Czy to sola, czy to szczupak, musi błyszczeć

RZ: Czy Polacy lubią ryby? Dlaczego jemy pangę zamiast sandacza czy pstrąga?

Waldemar Hołówka:

To wpływ reklam produktów zagranicznych powoduje, że nie wybieramy przy zakupach polskich ryb, a np. właśnie pangę. Uważam jednak, że po fascynacji dalekimi krajami i egzotycznymi potrawami Polacy powracają do rodzimej kuchni. Świadczą o tym powstające licznie karczmy, oberże i zajazdy serwujące potrawy kuchni regionalnej.

Co wyróżnia polską rybę?

To, że jest hodowana w jeziorach. Nie ma tego w żadnym innym kraju. Najwyżej wędkarze odławiają ryby dla sportu, a potem wpuszczają je z powrotem do wody.

Jak mają się nasze najpopularniejsze ryby śródlądowe – pstrągi?

Pstrągi tęczowe są w Polsce hodowane w czystych i chłodnych wodach na północy i na południu kraju. Do chowu tych ryb wykorzystuje się pasze granulowane, które od 2002 roku dostarcza już polska wytwórnia. Dzięki temu polskie pstrągi stały się konkurencyjne na rynkach europejskich.

Był pan w jury niedawnych konkursów na potrawy z pstrąga. Jakie dania prezentowano?

Był np. pstrąg pieczony w sosie grzybowym przekładany borowikami, z ziemniaczaną gruszką i sałatką z rzodkiewki, rolada z pstrąga nadziewana farszem z łososia i pangi, a także pstrąg faszerowany policzkami z łososia podany na świeżych szparagach z sosem z ciemnego pumpernikla.

Dlaczego jest teraz mniej sklepów rybnych niż kiedyś?

Dobre pytanie. Faktycznie takie sklepy prawie zniknęły. Pojawiła się natomiast duża oferta w marketach, które zdominowały handel detaliczny. Ludzie kupują ryby, ale nie w takich ilościach, żeby uważać je za produkt pierwszoplanowy. Jesteśmy wygodni, wolimy robić zakupy w jednym miejscu, a to zapewniają supermarkety.

Dlaczego nawet nad morzem podawane są ryby z mrożonki? Czy są pełnowartościowe?

Słyszę opinie o tym, że ryby mrożone są czymś gorszym niż świeże. A to nieprawda. Ryby zamrażane celowo są pełnowartościowe. Takie, które są dostarczane do Europy np. z Ameryki Południowej czy z Dalekiego Wschodu, muszą zostać zamrożone. Czas, jaki upływa od wyjęcia ryb z wody do ich zamrożenia, nie przekracza 12 – 24 godzin. Dla porównania: dostawa świeżych ryb do naszych sklepów zajmuje nawet 3 – 4 dni od połowu. Zamrażane świeże nie tracą nic ze swych walorów smakowych.

Przyczyną złej opinii o mrożonkach jest prawdopodobnie praktykowana metoda ratowania ryb w ten sposób w ostatniej chwili, aby uchronić je przed zepsuciem. Kategorycznie należy apelować o niezamrażanie ryb wcześniej rozmrożonych.

120 gatunków ryb występuje w Polsce, z tego jadalnych jest około 40 żyjących w rzekach, strumieniach, stawach, jeziorach, morzu

Co jest ważne przy kupowaniu świeżych ryb?

Zakupy w ostatniej chwili. Ryby powinniśmy kupować tego samego dnia, kiedy zamierzamy je przyrządzić. Dobrze zaopatrywać się w nie bezpośrednio u hodowcy lub w supermarketach, które mają codzienne dostawy czy też ubijają ryby na miejscu. Najlepiej, by sprzedawca sprawił za nas kupowane ryby. Żeby upewnić się o ich świeżości, powinniśmy zwrócić uwagę, czy ich oczy nie są mętne, skrzela mają jasnoczerwony kolor, a łuski są błyszczące i ściśle przylegają.

20 tys. ton Tyle karpia produkujemy w Polsce. Daje nam to pierwsze miejsce w Europie

Jak najlepiej przyrządzać ryby?

Najzdrowsze jest gotowanie. Wkłada się je do wrzącego wywaru warzywnego i gotuje niezbyt długo: dzwonka i filety ok. 20 minut, a całe ryby 45 – 60 minut. Można gotować na parze. To najdelikatniejszy sposób przyrządzania, ryba się nie rozgotowuje ani nie wysycha i zachowuje smak. Godne polecenia są ryby duszone na małym ogniu, ułożone między warzywami. Wciąż popularne jest smażenie. Ryba będzie soczysta z chrupiącą skórką, jeśli obtoczy się ją w mące. By mięso nie rozpadło się na patelni, wcześniej skropmy je sokiem z cytryny.

W restauracjach jest coraz więcej dań z ryb, coraz więcej jest też barów sushi. Łatwiej o produkt importowany. A co z polską rybą?

Na polskie ryby jest duży popyt za granicą. U nas w kartach menu i na stołach dominuje sola, panga, łosoś. Myślę, że więcej jest akcji promocyjnych obejmujących te gatunki. Natomiast karp, pstrąg, szczupak czy śledź są jedzone głównie podczas świąt.

Ryby są zdrowe – co to znaczy?

Zawierają cenne nienasycone kwasy tłuszczowe, są źródłem witamin A, B i D.

Poza tym białka ryb charakteryzują się bardzo wysoką przyswajalnością przez organizm człowieka – ok. 97 proc.!

Połowów dokonuje się za pomocą w 1,5 tysiąca łodzi i kutrów rybackich. Wielkość połowów zawodowych rybaków szacuje się na 3,5 tys. ton. Ogółem ze wszystkich naszych wód śródlądowych (jezior, rzek, stawów, sadzów i basenów) odławia się rocznie 80 – 100 tysięcy ton ryb. Rybactwem śródlądowym zajmuje się w Polsce około 2600 dużych gospodarstw rybackich.

Dane z 2007 roku