Pizza jest jednym z tych dań, które lubmy jadać na mieście, a do domu kupujemy gotowe. Toteż producenci usilnie pracują nad doskonaleniem swych produktów. Zlecili serię badań pizzy zespołowi z Uniwersytetu Auckland pod kierownictwem prof. Bryony James. Sprawozdanie z eksperymentów ukazało się na łamach magazynu „Journal of Food Science".
Badacze wzięli pod lupę jeden z najważniejszych składników pizzy – ser. Jaki powinien być, aby zostać „złotym standardem" dla wielbicieli włoskiego dania? Naukowcy próbowali badać to metodami sensorycznymi. Każdą próbkę musieli powąchać, obejrzeć, posmakować i na tej podstawie wydać opinię. Ale takie badania wymagają czasu, a wyniki są często niespójne.
– Nie wszystkie pęcherzyki sera w pizzy są jednakowo smaczne – mówi prof. James w filmie opublikowanym na YouTube. – O smaku decydują kompozycja i właściwości mechaniczne samego sera, a także każdego innego składnika pizzy.
Zespół badał pizze posypane tartym serem: mozzarellą, cheddarem, colby, edamskim, ementalerem, gruyerem, provolone, i pieczone w piecu przez określony czas. Następnie poszczególne dania były filmowane kamerą wysokiej rozdzielczości, a zdjęcia analizowane przez program komputerowy.
W miarę nagrzewania się sera woda uwięziona między niciami białka i kuleczkami tłuszczu zaczyna wrzeć. Zmienia się w parę wodną, która gromadząc się, tworzy bańki w serze. W przypadku elastycznego sera pęcherzyki będą duże. Jeżeli ser jest mniej elastyczny, bańki pozostaną niewielkie. Ilość tłuszczu, jaka wydostaje się na powierzchnię pizzy, decyduje o tym, czy pęcherzyki są mocniej czy mniej zarumienione i czy otwierają się na powierzchni.
