Zwyczajny grzaniec i jego kuzyni

Przed wiekami był to jeden z najwykwintniejszych i najdroższych specjałów na europejskich stołach. Ale dziś grzaniec nalewany do plastikowych kubków na przedświątecznych festynach i stokach narciarskich stał się częścią kulinarnej popkultury. Co przecież nie oznacza, że skoro spowszedniał, przestał smakować.

„Hu! Hu! Ha! Nasza zima zła! Szczypie w nosy, szczypie w uszy, mroźnym śniegiem w oczy prószy, wichrem w polu gna! Nasza zima zła!" – utyskiwała Maria Konopnicka. Ponieważ jednak zwracała się do dziatwy, proponowała dla rozgrzewki ciskanie śnieżkami w plecy zimie. Dorośli hołdują innemu rozwiązaniu – kilku łykom ciepłego alkoholowego napoju. Pomijając niuanse, warianty, regionalizmy, receptura jest prosta. Na przykład, na użytek domowy, potrzebna butelka czerwonego lub białego wina (słodkiego, półsłodkiego, wytrawnego – w zasadzie bez różnicy), pomarańcza, goździki, cynamon, cukier, a jeszcze lepiej miód. Wszystko połączyć w garnku, podgrzewać powoli przez kwadrans, mieszać, nie zagotować, ponieważ grzaniec ma być ciepły, ale nie powinien parzyć języka, warg, a już broń Boże przełyku. Nalewać do kubków, filiżanek, byle nie do kieliszków, bo popękają.

Starożytny napar

Ci, którzy tak postępują, w gruncie rzeczy podążają drogą wytyczoną już w czasach antycznych. Starożytny rzymski gastronom Apicjusz, autor najstarszej znanej książki kucharskiej „De re coquinaria" (O sztuce gotowania), podaje recepturę grzanego wina: „Do dużego naczynia wlać dwie sestercje (ok. 1 litra) wina, podgrzewać na małym ogniu, dodawać stopniowo 15 funtów miodu, dobrze mieszając. Gdy na powierzchni pokaże się piana, zestaw naczynie z ognia i czekaj, aż wystygnie. W ten sposób podgrzać i ochłodzić drugi i trzeci raz, pozostawić na cały dzień do odstania. Dodać 4 uncje pieprzu, 3 skrypule zmielonego mastyksu (wysuszona żywica drzewa Pistacia lentiscus), po jednej drachmie liścia laurowego i szafranu i pięć owoców daktyli, z których pestki należy wcześniej przypiec, a miąższ namoczyć w winie i rozetrzeć w palcach. Dodać 18 sestercji (9 litrów) wina i podgrzać. Sklaruj, dodając węgiel drzewny".

Jeśli nawet nie we wszystkim, co dotyczy grzanego wina, naśladujemy starożytnych, to w jednym na pewno: Rzymianie tradycyjnie pijali je podczas święta Słońca Niezwyciężonego (Sol invictus) przypadającego 25 grudnia. Pod koniec IV w. Kościół nakazał obchodzić w tym dniu święto Bożego Narodzenia. W ten sposób chrześcijanie kontynuują tradycję bożonarodzeniowego i w ogóle zimowego grzańca.

Właściwości zdrowotne i lecznicze

Nie sposób odmówić grzańcowi właściwości ogrzewających, a jednak, jeśli wierzyć współczesnej nauce i dietetyce, picie go na mrozie nie jest najlepszym rozwiązaniem. Oczywiście, że grzane wino rozgrzewa organizm, ale na krótko, i tylko dlatego, że chwilowo rozszerza naczynia krwionośne. Przez kilka chwil z wnętrza organizmu do powierzchniowych warstw skóry przedostaje się bardziej ogrzana krew. Układ krwionośny to obieg zamknięty, w którym krew zatacza kolejne okrążenia. W wyniku rozszerzenia naczyń krwionośnych krew z wnętrza organizmu jest schładzana w warstwach podskórnych i znów trafia głębiej. Dzięki temu po wypiciu grzańca człowiek odczuwa nagły, chwilowy przypływ ciepła. Potem jednak następuje gwałtowne ochłodzenie, które w skrajnych przypadkach może doprowadzić do wychłodzenia organizmu i zamarznięcia. Oto powód, dla którego grzane wino najlepiej pić w domu, w kapciach, pod ciepłym kocem, przed kominkiem.

Grzane wino nie ma właściwości leczniczych, zwłaszcza gdy choroba już kogoś zdążyła dopaść. Zdrowemu organizmowi pomaga zabezpieczyć się przed infekcjami, ale nie w chwili, gdy infekcja już atakuje. Ponieważ grzane wino rozszerza naczynia krwionośne i przyspiesza krążenie krwi, tym samym poprawia nastrój. Ale coś za coś – grzaniec jest niestety bardzo moczopędny, a przez częste chodzenie do łazienki organizm się odwadnia, co w ogóle nie jest wskazane, a już zwłaszcza w chorobie. Jeśli ktoś planuje się rozgrzewać grzanym winem, niech zaopatrzy się w odpowiednią ilość wody – współcześni lekarze zalecają zdrowemu człowiekowi wypijanie dziennie dwóch litrów płynów.

Nieznany z imienia i nazwiska żydowski lekarz w wydanym drukiem w 1613 r. „Przewodniku po drzewie żywota" pisze tak: „Zimowy chłód czyni, że człek musi na zimę dużo jeść i pić. Albowiem w ciele gromadzi się wiele nieczystości, co z niego niełatwo uchodzą. Takoż zimą wszelakie żyły i małe dziureczki dla powietrza są u człeka zatkane z powodu zimnych wiatrów (...) A niechaj człowiek nie myśli, że wino rozgrzewa. Wręcz przeciwnie, ono gasi ciepło, co je człek ma z przyrodzenia, odbiera siłę całemu ciału, a szczególnie mózgowi. I podobnie jak od nadmiaru picia wody pochodzi opuchlina, takoż i od nadmiaru wina. To czyni chorobę zwaną gra nożna (podagra), jak i złą chorobę, co jej nazwy nie wolno wypowiadać (epilepsja)".

W krajach niemieckojęzycznych nazywają je glühwein. Dwa lokalne warianty tego trunku: Nürnberger Glühwein i Thüringer Glühwein, posiadają oficjalnie zastrzeżone nazwy geograficzne i są jedynymi w Europie „grzańcami z apelacją". Tradycyjnym skandynawskim grzanym winem jest glogg. A dokładnie: w Szwecji i Islandii – glögg, w Norwegii i Dani – glogg, w Finlandii i Estonii – glögi. Obecnie wszystkie te nazwy kojarzą się z rozkoszą dla podniebienia. Ale nie zawsze tak było.

W średniowieczu ten specjał traktowano z wielką atencją – jako lekarstwo. Wielkim propagatorem tego medykamentu był między innymi Arnau de Vilanova, profesor medycyny w Montpellier i nadworny lekarz królów aragońskich, a zarazem autor pierwszego średniowiecznego traktatu winiarskiego „Liber de vinis" (Księga win) z 1310 r. W innym swoim dziele, „Regiment de Sanitat" (Reguły zdrowia), napisanym w roku 1307, Vilanova zaleca regularne spożywanie tego specjału przez chorych i rekonwalescentów, poleca go jako lek na trawienie i bardzo zdrowy digestif na zakończenie posiłku.

Nie tylko dla rycerzy

Do końca średniowiecza raczono się grzanym winem wyłącznie na monarszych dworach oraz w domach zamożnej szlachty, prałatów i bogatszych mieszczan, używano go także jako kosztownego składnika wielu wykwintnych potraw i sosów. O tym rarytasie wspomina słynny średniowieczny poemat rycerski „Percewal z Walii czyli opowieść o Graalu" Krystiana z Troyes. W 1250 r. król Anglii Henryk III sprowadził na swój dwór Roberta z Montpellier, którego zadaniem było sporządzenie korzennego grzanego wina na ucztę bożonarodzeniową. Jak wyjaśnia Jan Bosak, znakomity znawca dziejów dionizjaku, winorośli i procesu winifikacji, dopiero w okresie nowożytnym, gdy do Europy zaczęły docierać większe ilości egzotycznych przypraw korzennych – a także coraz tańszy cukier – mogli sobie na ten specjał pozwolić również ludzie średniozamożni.

„Chociaż pragnienie pali go i kąsa, mleka na mnicha nikt nie ujrzy wąsach". Jak podaje znakomity francuski mediewista Leo Moulin w książce „Życie codzienne zakonników w średniowieczu", w lodowatych murach klasztorów powszechnie panował zwyczaj picia w zimie grzanego wina. Tak zwana Reguła Mistrza z VI w. zalecała rozcieńczanie gorącą wodą wina podawanego w refektarzu albo stawiano je na ogniu, dodawano cynamonu z miodem – i taką mieszaninę nazywano „biskup". Mnisi chętnie wkładali do „biskupa" mocno zrumienione kawałki chleba (pierwowzór tostów); a jeśli nie było warunków do grzania wody ani wina albo po prostu zziębniętym zakonnikom się spieszyło, wkładali do wina rozgrzany do czerwoności pogrzebacz.

Piwo z twarogiem

A jeśli w zimnym klasztorze wina nie było lub było za drogie jak na możliwości wspólnoty? Małgorzata Borkowska podaje w książce „Życie codzienne polskich klasztorów żeńskich w XVII–XVIII wieku", że ksieni norbertanek zwierzynieckich Elżbieta Dembińska kazała zimą stawiać co dzień do użytku sióstr grzane piwo z szafranem, muszkatem i masłem. Taka rozgrzewka, przy braku pieców w celach, prawdopodobnie zapobiegła niejednemu przeziębieniu.

Skoro o piwie mowa: oryginalną pozycję w europejskiej gastronomii stanowi staropolski wynalazek, jakim jest polewka piwna z twarogiem, białym serem. W czasach Mikołaja Reja podawano ją na śniadanie, aby dzień ruszył z kopyta, lub na wieczerzę, aby po trudach zimowego dnia „zagrzać głowę" i usnąć bez najmniejszych problemów. Twaróg, ser, im był tłuściejszy, bardziej zwarty, tym lepszy. Kładziono go na dno miski, dziewka ucierała kilka żółtek z miodem (kogel mogel), wlewała piwo do sagana, dorzucała goździków, cynamonu, grzała tak, aby nie wrzało i nie kipiało, wlewała do miski z twarogiem, i nie daj Bóg, żeby zapomniała o grzankach z białego albo razowego chleba – wtedy kij był w robocie. Ten przepis wielu smakoszy stosuje do dziś, z wyjątkiem kija, i zazwyczaj z cukrem zamiast miodu.

Katedra grzanologii

W XVII i XVIII w. grzane wino z korzeniami stało się w miarę popularnym napojem, najpierw w Anglii i Holandii, a później w innych krajach północnoeuropejskich. „Najbardziej popularna wersja polskiego wina grzanego jest bardzo podobna do niemieckiego glühweinu, co świadczy tylko o wspólnym pochodzeniu tych trunków. Obydwa bowiem wywodzą się w prostej linii z odmiany hypokrasu popularnej w XVII i XVIII w. w bogatych miastach hanzeatyckich, w tym również w Gdańsku i Toruniu. Cechą specyficznie polską jest natomiast częstsze niż gdzie indziej użycie miodu do słodzenia wina. W dawnej Polsce popularne były również winne polewki, przyrządzane z grzanego wina z korzeniami, zaprawionego słodką śmietaną lub roztrzepanymi żółtkami jajek" (Jan Bosak „Zwykłego grzańca niezwykłe początki").

Powiadają, że tanie wino jest dobre, bo jest dobre i tanie. Odnosi się to w pełni do grzanego wina. Co więcej, o ile własnoręczne tłoczenie wina domowym sposobem nie jest wcale łatwe, o tyle przyrządzanie w domu grzańca nie trąci czarnoksięstwem, nie ma niczego wspólnego z alchemią. Ale jeśli kogoś ta prostota nie satysfakcjonuje, to w swe mury zaprasza powstały dekadę temu Uniwersytet Nauk Gastronomicznych w Pollenzo koło Turynu. Kadrę naukową stanowią badacze z Włoch, Stanów Zjednoczonych, Francji, Australii i Japonii. Po trzyletnich studiach licencjackich i uzyskaniu dyplomu absolwenci mają szansę na dwuletnią specjalizację. Jak wieść niesie, wkrótce powstanie nowa specjalizacja, na której ktoś z wybitnych dionizjologów obejmie katedrę grzanego wina.

Kuzyni po szklanicy

Czego to ludzie nie wymyślą dla rozgrzewki, zwłaszcza marynarze. Piraci – podobno – dosypywali do rumu prochu strzelniczego. Natomiast na pewno na żaglowcach, ku rozgrzewce, dla skostniałych na lodowatym wietrze podczas wachty, i nie tylko, wymyślono grog.

W marynarce brytyjskiej, w celu zabezpieczenia przed chorobami, w XVII w. wydawano wódkę; w 1688 r. zastąpiono ją rumem. W 1740 r. admirał Edward Vernom stwierdził, że picie czystego rumu powoduje wykroczenia dyscyplinarne i przestępstwa, dlatego rozkazał rozcieńczać go wodą. Ponieważ admirał nosił zawsze surdut z grubej tkaniny, tzw. grogram – materiał z wielbłądziej sierści – i w surducie tym, chcąc imponować załodze, chodził bez względu na pogodę przez cały rok, marynarze przezwali go „Old Grog" (Stary Grog). I od tego przezwiska nazwano codzienny przydział rozcieńczonego rumu. Marynarze poszli o krok dalej, zaczęli wlewać do rumu gorącą wodę i wsypywać cukier.