Blikle nie będzie sieciówką

Rz:  Pączki bez nadzienia są beznadziejne?

Andrzej Blikle: Oczywiście. Nie robi się pączków bez nadzienia. U nas jeśli się taki zdarzy, to na skutek błędu produkcyjnego. Pączki są nadziewane marmoladą różaną zaraz po usmażeniu i bywa, że nadziewarka się zapcha. Wówczas może się trafić klientowi pączek pustak. Nie będzie tak smaczny jak te nadziewane. W tym sensie można więc powiedzieć, że tak, pączki bez nadzienia są beznadziejne.

Można pustaka reklamować?

Oczywiście. Paradoksalnie każdy niezadowolony klient jest dla nas na wagę złota. Udziela nam przecież bezpłatnych konsultacji na temat naszych wyrobów. Może być niezadowolony z pączka również nadziewanego. Może stwierdzić np., że pączek ten jest za suchy albo za kwaśny. Otrzyma wówczas zwrot pieniędzy albo inną słodycz. Dzięki temu, że nasi sprzedawcy mają bezpośredni kontakt z klientem, takie sytuacje są możliwe.

Pana rodzinna firma otrzymała medal im. Tadeusza Kotarbińskiego za program zarządzania kompleksową jakością.

Faktycznie, jestem dość mocno zaangażowany w szerzenie idei jakości. Prowadzę od 13 lat konserwatorium na ten temat.

Kiedy można powiedzieć, że coś ma dobrą jakość?

Bez względu na branżę jakość mierzy się stopniem spełnienia oczekiwań klienta. Klient, który kupuje np. słodycze przemysłowe, oczekuje przede wszystkim trwałości produktu. Czas, jaki na skutek różnych procesów musi upłynąć od momentu produkcji do momentu trafienia na stół, to zazwyczaj kilka miesięcy. Ale gdy klient przychodzi do cukiernika po wyrób nieprzemysłowy, to oczekuje czegoś, co jest bardzo świeże i godzi się z tym, że po dwóch czy trzech dniach ciasteczko takie będzie już suche. Pączek jest naprawdę smaczny tylko w tym dniu, w którym wyszedł z pieca. Następnego jest zdatny do jedzenia, ale nie ma już tej wartości handlowej. Pączki, które nie zostały w kilka godzin po wypieczeniu sprzedane, oddajemy rozmaitym instytucjom charytatywnym.

Istniała jedna kawiarnia Blikle, przy Nowym Świecie w Warszawie. Teraz jest ich w stolicy 12. Dziewięć w innych miastach. Można pogodzić ręczną produkcję i jej wysoką jakość z niemal sieciową działalnością?

Mamy faktycznie dziesięć cukierni, dwa sklepy delikatesowe i trzy kawiarnie, miejsca poza Warszawą to franczyza. Więc to chyba jeszcze nie jest sieć. Coffee Heaven czy W Biegu Cafe mają po kilkadziesiąt kawiarni. Utrzymanie ręcznej produkcji nawet na naszą „minisieciową" skalę nie jest łatwe, ale się udaje. Mamy w stolicy bardzo dużą pracownię produkcyjną – przy kilkunastu stołach pracuje ok. 60 cukierników. Metodami jak za mojego dziadka. Piec jest tylko inny, obrotowy. Ale to, co najistotniejsze dla ręcznej produkcji, fakt, że cukiernik każdą partię robi na smak, jest zachowane. Blikle dużą sieciówką nigdy nie będzie. Piąte pokolenie, które przejęło prowadzenie firmy, takich planów nie ma.

Pana dziadek uczył się swojego fachu już w wieku 14 lat. Pan też po studiach uzyskał tytuł czeladnika, a potem mistrza cukierniczego. Dziś chyba nie trzeba spełniać takich warunków, by zaistnieć w branży?

W PRL nie można było prowadzić zakładu rzemieślniczego bez papierów poświadczających pewne umiejętności. Dziś właściciel firmy nie musi mieć udokumentowanej wiedzy, ale dobry cukiernik na ogół ma. Niektórzy chwalą się dyplomami wyższych uczelni, typu SGGW.

W Blikle na stanowiskach produkcyjnych zatrudniam osoby z tytułem co najmniej czeladnika. Fachowość i profesjonalizm są niezbędne. Nie wystarczy, że ktoś ma talent i umie raz na jakiś czas zrobić dobre pączki. W cukierni trzeba sprostać pracy złożonej z wielu elementów, wykonywanej pod presją czasu i oczekiwań co do niezmiennej jakości produktu.

Kto jest dziś główną konkurencją dla Blikle?

Podzieliłbym tę konkurencję na dwa segmenty. W sytuacjach codziennych jest dla nas konkurencją ta cukiernia, która jest blisko klienta. Z naszych badań wynika, że klient na dojazd do cukierni jest gotów poświęcić 20 minut. Dlatego zapewne prawobrzeżna Warszawa na co dzień u nas nie kupuje. W święta czy tłusty czwartek, klient poświęca więcej energii i czasu na zdobycie dobrych jakościowo słodyczy. Tu konkurencją jest dla nas np. Magda Gessler, znacznie droższa, ale cieszy się w specjalnych dniach powodzeniem.

Dlaczego zamknięto w Polsce sklepy z pączkami Dunkin' Donuts?

Te amerykańskie ciastka nie przyjęły się chyba w Europie. Widać nie chcemy, by pączek występował w kilkunastu odmianach, z nadzieniem ajerkoniakowym, cynamonowym itd. Do tego amerykańska mąka jest inna, ma inną konsystencję.

Jesteśmy tradycjonalistami, jeśli chodzi o wypieki?

Z pewnością tak. Śmiało wprowadzamy na stoły różne kuchnie, typu włoska, azjatycka. Ale do wypieków innych niż tradycyjne lokalnie nie przekonujemy się łatwo.

Pana żona zadbała o wystrój firmowej kawiarni. Jest tradycyjny.

Zastanawialiśmy się, w jakim stylu kawiarnie powinny być utrzymane. Nie mieliśmy wątpliwości, że w historycznym. We Francji, Szwajcarii, Belgii są cukiernie, których wnętrza nie zmieniają się od ponad 100 lat. Zostało pytanie: w którym stylu nas reaktywować? W XIX wieku inaczej wyglądała kawiarnia Blikle niż w pierwszej połowie wieku XX. Doszliśmy do wniosku, że wybierzemy ten styl, który byłby dziś, gdyby nie wojna. We wnętrzach przypominamy lata 30., art deco.

Pan się urodził w momencie wybuchu wojny, na biurku w firmie Blikle.

Tak. Ale moje wczesne dzieciństwo, z powodu wojny zapewne, mało mi się ze słodkościami kojarzy. Spłonęło wszystko w domu, łącznie z tym biurkiem. I z recepturami na niektóre produkty. Dobrze, że wiele pamiętał i umiał przyrządzić mój ojciec. Moje pączkowe biesiady to dopiero okres nastoletni. Przychodziłem z kolegami po szkole lub w czasie przerw na zaplecze cukierni i tam te pączki w ilościach nieprzyzwoitych pochłanialiśmy.

Nie przejadły się panu pączki z różanym nadzieniem i skórką pomarańczową?

Jan Wedel, właściciel i wnuk założyciela cukierni o tej nazwie, dawał mojemu ojcu czasem pewne rady. Tata cenił je i szanował, bo Wedel był starszy od niego i był doktorem nauk chemicznych. No i on pewnego dnia powiedział mojemu ojcu, że najkrótsza i najprostsza recepta na sukces to robienie tylko tego, co się lubi. Nie można oferować innym czegoś, do czego samemu nie jest się przekonanym. A więc tak, ja nasze pączki uwielbiam.

Co prócz pączków sprzedaje się w cukierniach Blikle najlepiej?

Według zasady Pareto 20 procent naszych wyrobów to 80 procent naszej sprzedaży. Poza pączkami są w tej grupie eklerki. Za nimi łódeczki z kruchego ciasta z serem, ciastka francuskie ze śliwkami, babeczki śmietankowe i tort generalski.