Bezmięsne kotlety w natarciu

W USA nie ma dnia, aby nie pojawiła się informacja o kolejnym innowacyjnym produkcie w rodzaju roślinnego zamiennika mięsa czy nabiału. Nawet wielkie sieci fast food w rodzaju Burger King, McDonald's czy KFC wprowadzają coraz chętniej roślinne wersje swoich flagowych produktów.

Rynkowy wpływ tego trendu jest coraz głębszy. Z raportu firmy CB Insights wynika, że wart 90 mld dol. mięsny przemysł w USA też przestawia się na nowe tory. Największy producent mięsa w kraju, czyli JBS, już 31 proc. przychodów generuje na produkcji wyrobów bezmięsnych, a wicelider Tyson Foods – 18 proc.

Do tego dochodzą niesłychanie prężnie rozwijające się startupy. Impossible Foods produkuje bezmięsne burgery czy zamienniki wykorzystywane do produkcji pizzy czy dań z makaronem. Zebrał już od inwestorów ponad 500 mln dol. A to nie koniec, bo firma dopiero się rozkręca – po latach obecności raczej w lokalach typu premium teraz wychodzi na szerokie wody. Testy jej produktów w sieci Burger King poszły tak dobrze, że do końca roku znany produkt tej sieci, czyli Whopper, w jej wszystkich amerykańskich lokalach pojawi się w wersji bezmięsnej.

Bez różnicy w smaku

Co ciekawe, nowe produkty pod względem smaku na tyle przypominają mięso, że w ślepym teście można faktycznie nie zauważyć różnicy. Za Impossible Foods stoi bowiem sztab naukowców, którzy w roślinach szukali składników odpowiedzialnych za tzw. mięsny smak. Nie chodzi tylko o soję, ale wiele innych roślin, z solidnym wsparciem w postaci szerokich badań nad składnikami w laboratoriach.

– Mamy teraz tak wielkie zainteresowanie naszymi wyrobami, że trudno powiedzieć, na jakich nowych rynkach możemy się pojawić – mówią „Rzeczpospolitej" przedstawiciele biura prasowego firmy. Produkty Impossible Foods w Warszawie się już co prawda pojawiały w wybranych lokalach, ale raczej w krótkich, kilkudniowych ofertach. Firma w fabryce w Kalifornii może już produkować miesięcznie kilkaset tysięcy sztuk burgerów.

Mocno rozwija się także Beyond Meat, którego jednym z akcjonariuszy jest koncern Tyson Foods, jeden z największych na świecie producentów wyrobów mięsnych.

Z danych firmy Euromonitor International wynika, że do 2023 r. amerykański rynek roślinnych zamienników dla mięsa warty będzie już 2,5 mld dol. Globalny rynek na tego rodzaju produkty ma sięgnąć 7,3 mld dol. w 2025 r. i – według prognoz – będzie rósł ponad 8 proc. rocznie.

Tempo przyspieszy w miarę upowszechniania się takich produktów i spadku cen – burgery Impossible Foods jeszcze kilka lat temu kosztowały po kilkadziesiąt dolarów, dzisiaj można je kupić już za kilka.

Pod względem liczby nowych zamienników mięsa, jakie trafiają na rynek rocznie, od kilku lat liderem są jednak Niemcy. W tym kraju swoje wegańskie produkty wprowadza we współpracy z Nestle koncern McDonald's. Wcześniej w Australii testował różne wersje roślinnych zamienników mięsa. W Szwecji i Finlandii dwa lata temu pojawił się McVegan burger produkowany z soi. W sieci pojawiły się już nawet petycje, niektóre podpisane przez kilkaset tysięcy osób, nawołujące amerykańską sieć do szybszego rozwijania oferty produktów bezmięsnych.

– Chcemy dostosowywać menu naszych restauracji do rynkowych trendów, jednak nie możemy zapominać o oczekiwaniach naszych klientów – mówił na konferencji z analitykami prezes Steve Easterbrook.

Klopsik po nowemu

W kierunku potraw bezmięsnych w swoich restauracjach mocno idzie sieć IKEA. – Zainteresowanie wegańskimi klopsikami jest duże: co siódmy sprzedawany klopsik w naszych restauracjach i bistro jest w wersji wege. IKEA Food pracuje obecnie nad nową wersją klopsików w oparciu o białka pochodzenia roślinnego, które będą wyglądać i smakować dokładnie jak wersja mięsna. Na wszystkich rynkach mają być dostępne w roku 2020 – mówi Paulina Nesteruk, kierownik ds. komunikacji zewnętrznej IKEA Retail Polska.

– Ostatnio wprowadziliśmy do bistro wegańskie lody truskawkowe i, zgodnie z wcześniejszymi zapowiedziami, pracujemy obecnie nad innymi wariantami lodów na bazie produktów roślinnych, jak choćby owsianymi czy sojowymi – dodaje.

Wegańskie hot dogi można bez problemu dostać na stacji benzynowej PKN Orlen czy w sklepie Biedronka. Z kolei Michał Kiciński, jeden ze współtwórców CD Projektu, zamierza rozwijać w Polsce sieć wegetariańskich restauracji. KFC ogłosiło zaś wprowadzenie do oferty swoich polskich restauracji zarówno burgerów, jak i wrapa twister w wersji bezmięsnej. Wcześniej pojawiły się wegetariańskie zinger i twister z plackiem ziemniaczanym czy sałatki.

– Od lat dbamy również o potrzeby gości, którzy na co dzień nie jedzą mięsa i mogą w naszych restauracjach zamówić produkty w wersji wegetariańskiej. Aby jeszcze bardziej wyjść naprzeciw tym oczekiwaniom, postanowiliśmy poszerzyć ofertę bezmięsną, wprowadzając burgera oraz twistera z serem halloumi. Jesteśmy przekonani, że ta opcja trafi w gusta naszych gości – mówi Dusan Folta, prezydent KFC Poland w ramach grupy AmRest.

Fleksitarianin pod lupą

Jednym z powodów takiej eksplozji popularności wyrobów bezmięsnych jest oczywiście wzrost liczby ludzi zupełnie rezygnujących z produktów odzwierzęcych. Jednak to wciąż niewielka liczba, kilka procent populacji. Znacznie większy wpływ ma ograniczanie jedzenia mięsa przez konsumentów, którzy nie chcą z niego zrezygnować zupełnie, ale ograniczyć. Z badania agencji IQS wynika, że aż 43 proc. Polaków deklaruje, że nie je w ogóle lub stara się ograniczać jedzenie mięsa. Są określani jako fleksitarianie, a tego rodzaju dieta to teraz jeden z najpopularniejszych trendów na świecie.

– To zjawisko stosunkowo młode, ale powoli, także w Polsce, wkraczające do mainstreamu. Konsekwencje biznesowe mogą przynieść przetasowania na rynku, dlatego warto fleksitarianizm wziąć pod lupę – mówi Grzegorz Giza z IQS.

Z badan wynika, że obawa przed chemią w składzie mięsa to główny argument na rzecz jego ograniczania w diecie. Twierdzą tak zarówno ci, którzy nie limitują spożycia mięsa, jak i ci, którzy mięsa nie jedzą lub starają się je ograniczać.

IQS podaje, że coraz powszechniejsze staje się również unikanie mięsa ze względów etycznych. Cierpienie zwierząt, niehumanitarny ubój to drugi, po chemii, argument dla osób ograniczających mięso w diecie lub będących na diecie bezmięsnej (39 proc.). Dla co piątej osoby nielimitującej spożycia mięsa jego produkcja oznacza zabijanie i cierpienie zwierząt.

– Wraz z fleksitarianizmem rośnie trend premiumizacji mięsa. Przybiera on różne postaci: kupowanie i jedzenie lepszego, droższego mięsa, ale też spożywanie mięsa, które pochodzi z pewnego źródła, od zaufanego sprzedawcy – mówi Grzegorz Giza z IQS.

Malka Kafka założycielka wegańskich restauracji Tel Aviv Urban Food

W tej chwili Tel Aviv Urban Food to cztery restauracje w Warszawie i jedna w Łodzi. Lada moment otwieramy kolejne trzy punkty w Warszawie, intensywnie poszukujemy też partnerów w innych miastach. Działamy dziewięć lat, a Tel Aviv Urban Food już pojawił się w Żółtym Przewodniku Gault & Millau – w 2016 roku jako pierwsza restauracja wegańska w Polsce, a w 2019 jako pierwsza wegańska sieć restauracji. Naszym celem jest, żeby wegańskie jedzenie było na każdym rogu. Wtedy ludzie rzeczywiście będą mieli wybór. W Dolinie Krzemowej startupy zajmujące się produkcją roślinnych alternatyw dla mięsa rosną jak grzyby po deszczu. Wszelkie znaki na niebie i ziemi, globalne statystyki i ekonomiczne przewidywania wskazują na to, że najlepszy czas wegetariańska gastronomia ma właśnie przed sobą.