Festiwal ziemniaka w Poznaniu

Trzy lata temu pyrę uhonorowano pomnikiem. Bezkształtny, szarobury posąg ziemniaka stanął na Łęgach Dębińskich, gdzie odbywa się festyn. Obok kuchni promuje się na nim również kulturę, gwarę i obyczaje regionu.

O pyrach i innych wielkopolskich przysmakach rozmawiamy z Wojciechem Drewniakiem, kucharzem i znawcą kuchni, członkiem jury w konkursie na danie z sera smażonego.

[b]Może pan o sobie powiedzieć, że jest poznańską pyrą?[/b]

[b]Wojciech Drewniak:[/b] Myślę, że tak. Jestem rodowitym poznaniakiem.

[b]Co się jadało w pana domu?[/b]

Na śniadanie mama robiła jajecznicę z mąką i mlekiem. To poznański oszczędny sposób na jajka. Ale smaczny. Wiosną dostawałem sznytkę chleba z gzikiem – białym pokruszonym serem z kwaśną śmietaną, szczypiorkiem, koperkiem i rzodkiewką. W niedzielę pojawiała się biała kiełbasa. W domu często unosił się zapach zgliwiałego białego sera, z którego każda gospodyni robiła ser smażony, często z kminkiem. To jedno z naszych najstarszych dań regionalnych. Zapiski o smażonym serze pochodzą z XVI wieku. Dziś rzadko kto go robi, bo trudno dostać niepasteryzowane mleko. Można go jednak kupić w każdym sklepie w Poznaniu. Wytwarza go m.in. Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska z Nowego Tomyśla, której ser w 2005 roku trafił na listę produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i uzyskał unijny certyfikat chronionego oznaczenia geograficznego. Oznacza to, że jest respektowanym „kuzynem” takich serów jak roquefort czy parmezan. To regionalny rarytas.

[b]Co jadano na tych terenach poza serem?[/b]

Z wykopalisk w Biskupinie wynika, że ludy z terenów obecnej Wielkopolski 2,5 tys. lat p.n.e. uprawiały pszenicę i jęczmień. W VIII w. na polach pojawiły się żyto oraz len, rośliny strączkowe. Hodowano krowy, świnie i owce.

W XI wieku do menu dołączyły dynia, zwana tu korbolem, i czosnek. Później przyszedł czas na kapustę, rzepę, brukiew i pasternak. Z warzyw przyrządzano zawiesiste zupy. Bardzo starym daniem jest zupa z kapusty zwana „parzybrodą” oraz zupa z korbola. Typowe danie ubogich chłopów. Choć Wielkopolska od wieków jest regionem rolniczym, to jednak chłopi jadali skromnie, dania z ziemniaków i mąki. Nic nie mogło się zmarnować. Staliśmy się mistrzami podrobów. Stąd nasza smakowita leberka, salceson i bułczanka. Dowodem gospodarności były też tzw. zimne nóżki, przekąska u nas nazywana galartem. Żałuję, że niemal zanikł wyrób „kosek”, czyli twarogu z solą, kminkiem lub koperkiem, który formowano w gomułki i suszono. Tak przechowywany ser dodawano do odsmażanych klusek.

[b]Zamożni jedli co innego?[/b]

Biesiadowano najczęściej przy potrawach z wieprzowiny i baraniny. Z rzadka jedzono drób. Do tradycyjnych potraw mięsnych można zaliczyć „smażonkę” wieprzową, golonkę z grochem, schab z suszonymi śliwkami i pieczoną kaczkę z jabłkami, podawaną z drożdżowymi pyzami i modrą (czerwoną) kapustą z rodzynkami.

Ceniona dziś przez znawców kuchni jest nasza czernina, czyli zupa z krwi kaczki i podrobów. Ma charakterystyczny słodko-kwaśny smak. Na dworach jadano też pieczyste z dziczyzny, głównie z dzików, jeleni i saren.

Niegdyś często spotykaną potrawą świąteczną było prosię nacierane przyprawami, nadziewane i pieczone w całości w piecu chlebowym. Najpopularniejszą zupą był rosół na kurze, w większości rodzin wielkopolskich traktowany do dziś jako zupa odświętna. Choć tak naprawdę mięsa, czyli „chabasu”, jedzono niewiele.

[b]Przecież poznańska kuchnia kojarzy się z ziemniakami. O Wielkopolanach mówi się: poznańskie pyry.[/b]

Ale to stosunkowo nowe warzywo. Pojawiło się dopiero w XIX wieku. Ziemniaki przywędrowały do nas z Niemiec. Były paszą, ale w czasie wielkiej biedy za czasów zaborów głodni chłopi zaczęli z chlewów podkradać ziemniaki. Na początku trafiały na stół wprost z parowników. Jadano je więc w mundurkach na ciepło, czasem podsmażano, gotowano zupy, ale przede wszystkim chłopi wyspecjalizowali się w ziemniaczanych kluskach.

Robili szagówki z gotowanych ziemniaków i mąki krojone na szagę, czyli na ukos, w Polsce zwane kopytkami. Robiono też tzw. szare kluski z surowych ziemniaków i mąki oraz pyzy ziemniaczane z mięsem.

XIX-wieczny obiad wielkopolskiego gospodarza to pyry z gzikiem i ślepe ryby lub inaczej rzadkie pyrki, na Pałukach zwane „ruksa”. To gęsta zupa ze startych gotowanych ziemniaków, okraszonych słoniną i zalanych mlekiem, maślanką lub śmietaną. Plyndze – placki ziemniaczane – jemy z kwaśną śmietaną słodzoną cukrem.

W naszej kuchni wiele jest potraw z mąki żytniej. Moja mama robiła popularną nawarkę, wrzucając na wrzątek mąkę, którą rozbijała kwirlejką i zalewała mlekiem. Z podsmażanej słoniny i kiełbasy z mąką przyrządzano zupę zwaną „smętka”. Do dziś popularna polewka przygotowywana jest z wody z mąką i dodatkiem maślanki lub zsiadłego mleka. Żur gotowany jest na zakwasie z mąki żytniej. Kisimy ją kilka dni w kamiennym garnku.

[b]Jakie wędliny jadali Wielkopolanie?[/b]

Nasza tradycja przetwarzania mięsa sięga XIII wieku. Wówczas założono jeden z pierwszych w Polsce cechów rzeźników i wędliniarzy. Słynnymi wędlinami z regionu są m.in. biała kiełbasa z dużą ilością majeranku, polska wędzona, biały salceson i najmłodszy przysmak – wędzonka krotoszyńska.

[b]A tak po prostu słodkie?[/b]

A i owszem. Idąc w niedzielne popołudnie z wizytą, nie wypadało nie wziąć ze sobą czegoś słodkiego, np. sznek z glancem, czyli drożdżówek z lukrem. Z ciasta drożdżowego od wieków pieczemy placki, baby i smażymy pączki na tłusty czwartek i ostatki. Natomiast rogale świętomarcińskie – wizytówka regionu – powstają z ciasta drożdżowo-półfrancuskiego. Z rogalami wiąże się legenda o poznańskim cukierniku, któremu przyśnił się św. Marcin wjeżdżający do miasta na białym koniu. Rumak, potknąwszy się o uliczny bruk, zgubił złotą podkowę. Cukiernik uznał sen za znak. Rano upiekł ciastka w kształcie podkowy. By były godne złota, dodał do ciasta masę z białego maku, migdałów i bakalii. Upieczone ciastka rozdał biednym. Od blisko 200 lat cukiernicy wypiekają rogale 11 listopada, w dzień imienin św. Marcina.