Restauracje z kuchnią francuską

Powszechnie uznawana jest za wyrafinowaną, a restauracje, które ją serwują, pod każdą szerokością geograficzną należą do drogich. Czy jednak wykwintność kulinarna znad Sekwany nie jest już tylko odgrzewanym kotletem z przeszłości i czkawką po snobizmie?

– Istnieje tylko jedna najlepsza kuchnia – ta, która nam smakuje. Przez wieki francuską uznawano za najbardziej wyszukaną i elegancką, gdyż mamy długą tradycję kulinarną. Dziś kuchnie narodowe lub regionalne w kociołku zdolnego i kreatywnego kucharza przewyższą danie francuskie upichcone przez dyletanta. Należy tylko poznać różne techniki gotowania, a z tymi we Francji eksperymentowaliśmy od dawna, więc mamy dobrze wyszkolonych kucharzy i opracowane metody. Potem doprawiamy je szczyptą zdolności, kroplą kreatywności, produktami wysokiej jakości i oto cały przepis na wykwintną kuchnię – przekonuje w rozmowie z „Rz" Francois Simon, krytyk kulinarny „Le Figaro" i autor popularnego blogu o restauracjach.

Niedawno tradycyjną kuchnię francuską wpisano na Listę Niematerialnego Dziedzictwa UNESCO. Zaznaczono, że obejmuje ona nie tylko same dania, ale także rytuały związane z posiłkami i sposób ich serwowania, gdyż gastronomia we Francji jest „społeczną praktyką polegającą na świętowaniu najważniejszych momentów życia osobistego i zbiorowego".

– Dobra kuchnia i celebrowanie posiłków stanowi element tego, co powszechnie nazywa się le bon vivant, czyli umiejętności cieszenia się z życia i korzystania z jego uroków. Jedzenie jest ważnym tego składnikiem – opowiada Michel Roux Jr z londyńskiego Le Gavroche, który od lat może pochwalić się dwoma gwiazdkami w przewodniku Michelin. Restauracja należała już do jego ojca, jednego z pionierów kulinarnych kuszących purytańską angielską klasę średnią smakołykami z drugiej strony English Channel, czyli kanału La Manche, patrząc z brzegów Normandii. W restauracji serwuje się klasyczną wersję francuskiej kuchni wysokiej klasy, gdyż według właścicieli takie dania można przyrządzać na tysiące sposobów.

– Do menu wprowadziliśmy dania wegetariańskie, z których kuchnia francuska nie słynie, ale domagali się ich klienci. City jest świetnym miejscem na tego typu restaurację, gdyż pracują tutaj ludzie, których stać, aby za danie zapłacić więcej, ale wiedzą, że ta cena jest warta uczty dla podniebienia – przekonuje Herbert Berger z restauracji 1Lombard Street, zwanej stołówką City, gdyż właśnie tutaj lubią wpadać maklerzy z pobliskiej giełdy oraz pracownicy banków.

Jarosław Chrobociński zdecydował się otworzyć Le Regal z miłości do francuskiego jedzenia oraz ze względu na położenie lokalu, choć dalekie od centrum Warszawy. – Aby w pełni docenić zalety tej kuchni, trzeba być smakoszem, który jadł w różnych miejscach i doceni francuski kunszt. Ta kuchnia nie jest tania, ale na Ursynowie mieszkają ludzie, którzy nieźle zarabiają – wyjawia. Paryskie wrażenie wprowadzają do restauracji scenografia – secesyjne szyldy metra i latarnie stojące obok stolików.

Przez ostatnie lata francuskie restauracje w Polsce często otwierano i równie często zamykano. Powodów likwidacji było wiele, ale głównie był nim brak trzymania przez lokal odpowiedniego poziomu. Nie wystarczy bowiem nazwać restauracji francuską, wydać pieniądze na wystrój, a na talerzu oszczędzać, podawać dania, które nie przypominają nawet tych z francuskich stołówek.

– Uważam, że w Polsce nadszedł czas na kuchnię francuską. Ludzie nie przychodzą do restauracji już tylko po to, aby się najeść, ale szukają tego, czego jeszcze nie próbowali. Takie dania dostarcza współczesna kuchnia francuska pozwalająca na pomysłowość w gotowaniu – mówi Anna Przygoda, właścicielka restauracji Saint Jacques, w której wnętrzu fototapeta z widokiem na Montmartre daje iluzję, że faktycznie znajdujemy się w Paryżu, do tego muzyka Georges'a Brassensa i Edith Piaf, a w toalecie akordeon. Przemyślane jest także menu.

– To kompozycje własne zbudowane z francuskich impresji kulinarnych, które łączy technika gotowania i wysokiej jakości produkty – opisuje dania Wojciech Kilian, szef kuchni w Saint Jacques. Przyznaje, że Polacy boją się kuchni francuskiej, która fałszywie kojarzy im się z drożyzną, garstką jedzenia na talerzu lub z niejadalnymi u nas ślimakami oraz owocami morza, które nie wiadomo jak jeść. Rodowity Francuz Thomas Rubio ze swoją polską narzeczoną Joanną Mućko postanowili otworzyć La Table. Chce przekonać Polaków, że francuskimi daniami można się nie tylko najeść, ale też poszerzyć paletę smaków bez tak ekstremalnych doświadczeń jak żabie udka.

– Gotowanie jest dla Francuzów pasją, którą pielęgnuje się od najmłodszych lat, już w domu rodzinnym. Każdy posiłek jest celebrowany i jak świętości przestrzega się godzin ich spożywania. Pomiędzy 12 a 14 jest obiad, a około godz. 20 kolacja. Myślę, że w Polsce jesteście dopiero na początku swojej podróży kulinarnej. Tylko z opowieści znam historie o czasach, kiedy mięso było na kartki, ale mogę sobie wyobrazić, że wówczas nikt się nie zastanawiał, jak je przygotować, tylko się cieszył, że jest. Widzę różnicę w podejściu do kulinariów starszego i młodszego pokolenia. Pierwsi nigdy nie próbowali np. ostryg lub owoców morza i wolą ich nie smakować. Drudzy są bardziej otwarci na kulinarne eksperymenty – opowiada.

Godne polecenia