Decydujący wpływ na jego jakość wywarł szczep drożdży, które trafiły przypadkowo do Europy w XV wieku. Ustalili to genetycy amerykańscy z Uniwersytetu Wisconsin – Madison, zespołem kierował prof. Chris Todd Hittinger. Wiadomość o tym zamieszcza amerykańskie czasopismo „PNAS" („Proceedings of the National Academy of Sciences").
Drożdże Saccharomyces eubayanus żyją w chłodnych lasach Patagonii, na terenie Argentyny, gdzie temperatura spada poniżej O st. C. Gatunek ten został odkryty w wyniku programu badania bioróżnorodności prowadzonego przez zespół z Nowego Uniwersytetu w Lizbonie, którym kierują Jose Paulo Sampaio i Paula Goncalves. Drożdże odkrył jeden ze współpracowników Instytutu Bioróżnorodności i Badań Środowiska w Bariloche w Argentynie. Zauważył je na czerwiach pasożytujących na buku. – Czerwie bukowe są bardzo zasobne w cukry, stanowią dobre środowisko dla drożdży – podkreśla prof. Hittinger.
W okresie konkwisty, około 500 lat temu, gdy hiszpańscy żeglarze odkrywali Nowy Świat, lądowali na amerykańskich plażach, aby zdobyć wodę, drewno do naprawy żaglowców i żywność. Na jakimś kawałku spleśniałego drewna, a może w jelicie zabitej na pokładzie muchy, drożdże przebyły Atlantyk. Badania genetyczne wskazują, że musiały trafić do piwnicy któregoś z bawarskich opactw bądź do składu browarnego. Tam w zimnym, ciemnym pomieszczeniu skrzyżowały się z kuzynami, drożdżami Saccharomyces cerevisiae.
Hybrydowe drożdże w Bawarii w XV wieku dały początek jasnemu piwu, które dzisiaj jest najczęściej pijaną odmianą tego napoju.
– Hybrydowy gatunek drożdży powstał przypadkiem, a zaczęto go używać, ponieważ daje piwo inne w smaku. Takie piwo można było przechowywać w chłodnych jaskiniach i piwnicach – wyjaśnia prof. Hittinger.
