Mazurka czas zacząć

Polak woli rękę stracić, niż złamać post – mówi stare przysłowie. Fakt, niektórzy odmawiali sobie w tym czasie kąpieli, inni leżeli krzyżem w zbroi, pokutując za grzechy, jeszcze inni żywili się przez 40 dni mącznymi brejkami, żurem, chlebem albo ościstą rybą. Żadnych słodyczy, nawet cukru i miodu. Koniec z gorzałką i pykaniem fajki. Co najwyżej cienka piwna polewka bez omasty. Nic dziwnego, że na zakończenie wielkiej abstynencji urządzano huczny pogrzeb znienawidzonych śledzi i żuru, który – jak pisał Jędrzej Kitowicz – „przez sześć niedziel panował nad mięsem, morząc żołądki ludzkie".

Im uczciwiej poszczono, tym radośniej szykowano wielkanocne stoły.

Migdałowe alleluja

Wszystko zaczynało się nocą w Wielki Piątek. Tata, skręciwszy ręczną maszynką do mięsa pasztet, szedł spać, a my z mamą robiłyśmy ciasta i malowałyśmy pisanki. Za babę mama się nigdy nie brała. Wiadomo, trzeba ukręcić w makutrze żółtka na puch, a potem przy pieczeniu pilnować, żeby nie było zakalca, a ten robił się nie wiadomo kiedy.

Z mazurkiem było łatwiej. Może dlatego, że naszego nie musiałyśmy piec – wystarczyło andruty wysmarować kajmakiem. Pomyślicie, że szłyśmy na łatwiznę. Nic z tych rzeczy. Mama nie kupowała brunatnego kremu w puszkach. Masę krówkową gotowałyśmy, tradycyjnie, z mleka i cukru. Tak samo jak moja babcia Roma Rekłajtis i prababcia Ludwika, która przepis przywiozła z okolic Olity na Litwie. Trwało to kilka godzin, trzeba było ciągle mieszać, żeby zgęstniała i nabrała koloru karmelków, ale się nie przypaliła. Potem smarowałyśmy nią wafle, a na wierzchu nożykiem maczanym w gorącej wodzie rozciągałyśmy gorzką czekoladę – koniecznie od Wedla.

Tekst pochodzi z tygodnika Uważam Rze

Migdały na dekorację zalewałyśmy wrzątkiem, potem łuskałam je i z wysuszonych układałam na jeszcze miękkiej czekoladzie wzory, jakie tylko mi przyszły do głowy. Czasem na ludowo: bazie, kurczaki, zajączki, pisanki, kiedy indziej eleganckie kratki, a w każdej laskowy orzech albo rodzynki. Mazurek miał na stole wyglądać jak klejnot.

Gdy był gotowy, wyskrobywałam z garnka zaschnięty kajmak. Minęło pewnie ze 30 lat, a wciąż pamiętam tamte zapachy i burczenie w brzuchu, bo w Wielki Piątek jedliśmy tylko gotowane ziemniaki pod ogórka i śledzika (a nie był to tłusty matias, tylko chude, suche bydlę z drewnianej beczki, któremu niespecjalnie pomagało nawet moczenie w mleku). W wolnych chwilach w łupinach cebuli gotowałyśmy jajka, a mama wyskrobywała na nich żyletką gałązki i allelujki. Na koniec, natarte odrobiną masła, żeby ładnie błyszczały, wkładałyśmy do koszyka. Święconka gotowa. Chleb, sól, jajka, gałązka bukszpanu. Czekałam na tę chwilę cały rok.

Mazurek tak naprawdę mógłby się nazywać turczynkiem, na cześć kraju, z którego pochodzi

Czym jednak były nasze święta wobec magnackich biesiad? Na wielkanocnym przyjęciu u księcia Sapiehy w Debreczynie, za panowania króla Władysława IV (1632–1648), stół wyglądał tak: „Stało cztery przeogromnych dzików, to jest ile części roku, każdy dzik miał w sobie wieprzowinę, alias szynki, kiełbasy, prosiątka. Kuchmistrz najcudowniejszą pokazał sztukę w upieczeniu całkowitym tych odyńców. Stało tandem dwanaście jeleni, także całkowicie upieczonych, ze złocistymi rogami, ale do admirowania, nadziane były rozmaitą zwierzyną, alias zającami, cietrzewiami, dropiami, pardwami. Te jelenie wyrażały dwanaście miesięcy. Naokoło były ciasta sążniste, tyle, ile tygodni w roku, to jest pięćdziesiąt dwa, całe cudne placki, mazury, żmujskie pierogi, a wszystko wysadzane bakalią. Za tym było 365 babek, to jest tyle, ile dni w roku. Każde było adornowane inskrypcjami, floresami, że niejeden tylko czytał a nie jadł". Wszystko to podlane winami i miodami.

Mazurki wyglądały bardzo różnie, bo nie było nigdy jedynie słusznego przepisu. „Podobne rzymskim mozaikom placki, z najfantastyczniejszymi wzorami, pełne kokieteryi i smaku" – wspomina je Lucjan Siemieński, poeta, pisarz, znawca polskiej i ukraińskiej tradycji.

„... kwadratowe kobierczyki, przybrane w lukier, mak kolorowy i agrest smażony" – tak zapamiętał je z dzieciństwa etnograf i folklorysta Zygmunt Gloger, autor „Encyklopedii staropolskiej".

U Lucyny Ćwierczakiewiczowej, XIX-wiecznej Magdy Gessler, autorki książek kucharskich i poradników domowych, z 97 receptur na ciasta prawie 30 to mazurki. Są pieczone na spodzie kruchym, na biszkopcie, marcepanie, piankowe, z białek, na andrutach i opłatkach.

U nas daktyle, figi, rodzynki, pomarańcze i migdały nie rosły. Sprowadzano je z zagranicy, były jednak towarem drogim i ekskluzywnym. Jeśli ktoś mógł się na nie wykosztować – musiał się tym pochwalić. W końcu nie każdej niedzieli jest Wielkanoc.

Jak to się jednak stało, że robione na turecką modłę ciasto stało się narodowym wielkanocnym deserem i ukoronowaniem całodniowego obżarstwa?

– Nikt tego nie wie. Historia mazurka jest niejasna – mówi Zuzanna Grębecka, antropolog i kulturoznawca z Instytutu Kultury Polskiej Uniwersytetu Warszawskiego. – Na pewno mamy je ze Wschodu, tak samo zresztą jak babę i paschę. Na przełomie XVI i XVII w., gdy mieliśmy intensywne kontakty z Turkami, zasmakowaliśmy orientalnych przypraw, owoców, kajmaku, podpatrzyliśmy fragmenty stroju szlacheckiego. Nasza nazwa ciasta „mazurek" nawiązuje do Mazowsza. Na mieszkańca tego regionu mówiono kiedyś „Mazur". A więc jest to ciasto, którego kariera zaczęła się na Mazowszu.

Słodka nagroda

Mazurek tak naprawdę mógłby się więc nazywać turczynkiem na cześć kraju, z którego pochodzi. O ile jednak w Turcji baklawy, makagigi, lokum oraz inne miodowe, nugatowe, chałwowe i bakaliowe smakołyki powstają przez okrągły rok, u nas bajecznie kolorowy mazurek jest symbolem zakończenia postu. Zatapiając w nim zęby, wynagradzamy sobie z nawiązką wszelkie postne niedostatki. Jeśli oczywiście byliśmy dobrymi, wstrzemięźliwymi chrześcijanami.

Robi się go tylko raz w roku. Za to na co najmniej kilkaset sposobów, bo to ciasto dla pomysłowych, niekoniecznie doświadczonych kucharzy. Klasyczne – prostokątne, nowoczesne – okrągłe. Dawniej receptury były pilnie strzeżonymi tajemnicami, matki przekazywały je córkom tak jak wiano. Wzory na mazurku to wyłącznie sprawa naszej fantazji. Kiedyś dbano o to, żeby zwracał na siebie uwagę na stole, dziś nie jest to konieczne. – Ale rzeczywiście nie ma żadnego kanonu – dodaje Zuzanna Grębecka. – Każda rodzina ma swoje przepisy. Wszystko to świadczy o tym, jak stara jest ta tradycja.

Zasada jest prosta – spód powinien być jak najcieńszy, nadzienie słodkie, pełne ingrediencji, a polewa ma błyszczeć od lukru wysadzanego owocami i orzechami.

Z oficera cukiernik

– Takie właśnie mazurki pamiętam z dzieciństwa – opowiada pani Mirosława, 82-letnia córka cukiernika. Nie tylko cukiernika. Jej ojciec, Kazimierz Wyleziński, musiał się mocno przebranżowić. Przed wojną był oficerem kontrwywiadu. W 1945 r. zamknęli go w warszawskim areszcie przy ul. Cyryla i Metodego. Uciekł dzięki znajomym i paru butelkom spirytusu. Z żoną dotarli aż do Szczecinka, gdzie przy rynku do 1951 r. prowadzili cukiernię, ale i tam go namierzyli. Kolejna ucieczka, tym razem do Krynicy Górskiej. Tam, w restauracji na Górze Parkowej, piekł ciasta do 1955 r. Z odwiedzin u ojca pani Mirka wspomina nie tylko słodycze, ale też zaniedbanego starszego pana, który siadywał na ławeczce przy mostku obok parku Zdrojowego i sprzedawał obrazki. Gdyby wtedy rzuciła parę groszy, w rodzinnych zbiorach znalazłyby się rysunki Nikifora. W 1956 r. ojciec wrócił do Warszawy. Prowadził cukiernię przy Chmielnej.

– Polacy lubią na słodko, mówił – wspomina pani Mirosława. – Przed Wielkanocą ludzie przychodzili po placki ociekające lukrem, ale ja nigdy za takimi nie przepadałam. Marzyły mi się bardziej wytrawne, mniej tradycyjne. Kiedy skosztowałam mazurków, które kolega taty robił dla Krokodyla na Starówce, postanowiłam, że spróbuję upiec coś podobnego.

Po latach pani Mirka doszła do perfekcji, a jej mazurki słyną nie tylko w rodzinie, ale i wśród dalekich znajomych. Mogłyby śmiało konkurować z tymi od Wedla, ponoć najsłynniejszymi w Warszawie. Zawsze pierwsze znikają ze stołu, podczas gdy baby i paschy domownicy dojadają długo po świętach.

Przepis na nie jest dziecinnie prosty. – Najlepsze kruche ciasto nazywam 3-2-1, czyli 300 g mąki, 200 g tłuszczu i 100 g cukru. Do tego jajko, szczypta proszku do pieczenia i odrobina soli. To wszystko – tłumaczy pani Mirka. – Zagniecione ciasto wkładam na dwie godziny do lodówki, a potem wyklejam nim blaszkę, taką okrągłą jak do tarty. Piekę w dobrze nagrzanym piekarniku na złoty kolor.