Specyfikacja według proroków

Do końca ubiegłego roku ubojnia bydła w Mokobodach pod Siedlcami pracowała pełną parą. W ciągu tygodnia przywożono tu prawie 1000 krów. Niemal wszystkie zabijano według muzułmańskich zasad halal – bez ogłuszania. Dziś tygodniowo ubija się tylko 200 sztuk. Hale opustoszały, zwolniono z pracy 30 osób, czyli połowę załogi. Krajowi odbiorcy mięsa tygodniami spóźniają się z płaceniem.

– Kupcom z krajów muzułmańskich to się nigdy nie zdarzało – wspomina prokurent firmy Małgorzata Podniesińska i dodaje – od początku uważaliśmy, że halal to specjalność najbardziej przyszłościowa.

W zakładzie Polan w Żabnie na Podkarpaciu panują zupełnie inne nastroje. I tu niemal całość produkcji poddana jest wymogom religijnym – żydowskim, gwarantującym koszerność. Ale w Żabnie nie zabija się zwierząt. Firma działa bez rozlewu krwi: produkuje kwaszone i konserwowe ogórki, pomidory, paprykę, buraczki, ćwikłę, marynowane grzyby, kwaszoną kapustę, sałatki warzywne. Zaczęła się właśnie doroczna kampania produkcyjna. Przyjęto prawie 200 studentów i uczniów na sezon.

Gorączka uboju

Niewielka rodzinna firma w Mokobodach zainwestowała w przystosowanie zakładu do potrzeb uboju rytualnego ok. 1 mln zł. Przebudowano hale,  sprowadzono z zagranicy urządzenia oraz muzułmańskiego pracownika uprawnionego do dokonywania dahib, czyli uboju według reguł halal, wystarano się o zagraniczne certyfikaty. W niedługim czasie zakład w Mokobodach, sprzedający za granicę 95 proc. produkcji, znalazł się w czołówce polskich eksporterów wołowiny halal i koszer.

– Planowaliśmy rozbudowę zakładu i uruchomienie przetwórstwa. Prowadziliśmy rozmowy na nowych rynkach, w Iraku, Iranie. Byliśmy do ostatniej chwili przekonani, że sprawa zostanie rozwiązana po naszej myśli – podkreśla Małgorzata Podniesińska.

Podobną drogą jak Mokobody podążyło ku obiecującej przyszłości sporo innych – ostatnio było już ok. 40 – zakładów zajmujących się ubojem bydła (i tyle ubojni drobiu). Oprócz firm średniej wielkości znaleźli się w tym gronie potentaci, jak np. Polski Koncern Mięsny Duda czy Morliny. To głównie dzięki ubojowi rytualnemu eksport wołowiny chłodzonej – około 30 proc., sprzedawano do Turcji i Izraela – wzrósł w latach 2004–2011 z 29 tys. do ponad 220 tys. ton. Ocenia się, że co 3 sztuka bydła zabijana była w ostatnich latach w Polsce rytualnie.

Przez niemal 10 lat uboju rytualnego dokonywano w Polsce na podstawie niezgodnego z ustawą o ochronie zwierząt rozporządzenia ministra rolnictwa. To musiało skończyć się spektakularną awanturą. Obecnie, po odrzuceniu przez Sejm projektu ustawy przywracającej ubój bez ogłuszania – powodujący dodatkowe cierpienia zwierząt – trudno sobie wyobrazić rozwiązanie dopuszczające dahib czy szechitę na skalę choćby zbliżoną do oczekiwań branży mięsnej.

Na wyższej półce

Najczęstszym powodem utraty przez warzywa i owoce przymiotu koszerności są robaki, które mogą zagnieździć się w śliwkach, główce kapusty czy pędach kopru. Aby temu zaradzić, potrzebna jest bardzo staranna kontrola oraz wydajne maszyny płuczące.

– Robak to dla religijnych Żydów śmiertelny wróg. Na ogół jednak zachowanie reguł koszerności nie jest w branży owocowo-warzywnej trudne. Wykluczone są wszelkie składniki i dodatki pochodzenia zwierzęcego, jak np. żelatyna. Po za tym wszystkie przetwory wytwarzane rzetelnie, z zachowaniem tradycyjnych receptur i zasad higieny są w praktyce koszerne – podkreśla prezes Polanu Henryk Nowicki. Pomimo to krajowe zakłady owocowo-warzywne oferujące certyfikowaną żywność koszerną można policzyć na palcach.

Światowy rynek produktów, których „specyfikacje jakościowe" wynikają bezpośrednio ze świętych ksiąg – a chodzi tu nie tylko żywność, lecz także np. kosmetyki, chemię gospodarczą czy niektóre przedmioty codziennego użytku – to o wiele więcej niż tylko nisza rynkowa. Produkty te kupują nie tylko religijni żydzi czy muzułmanie.

W USA – gdzie rynek koszer wzrastał w ostatnich latach o 15 proc. rocznie do prawie 20 mld dol. rocznie – motywami religijnymi kieruje się np. tylko 20–25 proc. nabywców produktów koszernych. Dla pozostałych certyfikat koszerności to gwarancja, wyżej ceniona niż certyfikaty ekologiczne, wysokiej jakości i zdrowotnego bezpieczeństwa produktów. Są one także po prostu modne – może z wyjątkiem mięsa.

Na tym dynamicznie rozwijającym się rynku, polski udział, nie licząc wołowiny, jest jak dotychczas znikomy. Z kilkudziesięciu producentów żywności na oficjalnej liście dostępnych w Polsce produktów koszernych większość to firmy zagraniczne lub polskie oddziały międzynarodowych koncernów.

Dla części krajowych firm z listy – m.in. zakładów mleczarskich OSM w Garwolinie, oferujących koszerną śmietanę i twarogi, Spomleku w Radzyniu Podlaskim czy ZT Kruszwica ze sztandarowym „Olejem Kujawskim" – certyfikat to promocja marki i dowód profesjonalizmu. W Spomleku wpływy ze sprzedaży koszernego mleka w proszku to mniej niż 1 proc. przychodów. Firmy takie jak Polan to wciąż wyjątek.

W Żabnie, rodzinnej firmie z mniejszościowym udziałem kapitału francuskiego, cała produkcja, w 80 proc. eksportowana, podlega standardom koszer i jest kontrolowana przez rabinów z Salzburga i Londynu. Jednak tylko 20 proc. dostaw sprzedaje się za granicę – o 5–10 proc. drożej – z takim oznaczeniem.

Do pionierów i liderów produkcji koszernej należy fabryka cukiernicza Kopernik w Toruniu, najstarsza, istniejąca od połowy XVIII w., firma tej branży w kraju. Niemal cała produkcja toruńskich pierników i katarzynek jest certyfikowana i oznaczana.

Uzyskanie certyfikatu koszerności nie jest formalnością. Przekonał się o tym właściciel wytwórni ekologicznych i prozdrowotnych makaronów i klusek familijnych Malwa w Blichowie pod Płockiem Lech Bartold.

– Również klienci zdają sobie sprawę, że tu nie chodzi o papier do segregatora, jak w przypadku certyfikatów HACCAP, lecz o szczegółową fizyczną kontrolę. Trzeba np. wykazać, że mąka jest certyfikowana i że nie wybija się do ciasta jaj z zarodkami – podkreśla.