W „Spiżarni wiejskiej obywatelskiej” J. Dąbkiewicza (Wilno 1838) czytamy: „Mięso łosiów i sarn konserwuje się sposobem następującym: zdejmij z nich skórę i odłącz kości od mięsa. Z kości wygotuj bulon suchy, a mięso włóż do kadzi, przesypując potrochę liściem bobkowym i bazyliką; dodaj nieco rozmarynu i nalej octem zbożowym niedystylowanym i postaw w lodowni. Tym sposobem przez kilka miesięcy może stać bez zepsucia się”. „Bulon” suchy to domowym sposobem robiona kostka bulionowa (o tym szerzej kiedy indziej), a „bazylika” to po prostu bazylia; pomyśleć jednak, że już w pierwszej połowie XIX wieku dwory dysponowały lodowniami, w których przechowywano mięso nawet miesiącami.
Przepisy na sarninę i jelenia już podawałem, czas dziś na mięso z dzika. Dąbkiewicz pisze o nim tak: „Z dzikich świń, a szczególniej z młodych półroczniaków, wyborną można mieć wędlinę; (...) trzeba tylko gdyby po zabiciu nie zdejmować z dzikich świń skóry, ale zaraz w puszczy szerść osmaliwszy, wypatroszyć, aby się wnętrzności nie sparzyły, przez co by właściwy sobie smak utraciły. (...) Szynki młodych maciorek wyborne są tak gotowane, jako i surowe, jeżeli się dobrze przez długi czas uwędzi. Mięso i starych dzików dobrego jest smaku, dla zbytniej jednak twardości klassa tylko pracowita może go używać, gdyż jest niestrawne”. Ciężkie życie miała ongi „klassa pracowita”, czyli nic innego jak lud pracujący, skazany na żywienie się mięsem z dzików ponadpółrocznych.
[srodtytul]Szynka z dzika z czerwonym winem[/srodtytul]
szynka z dzika (ok. 1,5 kg)
2 łyżki oleju
