Francuski sukces i polskie kłopoty szynki puławskiej

We francuskich księgarniach pojawiło się 20.‚ jubileuszowe, wydanie „Guide des gourmands” (Przewodnika smakoszy). Informator o najlepszych producentach i sprzedawcach artykułów spożywczych po raz pierwszy wymienia polski produkt – szynkę puławska z FPHU Marysin.

Przewodnikiem wspierają się wybitni francuscy szefowie kuchni przy wyborze dostawców. Wstępy do „Guide des Gourmands” pisali znani kucharze‚ wśród nich uznany w świecie hiszpański Katalończyk Ferran Adria. Kiedy w 1988 r. „Guide des gourmands” ukazał się po raz pierwszy‚ pomysł robił wrażenie nostalgicznej i raczej beznadziejnej próby zatrzymania historii. Zmieniała się wtedy struktura handlu we Francji. Znikały małe sklepy mięsne i warzywniaki wypierane przez super- i gigamarkety. Kobiety pracujące – poza domem! – nie miały czasu na codzienne przechadzki z siatką po sklepikach‚ zakupy załatwiały w weekend. I za tę wygodę godziły się na żywność jakości przemysłowej – cielęcinę z baterii‚ wędliny‚ w których więcej kolorantów‚ konserwantów oraz wzmacniaczy smaku niż mięsa i tradycyjnych przypraw. Głoszono koniec rzemieślników i zapowiadano‚ że niedługo znikną i piekarze‚ pierwsi we Francji dostawcy chleba powszedniego‚ znaczy bagietek.

Nie zniknęli. I okazuje się‚ że „Guide des gourmands” raczej wyprzedzał epokę. Wyprzedzał szczęśliwie nie za bardzo‚ bo nie wolno za wcześnie mieć racji. Ale rację miała autorka „Przewodnika smakoszy” Elizabeth de Meurville‚ przewidując‚ że konsumenci zawrócą z utartej ścieżki do supermarketu. Ostatnio‚ wyczuwając tendencję‚ niektóre supermarkety mają półki „gastronomiczne‚ a na nich również wyroby mistrzów z „Guide des gourmands”.

Dlatego „szefowie i prawdziwi amatorzy‚ którym dedykowany jest przewodnik‚ wciąż muszą z niego korzystać i zwracać się bezpośrednio do figurujących tam sprzedawców i producentów. Bezpośrednio nie oznacza podróży na drugi koniec miasta lub kraju. Dobrzy rzemieślnicy często są dobrymi przedsiębiorcami. Przyjmują zamówienia internetowe i choć produkują bez nowoczesnej chemii‚ stosują nowoczesne technologie‚ jeśli one poprawiają jakość. Słynny piekarz Poilane‚ sprzedający od Tokio przez Londyn do Berlina‚ wypieka swe bochenki w kopiach XIX-wiecznych pieców opalanych węglem. Ale ciasto miesza w elektronicznie regulowanych maszynach.

Pani de Meurville powiedziała mi‚ że wybierając rzemieślników‚ sadowników i hodowców‚ kieruje się dwoma kryteriami. Wybiera tych‚ którzy szczególnie pieczołowicie pielęgnują tradycje, oraz tych‚ którzy odważnie eksperymentują‚ pokazując swą indywidualność i zachowując najwyższą jakość.

Bohaterami przewodnika są głównie Francuzi – jest ich 1600. Poza tym znalazło się w nim 140 adresów europejskich od Szkocji po Polskę właśnie.Pani de Meurville od dawna zna polskie marynaty i przetwory. Szynkę puławską próbowała u znajomych z Polski. Przyznała‚ że zachwycił ją „natychmiast łagodny zapach wędzenia nieprzesłaniający delikatnego aromatu mięsa i wzbogacający jego smak”. Produkt z Lubelszczyzny porównała ze znaną w świecie szynką z Yorku‚ dodając‚ że puławska wydaje się jej bardziej finezyjna. – Zasługuje, by sprzedawać ją u Fauchona – powiedziała. Fauchon to najelegantsze paryskie delikatesy.Wie‚ co mówi‚ bo przez 30 lat pisała o gastronomii. Jeśli powołać się na nią w paryskiej restauracji‚ dostanie się to co najlepsze.

– Do kuchni trafiłam przez Chopina – opowiada. – Było nas siedmioro rodzeństwa i choć nasze paryskie mieszkanie było spore, musiałam dzielić pokój z siostrami. Denerwowała je muzyka. Zabierałam adapter i słuchałam mazurków, pomagając mamie w gotowaniu. Muzyka uszlachetnia podniebienie.

Pisze o gastronomii od 30 lat. Publikowała w najlepszych francuskich tygodnikach: „Le Nouvel Observateur‚ „L’Express‚ „Evenement du jeudi”. Wydała kilkanaście książek o jedzeniu i gotowaniu‚ jest znawcą wina.

Marian Burek, Producent szynki puławskiej

Rz: Chciałam kupić szynkę puławską wyróżnioną przez francuski przewodnik‚ ale nigdzie jej nie ma.

Marian Burek: Niestety, musiałem wstrzymać produkcję. Szukam inwestora. Jak się robi coś solidnie‚ to się ma kłopoty finansowe. Normy unijne są zabójcze. Poza tym u nas są duże koszty produkcji‚ a nie ma wystarczających możliwości zbytu. Jak się robi szynkę puławską?