Ceny łososia osiągają najwyższe poziomu od 20 lat. Nie ma to związku z tym, że z oceanów wyławia się już ostatnich przedstawicieli tych ryb, bo dzikie łososie już dawno zostały przetrzebione. Obecnie większość tych ryb pochodzi z hodowli. Światowy popyt na łososia rośnie średnio 5-10 proc. rocznie, a za nim nie nadążają moce produkcyjne właścicieli rybnych farm. Różnica między podażą a popytem powoduje coraz większy niepokój na rynku, bo nikt w czasach zdrowej żywności i popularnego sushi nie chciałby zostać bez dostępu do świeżego łososia.
Producenci są chwilowo bezradni, ponieważ, by wyprodukować rybę o mięsie dobrej jakości, muszą zapewnić jej stały dostęp do pożywienia mniejszymi organizmami i rybami. Dzięki temu łosoś nasyca się odpowiednią zawartością kwasów tłuszczowych omega-3. Tych, o których zbawiennym na zdrowie wpływie słyszymy z reklam i od dietetyków. Małych rybek (np. sardynek) jest na rynku coraz mniej, zapotrzebowanie na olej rybny rośnie, a to producentom łososia z każdym miesiącem coraz bardziej zaciska pętlę na szyi.
Nie pomaga też pogoda w połączeniu z geografią. Łosoś jest dość kapryśny i lubi zimne wody, stałe prądy oraz linię brzegową dającą mu poczucie bezpieczeństwa. Ogranicza to znacznie możliwości jego produkcji do Norwegii, Szkocji, Kanady i Chile. Ponownie powraca kwestia wyżywienia łososia hodowanego sztucznie. Chemia używana na farmach rybnych wpływa negatywnie na naturalne środowisko, to z kolei redukuje łososiom dostęp do odpowiedniej ilości pożywienia i w dodatku odbija się negatywnie na regionie. Gdy kraina traci swoją malowniczość, przyjeżdża do niej mniej turystów.
Według Lecha Kaniuka z pizzaportal.pl, lidera rynku zamówień jedzenia online, porównując wszystkie restauracji sushi w serwisie, ceny wzrosły średnio o ponad 4,4 proc. w skali roku. - Jednocześnie obserwuję duży przyrost nowych lokali, które oferują sushi, w szczególności w Warszawie. Oznacza to coraz większą konkurencję. Dodatkowo kuchnia japońska staje się coraz bardziej powszechna i mniej ekskluzywna niż wcześniej, a to z kolei przesuwa rynek sushi z premium na fast food. Odbija się to na jakości produktów – dodaje Kaniuk.
Według szefa pizzaportal.pl na razie nie widać wzrostu cen pojedynczych dań, ale można obserwować wzrost cen średniego koszyka - kupujemy po prostu więcej. I tak w restauracjach sushi średni koszyk wzrósł o średnio ponad 5,8 proc. w porównaniu z 2013 rokiem – podsumowuje Kaniuk.
