Na początku była dziczyzna

Sztuka obchodzenia się z mięsem zwierząt łownych to wyjątkowo trudny dział kulinariów, ale też i bodaj najstarszy – wszak na początku była wyłącznie dziczyzna. Dziś można kupować w supermarketach mięso już obrobione, dawniej wstępne przygotowanie dziczyzny – kruszenie, marynowanie, konserwowanie – stanowiło nie lada problem.

Publikacja: 03.06.2009 16:59

Potrawa z dziczyzny

Potrawa z dziczyzny

Foto: Rzeczpospolita

W „Spiżarni wiejskiej obywatelskiej” J. Dąbkiewicza (Wilno 1838) czytamy: „Mięso łosiów i sarn konserwuje się sposobem następującym: zdejmij z nich skórę i odłącz kości od mięsa. Z kości wygotuj bulon suchy, a mięso włóż do kadzi, przesypując potrochę liściem bobkowym i bazyliką; dodaj nieco rozmarynu i nalej octem zbożowym niedystylowanym i postaw w lodowni. Tym sposobem przez kilka miesięcy może stać bez zepsucia się”. „Bulon” suchy to domowym sposobem robiona kostka bulionowa (o tym szerzej kiedy indziej), a „bazylika” to po prostu bazylia; pomyśleć jednak, że już w pierwszej połowie XIX wieku dwory dysponowały lodowniami, w których przechowywano mięso nawet miesiącami.

Przepisy na sarninę i jelenia już podawałem, czas dziś na mięso z dzika. Dąbkiewicz pisze o nim tak: „Z dzikich świń, a szczególniej z młodych półroczniaków, wyborną można mieć wędlinę; (...) trzeba tylko gdyby po zabiciu nie zdejmować z dzikich świń skóry, ale zaraz w puszczy szerść osmaliwszy, wypatroszyć, aby się wnętrzności nie sparzyły, przez co by właściwy sobie smak utraciły. (...) Szynki młodych maciorek wyborne są tak gotowane, jako i surowe, jeżeli się dobrze przez długi czas uwędzi. Mięso i starych dzików dobrego jest smaku, dla zbytniej jednak twardości klassa tylko pracowita może go używać, gdyż jest niestrawne”. Ciężkie życie miała ongi „klassa pracowita”, czyli nic innego jak lud pracujący, skazany na żywienie się mięsem z dzików ponadpółrocznych.

[srodtytul]Szynka z dzika z czerwonym winem[/srodtytul]

szynka z dzika (ok. 1,5 kg)

2 łyżki oleju

2 łyżki masła

1 łyżka mąki

2 cebule

3 ząbki czosnku

2 marchewki

2 pietruszki

3 duże dojrzałe pomidory

250 ml czerwonego wytrawnego wina

250 ml bulionu wołowego 2 liście bobkowe

łyżeczka mielonego kminku

sól

świeżo zmielony czarny pieprz

Mięso natrzeć solą, pieprzem i kminkiem. W brytfance rozgrzać olej i obsmażyć mięso na mocnym ogniu ze wszystkich stron.

Przykryć i wstawić do piekarnika rozgrzanego do 200 st. C. Po 15 minutach zmniejszyć temperaturę do 180 st. C.

Na patelni rozgrzać masło, zeszklić drobno posiekaną cebulę, dodać obrane i pokrojone w plastry marchewki i pietruszki, lekko zezłocić. Posypać mąką i dobrze wymieszać. Po chwili dodać obrane ze skórki i posiekane pomidory, posiekany czosnek, listki laurowe, wlać wino z bulionem i zagotować. Doprawić do smaku solą i pieprzem.

Wlać wszystko do brytfanki z mięsem, piec pod przykryciem, aż szynka zmięknie (w sumie ok. 2 godz.).

Podawać pokrojoną w plastry, z ziemniakami lub kaszą, polaną sosem.

[srodtytul]Mielone sznycelki z dziczyzny[/srodtytul]

150 g mięsa z dzika

2 piersi z dzikiej gęsi lub 3 piersi z dzikiej kaczki

100 g wędzonej słoniny

3 czerstwe pszenne bułki

1 duża cebula

1 łyżka gęsiego lub kaczego smalcu

1 jajko

2 ząbki czosnku

pęczek natki pietruszki

szczypta mielonego ziela angielskiego

sól

świeżo zmielony czarny pieprz

mleko do namoczenia bułek

bułka tarta do panierowania

olej do smażenia

Z piersi zdjąć skórę, pokroić razem z mięsem z dzika i słoniną w kawałki. Bułki namoczyć w mleku, odcisnąć. Wszystko dwa razy przepuścić przez maszynkę.

Dodać startą i zrumienioną w smalcu cebulę, jajko, zgnieciony czosnek, posiekaną natkę, sól, pieprz, ziele angielskie. Wyrobić na jednolitą masę, zwilżonymi dłońmi formować niewielkie sznycelki, panierować w bułce tartej, smażyć na złoto z obu stron na oleju.

Podawać z ziemniaczanym purée i buraczkami w śmietanie.

W „Spiżarni wiejskiej obywatelskiej” J. Dąbkiewicza (Wilno 1838) czytamy: „Mięso łosiów i sarn konserwuje się sposobem następującym: zdejmij z nich skórę i odłącz kości od mięsa. Z kości wygotuj bulon suchy, a mięso włóż do kadzi, przesypując potrochę liściem bobkowym i bazyliką; dodaj nieco rozmarynu i nalej octem zbożowym niedystylowanym i postaw w lodowni. Tym sposobem przez kilka miesięcy może stać bez zepsucia się”. „Bulon” suchy to domowym sposobem robiona kostka bulionowa (o tym szerzej kiedy indziej), a „bazylika” to po prostu bazylia; pomyśleć jednak, że już w pierwszej połowie XIX wieku dwory dysponowały lodowniami, w których przechowywano mięso nawet miesiącami.

Pozostało 80% artykułu
Kultura
Startuje pierwszy festiwal seriali w Polsce
Kultura
Weekend z historią – dlaczego warto odwiedzić Muzeum Gazowni Warszawskiej?
Kultura
Podcast „Komisja Kultury”: Na co komu dzisiaj książki o Warszawie?
Kultura
Wielkie zmiany w pismach podlegających ministerstwu kultury
Materiał Promocyjny
Przewaga technologii sprawdza się na drodze
Kultura
Łazienki Królewskie świętują 120-lecie wydania „Nocy listopadowej” Wyspiańskiego
Walka o Klimat
„Rzeczpospolita” nagrodziła zasłużonych dla środowiska