Wyznawcy żywności bio

Jeszcze dziesięć lat temu interesowanie się żywnością ekologiczną uchodziło za nieszkodliwe, kosztowne hobby. Polacy z pobłażliwością przyglądali się znajomym w Anglii, Francji czy Stanach, którzy w lodówce mieli tylko produkty bio. Powariowali, myśleli. „Ekologia to nowe opium dla mas", chciałoby się zacytować Slavoja Žižka. Aż wreszcie, razem z Unią, ta moda przyszła do nas.

Sprzedaż internetowa, sieć Organic, małe sklepy, targi, bazary – z kupieniem ekojedzenia nie ma dziś problemu. Nawet firma Bonduelle wprowadziła do swojego portfolio mrożone warzywa opatrzone certyfikatami. Rolnictwo ekologiczne w Polsce stale się rozwija. Według danych Ministerstwa Rolnictwa w Polsce w roku 2012 było 26 tys. gospodarstw. W ciągu dwóch lat ich liczba i powierzchnia upraw wzrosły o 10 proc.

Klientów także nie brakuje. Targi eko w miastach gromadzą tłumy. I to już nie te targi co parę lat temu.

Zawodowcy ekologii ?mogą płacić

Gdy w roku 2009 pisałam w „Rzeczpospolitej" tekst pt. „Buraki w wielkim mieście", w Warszawie działały  trzy główne bazary: na placu Szembeka, przy Banacha i w Falenicy. Oprócz tego kilkadziesiąt  dzielnicowych o wyglądzie niezbyt zachęcającym do dłuższego pobytu. Sklecone byle jak stragany, chłopi w gumofilcach – tak to wtedy wyglądało. Zrobić zakupy i szybko do domu, otrzeć buty z błota.

W ciągu pięciu lat nastąpiła zmiana rewolucyjna. Targi i bazarki eko rozkwitły w całej Warszawie – LeTarg na Saskiej Kępie, Koszyki, Madalińskiego, Dom Braci Jabłkowskich, jarmark radia WNET na terenie Konesera, targi w Fortecy... Przychodzi się tu przede wszystkim po jedzenie polskie, które odzyskało swoją rangę, wobec zalania rynku przez importowane świństwa z odległym terminem przydatności do spożycia.

„Sery polskie, domowe jedzenie, pieczywo bez ulepszaczy, wędliny bez konserwantów, miody bez chemii, sery kozie i krowie.  Małe zakłady, certyfikowane gospodarstwa rolnicze i agroturystyczne" – tak ulotka reklamuje bazarek na warszawskiej Sadybie.

Komosa popularna w modnych knajpach, tańszych i lokalnych, czuje na plecach oddech kaszy gryczanej, jaglanej i jęczmiennej, co przecież jest głównym hasłem nowego stylu jedzenia.

Na Targu Śniadaniowym na warszawskim Żoliborzu co sobotę rozkłada się kilkadziesiąt stoisk z wszelkiej maści towarem. Impreza zyskała już sławę pozadzielnicową, nie tylko jako miejsce zakupów, lecz również jako wydarzenie towarzyskie. Młodzi z dziećmi, psami przychodzą na śniadanie, na lunch, na kawę. Przy wspólnym stole można zjeść śniadanie egzotyczne lub krajowe, kupić produkty ekologiczne, wegańskie i witariańskie, bezglutenowe. Warzywa i owoce, ryby z Milicza, tradycyjne wędliny, sery korycińskie i prosto z gór i oczywiście pieczywo robione po bożemu, czyli na zakwasie. Herbata, torty, kanapki, ciasteczka. Oliwy, oliwki, naturalne kosmetyki. Jest nawet warsztat ceramiczny, szycie maskotek i lukrowanie pierników.

Sobotni targ ekologiczny w starej fabryce Norblina, starszy od żoliborskiego, ma już  kilkuletnią tradycję. Jak przystało na lokalizację w opuszczonej fabryce, panuje tu atmosfera pewnego wtajemniczenia. To już nie rodzinno-młodzieżowy piknik. Tu ekologię traktuje się poważnie. Warzywa, owoce, pieczywo, wędliny są zdrowe, czyste i nasze. Ale drogie.

Zawodowcy są gotowi płacić za ekologię. 30 zł za kawałek sera, ponad 20 za parę deko szynki, osiem złotych za jabłka, małe i lekko pomarszczone. – Robię tu co tydzień zakupy – mówi Tomasz. – Kupuję warzywa, sery, owoce, bo mięsa nie jadam. Za niewielkie zakupy zostawiam prawie 500 zł.

Rosnącą liczbę amatorów ryb, ale tylko tych, którzy nie wezmą do ust pangi z supermarketu, może zainteresować nocny targ rybny, który rozpoczął działalność w restauracji Zielony Niedźwiedź na warszawskim Powiślu. W piątkowy wieczór  w skrzynkach wystawionych na zewnątrz można kupić ryby, które godzinę wcześniej przypłynęły z pełnosłonych wód północno-wschodniego Atlantyku. Makrele, małże, okładniczki, małże wongole, barweny, pałasze, beryksy, krewetki, ostrygi.

Inicjatorem targu oraz stowarzyszenia Fish Lovers jest Jakub Pieniążek, ekspert i fanatyk ichtiologii. Po dziesięciu latach pobytu w Portugalii wrócił do Polski i odkrył, jak bardzo tutejszy rynek rybny jest zapóźniony. – Zobaczyłem absurdy. Nazywanie szprotów sardynkami na puszkach polskiej produkcji, nazywanie mrożonych filetów tanich ryb płastugokształtnych filetami z soli, gdy z prawdziwą solą nie mają nic wspólnego, sprzedawanie rozmrożonych krewetek tropikalnych jako świeżych hodowlanych z Morza Śródziemnego w eleganckich delikatesach. To było tylko potwierdzeniem, że Fish Lovers musi powstać – mówi Pieniążek.

Ceny ryb nigdzie nie należą do niskich, ale tutejsze – od 79 zł za kg makreli i do 159 za krewetki – mogą wydać się zaporowe jak na polską kieszeń. Jednak sądząc po liczbie klientów, także ten towar znajduje amatorów. Luksus, jak wiadomo, odporny jest na kryzysy...

Topinambur, stary, ?ale nowy

Stosunkową nową formą zaopatrywania się w produkty ekologiczne są paczki dostarczane  do domu. Vegebox ma w ofercie warzywa, owoce, przetwory, wszystko z certyfikatami ekologicznymi, większość produkty lokalne. Działa od pięciu lat i ciągle się rozwija. Można zaabonować stałą cotygodniową dostawę lub składać zamówienie okazjonalnie.

Paczka duobox – 154 zł – skomponowana jest z myślą o dwóch osobach: jaja zielononóżki, ziemniaki irga, kiwi, dżem z czarnych porzeczek, sałata masłowa, pietruszka, grapefruity, jabłka, dżem malinowy, czosnek, por, koperek i natka pietruszki. Paczka pojedyncza kosztuje o połowę mniej.

– W naszych warzywach nie używa się chemicznych środków ochrony roślin ani nawozów sztucznych, nawozi się nawozami zielonymi, kompostem, obornikiem czy minerałami dostępnymi w przyrodzie – zapewnia Paweł Składanowski, właściciel Vegeboxa. – Odchwaszczanie jest mechaniczne, przy użyciu bron, obsypników, pielników, a w ogrodnictwie także narzędzi ręcznych. Gospodarstwa są kontrolowane przez jednostkę certyfikującą. Zwierzęta żywione są paszami z własnego, ekologicznego gospodarstwa, bez antybiotyków i hormonów. Zaopatrujemy się u rolników w promieniu nie więcej niż 100, 120 km. Czasem jedziemy tylko po kilka kilogramów towaru. Ale odkąd działają też bazary eko, rolnikom także bardziej opłaca się przyjeżdżać do miasta z towarem.

– Mamy małe dzieci i nie chcemy dawać im pędzonych jarzyn, które nie wiadomo, gdzie rosły i  w które nie wiadomo, co wsypano. Oboje pracujemy, więc dostawa do domu jest dla nas idealna – tłumaczą Dorota i Paweł Lewandowscy z Warszawy, którzy co czwartek odbierają swoją skrzynkę Vegebox. Porcja warzyw, owoców, jajka, przetwory. Produkty są polskie, lokalne, wszystkie mają certyfikaty ekologiczne. – Podoba nam się, że co tydzień w vegeboksie jest co innego. To nawet fajne, że ktoś planuje za nas nasz obiad – mówią.

Zasługą propagatorów żywności bio jest przypominanie starych, zapomnianych warzyw i owoców. Jabłka starych odmian – boiken, kosztela, szara reneta – dostosowane do naszego klimatu, odporne na grzyby i szkodniki stają się coraz bardziej popularne i poszukiwane. Powrócił kiedyś obecny na polskich stołach jarmuż, odkrywa się walory topinamburu, powracają stare odmiany zbóż. Kasza jaglana zyskuje coraz więcej amatorów. Albo rydz.  „Lepszy rydz niż nic" – każdy zna. Ale o co tu chodzi, bo nie o grzyba? Małe, brunatne, oleiste ziarenka rydzu to owoc rośliny Camelina sativa uprawianej na słabych glebach, tam, gdzie nie chciał rosnąć len. Stąd nazwa – lnianka. Mądrość ludowa nie myliła się – ta zapomniana roślina to bomba zdrowotna. Ma wysoką zawartość nasyconego kwasu tłuszczowego omega, kwasów nienasyconych, jest bogata w przeciwutleniacze i białka wysokiej jakości. Olej rydzowy ma wartości podobne do lnianego, jest jednak znacznie od niego trwalszy.

Jak duże jest zainteresowanie zdrowym polskim jedzeniem, ale też jak dużo jeszcze jest tu do zrobienia pokazuje inicjatywa RWS – Rolnictwo Wspierane Społecznie. Ta oddolna akcja zainicjowana przez grupę młodych społeczników nie tylko ułatwia rolnikom sprzedaż produktów, ale umożliwia im bezpośredni kontakt z klientami oraz projektowanie upraw zgodnie z ich zapotrzebowaniami.

Rolnik lub grupa rolników przygotowuje ofertę produktów i przy pomocy koordynatorów umawia się z grupą mieszkańców miasta. Ceny ustala się wspólnie, płaci w dwóch, trzech ratach. Następnie co tydzień rolnik przywozi płody do umówionego miejsca. Grupa sama je rozdziela, pakuje, waży i każdy odbiera swoją paczkę. Taka współpraca uczy miastowych, czym jest sezonowość owoców i warzyw, jakie są realia produkcji żywności. A rolnik ma zakontraktowaną część towaru i nie musi się martwić o jego zbyt.

– Pochodzę ze wsi Ziemięcin na Grójecczyźnie, ale osiem lat mieszkałam i pracowałam w Warszawie – mówi Joanka Szewczyk, jedna z założycielek RSW. – W mojej rodzinie panowało nastawienie proekologiczne. Rodzice wpajali nam zasady oszczędzania wody, niewyrzucania jedzenia, ograniczania konsumpcji. Od roku mamy swoje stoisko z ekologicznymi owocami na BioBazarze Norblina w Warszawie zarządzanym przez dziewczyny z MyEcolife. Gdy zauważyłam, że tamtejsi wystawcy działają pojedynczo, nie mają reprezentacji, zainicjowałam utworzenie rady wystawców, zaczęliśmy też wydawać wewnętrzny biuletyn informacyjny. Potem przyszła pora na zakładanie RWS-ów. W tym roku chcemy założyć trzy, czekamy tylko aż zgłoszą się rolnicy i konsumenci z konkretnych miast i miasteczek w Polsce.

RWS-y powstają w Poznaniu i Szczecinie. Na pierwsze spotkanie przyszło 30 osób, w Szczecinie jest już zapisanych 120. – My tylko dajemy ludziom narzędzia, a oni sami rozwijają system. Korzystają rolnicy, ludzie mają dostęp do tańszej ekożywności. Połączyliśmy dwa światy i to zadziałało. Gdy na Facebooku założyłam Grupę Zakupową Ziemięcin i podałam adresy do naszych lokalnych ekorolników, to znajomi zaczęli się z nimi umawiać na ogniska i zakupy bezpośrednio z gospodarstwa. Parę razy przyjechało po 30 osób z bandą dzieciaków. Dzieci uczą się, że jajko nie rośnie w supermarkecie... – mówi.

– Czy wieś nie postrzega już zainteresowania mieszczuchów ekologią jako fanaberii?

– Mamy koło Grójca wiele doświadczonych rodzin rolniczych. Z dziada pradziada. Z babki prababki. Znam już kilkunastu rolników, którzy sami przestawili się na gospodarkę ekologiczną. Widzą w tym wartość i wiedzą, że ona ma przyszłość – zapewnia Joanna Szewczyk.

Krowa musi spacerować

To tyle od strony konsumenta. A producenci?

– Biologiczne, organiczne, biodynamiczne...  Co to naprawdę oznacza? – pytam Mieczysława Babalskiego, założyciela polskiego rolnictwa ekologicznego, guru dla wszystkich, którzy działają w tej branży. Rolnik z wykształcenia (oraz z dziada pradziada) od 30 lat gospodaruje na 8,5 hektarach w Pokrzydowie w kujawsko-pomorskim.

– To takie, w którym stosuje się tylko naturalne środki: obornik, komposty, nawozy zielone, nawozy zwierzęce oraz minerały występujące w przyrodzie – wyjaśnia. Do ochrony roślin wykorzystuje się metody biologiczne, środki roślinne i mineralne zamiast pestycydów. Zwierzętom zapewnia się pasze gospodarskie – pastwisko, siano, rośliny okopowe, jak buraki oraz zboża. No i ruch na świeżym powietrzu przez cały rok. Ważne jest także przechowywanie – płody rolne wytworzone bez użycia chemii powinny być przechowywane i przetwarzane tak, by nie straciły swoich walorów. W przechowalniach zabronione jest stosowanie syntetycznych pestycydów. Nie wolno stosować także organizmów zmienionych przez inżynierię genetyczną (GMO). No i czyste środowisko – daleko od przemysłu.

Babalski, pracując w latach 70. w PGR, nie mógł zrozumieć, dlaczego im więcej stosuje się tam chemii, tym więcej jej potrzeba. W roku 1985 zaczął uprawiać ziemię w sposób ekologiczny. Teraz jego gospodarstwo posiada stare gatunki i odmiany zbóż : pszenicę orkisz, pszenicę płaskurkę. Także warzywa i 40 starych odmian jabłek – szara i złota reneta, boikien, boskop, zajęczy łeb, antonówka. Zajmuje się też przetwórstwem zbóż ekologicznych – produkuje mąki i makarony razowe, płatki, kasze oraz poduszki i materace z plew gryki i orkiszu.

– Od kiedy weszliśmy do Unii – mówi Babalski – zainteresowanie żywnością ekologiczną bardzo wzrosło. Szacuje się, że ten rynek ma 25 proc. potencjalnych klientów. A jeszcze niedawno było to 0,1 proc. Widać zmianę. Ludzie dbają o zdrowie, świadomość zdrowego odżywiania bardzo wzrosła. Potencjał jest ogromny. Mój największy problem to nadążyć z produkcją. Moglibyśmy sprzedać dużo więcej orkiszu, na który w Europie jest duże zapotrzebowanie.

W Polsce jest masa drobnych gospodarstw, które wydawałoby się idealnym miejscem dla produkcji ekologicznej. Tańszej od tego, co kupujemy w sklepach organic, w delikatesach, czy na targach w dużych miastach. – Tak by się wydawało – mówi Dorota Łepkowska, która od wielu lat prowadzi gospodarstwo Godki na Warmii i w niewielkiej skali,  raczej w kręgu znajomych, rozprowadza swoje produkty, głównie przetwory warzyw i owoców pochodzące z uprawy bez chemii. – Toczy się  batalia o to, żeby gospodarstwo mogło sprzedawać swoją produkcję bezpośrednio. Bo teraz trzeba zarejestrować firmę i płacić podatki. A wiele małych gospodarstw nie jest na to gotowych, nie stać ich na to. Inna sprawa, że wciąż nie wiadomo, kto wydaje certyfikaty ekologiczne, jaki mają termin ważności, na jaki produkt. Na śliwki czy na gruszki? To powinno być jasne. I jedzenie bio jest wciąż drogie, bo zanim dotrze do klienta, przechodzi przez ciąg pośredników. W Olsztynie kupują je dla dzieci albo dla chorych – wyjaśnia.

Tylko buraki

Zanim dotarła do nas, branża żywności bio rozwijała się od kilkunastu lat w całej Europie. We Francji stanowi prawie 5 proc. rynku i ciągle rośnie. Na tę żywność Francuzi wydają cztery miliardy euro rocznie –  pięć razy więcej niż 20 lat temu. Rośnie liczba gospodarstw, dystrybutorów i konsumentów.

– W naszej wsi jest gospodarstwo bio – mówi Krystyna Kubicka z miejscowości Cressay pod Paryżem. – Jakieś 15 lat temu często tam chodziłam, szłam z ogrodnikiem na pole i on wyrywał, co się chciało. Przekrojony ogórek pachniał w całej kuchni, jak za czasów mojego dzieciństwa... Od paru lat, kiedy bio stało się modne, trzeba zapisać się na tak zwany koszyk odbierany raz na tydzień, 5 kg lub 10 kg, tego, co właśnie urośnie. W zimie ma się tylko kartofle, buraki, marchew itp. A ja gotuję nie tylko z sezonowych jarzyn. Wiem od znajomych, że wielu osobom ten system też nie odpowiada i że się z tych koszyków wycofali, tym bardziej że w międzyczasie sklepy bio pootwierały się jak grzyby po deszczu – w bliskiej okolicy mam dwa duże. Kupuję tam makarony, kasze, sosy pomidorowe i przetwory, orzechy, migdały. Nieporównanie lepsze niż w normalnych sklepach. Śmietana jest taka jak kiedyś w Polsce. Jest to trochę droższe niż w sklepach, ale jaka różnica w jakości! Jarzyn nie kupuję, są zleżałe, za mało mają klientów.

A jak jest z tym w ojczyźnie fast foodów? W Stanach, kraju o najgorszej z możliwych reputacji jedzeniowej, bio także jest coraz powszechniejsze. – Mleko i mięso zawsze kupuję organiczne – zapewnia Magdalena Rittenhouse, dziennikarka mieszkająca w Princeton. – Są dużo droższe, ale to zupełnie inna jakość niż z supermarketu. Nie wiem, na którym etapie dodają do nich antybiotyki, ale wiem, że dziesięcioletnie dziewczynki w klasie mojej córki mają już biust.

Dużym problemem w Stanach jest transport – żywność pokonuje czasem tysiące kilometrów w chłodniach zapakowana w plastik, w pudła. Dlatego powstał taki nacisk na produkcję lokalną. Popularna jest także forma udziału w farmie – można samemu  zerwać plony, zamówić dostawę do domu albo nawet odpracować swój udział. Nie wiadomo, czy coś urośnie i ile tego będzie, ale przy okazji takich akcji ludzie się poznają, zaprzyjaźniają. W Vermoncie popularne są coopy – zostaje się udziałowcem sklepu spożywczego i otrzymuje swoją część produktów. W Nowym Jorku na Brooklynie rozpowszechnia się miejska uprawa na dachach. W zapyziałej dzielnicy, gdzie ludzi nie było stać na ogródki, wzmocniono konstrukcję domów, doprowadzono wodę.