Oczywiście, restauracje nie mają wyboru. Z raportu firmy Briefly wynika, że przed pandemią usługę dostawy do klienta oferowało 40 proc. lokali – obecnie to już 61 proc. Jednocześnie w marcu 2021 r., w porównaniu z sytuacją sprzed pandemii, zlikwidowano już 8 proc. placówek, a co czwarta zawiesiła działalność.
– Rok po wybuchu pandemii i pierwszym lockdownie w Polsce prawie połowa lokali z szeroko rozumianej branży gastronomicznej i eventowej musiała zawiesić działalność lub została zlikwidowana. Tylko 5 proc. lokali zdołało całkowicie zmienić profil działalności, by móc funkcjonować w epidemicznej rzeczywistości – mówi Tomasz Szczęśniak, współzałożyciel i prezes portalu Briefly. – Zazwyczaj polegało to na rozpoczęciu oferowania kateringu w dostawie lub – zamiast organizowania przyjęć okolicznościowych – wynajmie przestrzeni do pracy biurowej na szkolenia, warsztaty – dodaje.
Z danych Izby Gospodarczej Gastronomii Polskiej wynika też, że w 2020 r. z sektora gastronomicznego mogło wyparować nawet 30 mld zł – a w 2019 r. warty był on 36,6 mld zł. Po zdjęciu ograniczeń ok. 15 tys. firm z branży może zostać zlikwidowanych, a pracę może stracić nawet 250 tys. osób.
Zmiany w formatach
Zmiany są często ogromne. – Dostawy do domów zaczęliśmy testować około miesiąc przed wybuchem pandemii, ale i tak początki były bardzo trudne. Nasz lokal działa w biurowcu, mieliśmy dużo klientów z biur. Udało się dostawy rozwinąć, pojawiliśmy się na kilku platformach, sprzedajemy też na wynos – mówi Bartłomiej Czechowski, menedżer MOJA Resto Bar. – 90 proc. sprzedaży to dostawy do domów, jest ich na tyle dużo, iż pozwalają przetrwać ten najgorszy moment w oczekiwaniu na ponowne otwarcie lokali – dodaje.
Bardzo niewiele lokali z ofertą premium zdecydowało się na pracę w formule z dostawą, choć takie też są, zrobiło to choćby warszawskie NOBU. Pozostałe albo się likwidują, albo czekają. – Dania z naszej oferty nie nadają się do transportu. Klient, płacąc kilkaset złotych za menu degustacyjne, oczekuje oprawy, obsługi, dobranych win – tego nie możemy teraz zapewnić – mówi właściciel kilku restauracji.
Jak czytamy w raporcie firmy Rebel Tang, 82 proc. ankietowanych ocenia, że w 2020 r. chociaż raz zdecydowało się na zamówienie dań z restauracji, w której dotychczas nie jedli. 67 proc. przyznało, że korzystało z tej opcji częściej niż w 2019 r. – Rynek dostaw jeszcze przed pandemią rósł w tempie 40 proc. rocznie – mówi Marek Cynowski, prezes Rebel Tang. – Wirtualne restauracje, pracujące tylko w systemie z dostawą, w 2019 r. były warte w Europie ponad 200 mln dol., a w Polsce dopiero powstawały. Niezwykle dynamiczny rozwój konceptów wirtualnych kuchni to nie tylko efekt pandemii, ale także adaptowanie przez branżę nowych technologii – dodaje.
