników jadania...
Pro
Firma podaje, że liczba lokali sushi jest na stabilnym poziomie. Wiele popularnych sieci oferuje otwarcie własnego lokalu w modelu franczyzowym, co wzmacnia trend rozwojowy tego typu gastronomii. – W przypadku sushi istotne znaczenie ma również rozwój modelu dark kitchen/ghost kitchen, czyli kuchni nastawionych przede wszystkim na zamówienia online i dostawy, bez klasycznej sali dla gości. Model ten pozwala ograniczyć koszty związane z lokalem i obsługą, a jednocześnie zwiększyć zasięg sprzedaży – dodaje ekspert.
Równocześnie wysokie ceny robią swoje, restauracje sushi mają średnio tylko 1 tys. klientów miesięcznie, co jest wynikiem najniższym w sektorze. Pizzerie w tym samym czasie mają nawet 1,9 tys. klientów, klasyczne restauracje – 1,6 tys., a lodziarnie czy kawiarnie – nawet ponad 2,5 tys.
Pizza czy schabowy
Rozwój lokali z sushi czy pizzą nie oznacza, że zapominamy o własnej tradycji kulinarnej. Z badania platformy Made for Restaurant, wykonanego przez ARC Rynek i Opinia, wynika, że ponad 83 proc. Polaków w restauracji lubi kuchnię polską. Dla porównania, kuchnię azjatycką wskazuje 43 proc.
Czytaj więcej
W 2024 r. ruch w tego typu lokalach gastronomicznych spadł o 3,6 proc., choć inne formaty typu fastfood zyskały klientów. Może to być efekt zarówno...
– Kuchnia polska ma się naprawdę dobrze i nie mam obaw, że wszyscy za chwilę będziemy jeść wyłącznie sushi. Skąd więc tak dużo sushi, pizzy, kebabów czy burgerów? Poza gustem odbiorców to również bezpieczne kierunki biznesowe dla restauratorów – mówi Agnieszka Małkiewicz, prezes Made For Restaurant. – Jako Polacy znamy je, lubimy i wiemy, czego się po nich spodziewać. Sushi dodatkowo idealnie wpisuje się w jeden z najmocniejszych dziś trendów, czyli zainteresowanie zdrowym jedzeniem, rybami, świeżym produktem – dodaje, podkreślając, że Polska jest przy tym częścią bardzo otwartej gastronomicznie Europy. – Podobnie jak mieszkańcy Skandynawii, krajów Beneluksu czy Wielkiej Brytanii, jesteśmy stosunkowo ciekawi innych kultur i chętnie eksperymentujemy przy stole. Zupełnie inaczej wygląda to w wielu krajach Europy Południowej, gdzie przywiązanie do lokalnej kuchni i własnych kulinarnych tradycji jest znacznie silniejsze. Polska sama zresztą od zawsze była kulinarnym tyglem – podkreśla ekspertka.
Zgodnie z badaniem PMR to jednak pizza pozostaje najpopularniejszym wyborem Polaków w gastronomii – w lokalu, z dostawą i na wynos. Przy wyborze miejsca nadal wygrywa jednak pragmatyzm: dla 48 proc. klientów najważniejszym kryterium jest cena.
Rynek nadal ewoluuje w różnych kierunkach. Dane Dun & Bradstreet wskazują, że w pierwszym półroczu 2026 r. w ujęciu procentowym najszybciej rośnie sektor: dostawców jedzenia przez internet, których przybywa 14,3 proc., jak i food trucków, które mogą się pochwalić 11-proc. wzrostem. – Pod względem liczby najwięcej przybyło restauracji – blisko 1,9 tys., co stanowi wzrost liczby podmiotów o 2,8 proc. w stosunku do grudnia 2025 r. – mówi Tomasz Starzyk z Dun & Bradstreet. – Food trucków w dwóch pierwszych kwartałach przybyło blisko 700, to niemal tyle, ile w całym 2025 r. Oznacza to, że w pierwszych sześciu miesiącach 2026 r. każdego dnia na polskim rynku food trucków powstawały niemal cztery nowe firmy na kółkach – dodaje, podkreślając, że dynamicznie rośnie sektor cateringowy, diet pudełkowych.
Warzywna ofensywa
– Zmienia się jednak także sama kuchnia polska. Młodsze pokolenia zarówno Zetki, jak i coraz bardziej świadome kulinarnie Iksy oczekują jedzenia lżejszego, zdrowszego i bardziej różnorodnego. Więcej warzyw, mniej ciężkości, więcej sezonowości i produktów dobrej jakości. Nawet tradycyjne dania są dziś często interpretowane na nowo – mówi Agnieszka Małkiewicz. – Dlatego nie patrzyłabym na popularność sushi czy kuchni azjatyckiej jako zagrożenie dla kuchni polskiej. Wręcz przeciwnie. Jesteśmy coraz bardziej otwarci na świat, ale jednocześnie coraz ciekawiej opowiadamy o tym, co własne. Polska kuchnia jest dziś odmieniana przez wszystkie przypadki od tradycyjnej, przez nowoczesną, aż po autorską. I właśnie ta różnorodność jest jej największą siłą – dodaje.
