Czy karp przestanie być królem stołu? Do menu wigilijnego przypłynęły w ostatnich latach na powrót szlachetne ryby, które podawano na szlacheckich stołach przed wojną: szczupak‚ sandacz‚ jesiotr. Artur Grajber‚ szef kuchni w hotelu Sheraton, mówi: – Nasi goście chętnie zamawiają ryby oceaniczne. Krewetki i inne owoce morza też są podawane na świątecznym stole.
Orientalne i na wspak
Grajber prowadził szkołę gotowania dla czytelniczek „Twojego Stylu”. Zaproponował nietypowe podejście do świąt – menu pełne orientalnych smaków i odwróconych form. Kompot z suszu zamienił w galaretkę, a śledzia z pumperniklem w tort.
W menu Grajbera znalazł się karp w galaretce z suszonych i wędzonych owoców w czerwonym winie z pikantnym sosem goździkowym. Szef kuchni sugerował panierowanie ryb w pokruszonym pierniku‚ migdałach‚ maku. Dodawał zielone curry do sosu grzybowego‚ sandacza zawijał w wodorosty‚ a nadzienie z bakalii pakował w ciasto na pierożki won ton.
– Proponujemy gościom nowe kombinacje‚ np. surowe ryby marynowane w korzennych marynatach czy gnocchi z gorgonzolą w sosie z buraczków‚ a także niecodzienne dodatki‚ np. konfiturę z pomidorów i imbiru – mówi Katarzyna Likus, współwłaścicielka hoteli Stary i Copernicus w Krakowie i Likus Concept Store w Warszawie. – Łączymy smaki tradycyjne z kuchnią międzynarodową. Bawimy się też produktami i formą podania. Robimy na przykład makowiec z sandacza.
Zapach psiej sierści
Na warsztatach kulinarnych zorganizowanych przez magazyn „Wino” w hotelu Stary szukaliśmy najlepszych połączeń świątecznych dań z winami. Podano m.in. strudel z łososia bałtyckiego w sosie z białego wina w towarzystwie rieslinga (fantastycznie pasuje także do kapusty!) oraz pierś perliczki z duszonymi porami z kieliszkiem słoweńskiej Malvaziji pachnącej szparagami i mokrą psią sierścią. To były dania wykwintne‚ lekkie dla żołądka. Świetne na świąteczne przyjęcie w nowoczesnym stylu.
