Sushi, buliony, steki, fast foody. Zastanawia mnie, czy ludzie są w ogóle świadomi tego, co jedzą?

Jedzenie to kultura. Ale czy wszyscy mają kulturę?

Chce pan powiedzieć, że potrawy, które jemy, coś o nas mówią?

Tak, mogą mówić o naszej kulturze osobistej, ale przede wszystkim o tym, z jakiej kultury się wywodzimy. Niestety, nie wszyscy są jej świadomi, nie wszyscy ją znają. A kuchnia jest nośnikiem kultury, dzięki potrawom można się wiele dowiedzieć o kraju, z którego one pochodzą.

Na przykład czego?

Chociażby czegoś o jego historii albo strefie klimatycznej, w której się znajduje. Na przykład podczas krótkiego pobytu w Polsce zrozumiałem, że połowa roku jest tutaj owocna, macie wtedy świeże warzywa i owoce, natomiast reszta roku jest bardzo trudna. Dlatego też kisicie warzywa, kapustę czy ogórki. Nie wzięło się to przecież z kaprysu albo kulinarnej wizji, tylko z potrzeby przetrwania waszych przodków. To logika życia. Dziś oczywiście mamy wiele możliwości konserwowania pożywienia, apeluję jednak o korzystanie z naturalnych metod.

Dlaczego?

Bo to tradycja.

A jak we Francji dba się o tradycję?

Przygotowujemy chociażby potrawy na ułożonym wcześniej na talerzu sianie. Choć ja nieco zmodyfikowałem tę metodę i czasami zamiast siana stosuję trawę żubrową. Ma niesamowity aromat. Trzeba tu jednak zaznaczyć, że kuchnia francuska od dawna czerpie pełnymi garściami z innych kultur. Nawet jak przyjrzymy się klasycznej kuchni Escoffiera, to znajdziemy w niej przepisy afrykańskie czy hinduskie. Sam np. ideę „jajka zepsutego truflą" zaczerpnąłem z Chin, gdzie ludzie jedzą tzw. stuletnie jajko, czyli kilkutygodniowe, kilkumiesięczne jajko na twardo. Truflowe nadzienie w jajku, które przyrządzam, symbolizuje jednocześnie bogactwo i zepsucie. Chciałem przez to pokazać, że bogactwo, owszem – rozpieszcza, ale też psuje.

Skąd wzięła się gra słów w nazewnictwie pana potraw?

To element zabawy, a zabawa w kuchni jest dla mnie bardzo ważna. To chyba dlatego, że nigdy nie przestałem być dzieckiem. Nie chcę, żeby sztuka kulinarna była intelektualnie wymagająca. Chciałbym natomiast, żeby poprzez kuchnię można było przypomnieć sobie różne miłe momenty z przeszłości, imprezy...

A co panu się przypomina?

Chociażby moje kulinarne początki. Kiedy miałem 15 lat, chciałem sobie dorobić, więc imałem się różnych prac dodatkowych, m.in. pracowałem jako kelner podczas dużych imprez, wesel. A ślub to przecież wesołe wydarzenie, może właśnie dlatego miałem wrażenie, że będąc blisko zabawy, kelnerzy i kucharze są sprzedawcami szczęścia. Chciałbym, żeby moja kuchnia była bardziej emocjonalna niż racjonalna.

Dużo pan podróżuje po świecie. Czy we wszystkich krajach spotkał się pan z kulinarnymi emocjami? A może coś pana zaszokowało?

Nic mnie nie zaszokowało, bo unikam szokujących dań. Nie jem psów ani kotów. Niektóre kuchnie są natomiast bardzo wzruszające, np. kuchnia marokańska, która obfituje w rozmaite przyprawy. Tak naprawdę to wszędzie można znaleźć emocje, zarówno w kuchni włoskiej, orientalnej, jak i każdej innej. Muszę się też do czegoś przyznać.

Proszę bardzo.

Zawsze, gdy gdzieś wyjeżdżam – a wyjeżdżam zazwyczaj wtedy, kiedy moja restauracja jest zamknięta – to pierwszą czynnością w nowym miejscu jest szukanie targu albo miejscowych rybaków, jeżeli akurat znajduję się na wyspie. I codziennie, nawet na wakacjach, kupuję od nich lokalne produkty i słuchając ich wskazówek, próbuję coś ugotować.

Ale dlaczego?

Bo to prosty przepis na to, żeby się rozwijać. Człowiek rośnie właśnie dzięki kontaktom z innymi ludźmi. Dzięki nim, czy to w kuchni, czy w innych dziedzinach życia, stajemy się lepsi. Chciałbym jednak jeszcze na moment wrócić do restauracji...

Co chciałby pan dodać?

To, że nigdy nie można zapominać o obsłudze.

Ma ona duże znaczenie?

O, tak. Kluczowe. Bardzo ważne dla mnie jest to, żeby menedżerowie restauracji i kelnerzy wchodzili w relację z klientem, bawili się z nim. Żeby czasem dokończyli mój przepis już przy stoliku klienta. Nie może być tak, że kelner podchodzi do gościa i mówi albo zachowuje się w sposób mechaniczny. Ciągle mówi się o szefach kuchni, o kucharzach, ale my bez serwisu tak naprawdę jesteśmy nikim.

A czy na świecie obsługiwanie gości w restauracjach czymś się różni?

Tak, chociażby jeśli chodzi o sposób serwowania dań. Można wyróżnić tu trzy metody: francuską, rosyjską i angielską. Najczęściej spotykamy się ze szkołą francuską, gdzie dostajemy gotowe, podane już na talerzu danie. Szkoła angielska polega na tym, że kelnerzy nakładają nam jedzenie na talerz. Rosyjska – że sami sobie nakładamy. To są podstawowe różnice.

Wciąż jednak zastanawiam się, dlaczego obsługa ma tak duże znaczenie.

Po prostu, jeżeli nie będziemy doceniać kelnerów i menedżerów restauracji, to jutro... sami będziemy nosić sobie talerze.

Pan również zaczynał jako kelner. Dziś jest pan jednym z 12 najlepiej ocenianych przez prestiżowe przewodniki kulinarne, „Gault & Millau" i „Michelin", szefów kuchni na świecie. Jak to się stało, że został pan kucharzem?

Kiedy byłem nastolatkiem i pracowałem jako kelner, nasz szef kuchni przed każdym posiłkiem ustawiał nas, wszystkich kelnerów i kucharzy, w szpaler. Brał do ręki menu i dawał wskazówki. Kiedy kończył zdanie, wszyscy głośno wołali: „Tak, szefie!". I po chwili znów: „Tak, szefie!". I tak w kółko, przez cały jego monolog. Bardzo mi się to podobało, aż mi włosy stawały dęba. Pewnego dnia powiedziałem sobie, że też chcę, aby inni do mnie tak krzyczeli.

I co było dalej?

Powiedziałem o swoich zamiarach mamie. Nie była zadowolona, bo miałem wtedy 16 lat i chciała, żebym kontynuował naukę. Ale w końcu poradziła mi, żebym poszedł do agencji zatrudnienia i zapytał o miejsca dla praktykantów. Powiedziała tak, bo nie wierzyła, że tam pójdę.

Ale poszedł pan?

Pewnie! Na miejscu zauważyłem przylepione do ściany trzy małe karteczki z propozycjami praktyk. Dla pewności, żeby nikt mnie nie ubiegł, zerwałem wszystkie, schowałem do kieszeni i zwiałem. Szef kuchni, do którego najpierw poszedłem, nigdy przedtem nie widział 16-latka proszącego o pracę. Od razu mnie zatrudnił. Praktyka trwała dwa lata, a na koniec wygrałem konkurs na najlepszego praktykanta. I stało się. Czułem się, jakbym zdobył mistrzostwo świata. Ale...

...ale?

Z innego powodu. Tamtej nocy – wracając do domu – mama wyznała mi, że mój ojciec, pilot wojskowy, który zginął, kiedy miałem dziesięć lat, też chciał być kiedyś kucharzem. Dla dziecka, zwłaszcza chłopca, nieżyjący ojciec jest jak Bóg, dlatego ukłony dla mamy, że nie powiedziała mi o tym wcześniej – nie chciała, żebym gotował zawodowo z jego powodu. Chciała, żebym robił to, czego naprawdę chcę. Poczułem wtedy w sobie niesamowitą siłę. Wprawdzie udało mi się wygrać prestiżowy konkurs, ale przede wszystkim uświadomiłem sobie, że ojciec tak naprawdę mnie nie opuścił. Czułem, że wspiera mnie z zaświatów.

—rozmawiał Łukasz Lubański

Gilles Goujon jest szefem kuchni restauracji Auberge du Vieux Puits w Fontjoncouse, górskiej miejscowości na Lazurowym Wybrzeżu. Nieprzerwanie od prawie 20 lat jest nagradzany czapkami Gault & Millau i gwiazdkami Michelin. Od pięciu lat Goujon dostaje maksymalne noty od obu prestiżowych kulinarnych przewodników. Jest jednym z 12 szefów kuchni na świecie, którzy mogą się poszczycić najwyższymi ocenami. 20 lat temu, za doskonałą znajomość i umiejętność pielęgnowania tradycyjnej kuchni francuskiej, przyznano mu tytuł Meilleur Ouvrier de France.