Smaki kuchni żarłocznego ludu

Mediolańska dzielnica wokół navigli‚ sztucznych kanałów zbudowanych między końcem XII a XVI wiekiem, jest pełna małych uliczek‚ niskich domów, sklepików‚ barów i restauracji. Atmosfera‚ typowa dla artystycznej cyganerii, przypomina Quartier Latin w Paryżu.

Jest tam Trattoria Milanese, mała restauracja‚ która serwuje specjalności kuchni mediolańskiej. Podczas jedzonego tam posiłku przypomniał mi się esej Piera Camporesiego‚ jednego z najbardziej przenikliwych intelektualistów włoskich ubiegłego stulecia. Profesor literatury włoskiej na Uniwersytecie Bolońskim badał związki między literaturą‚ mitami ludowymi i sposobem żywienia (jego „Laboratoria zmysłów” zostały pięknie przetłumaczone na polski przez Joannę Ugniewską). W eseju „Mediterraneo e dieta padana” (Morze Śródziemne i dieta padańska) Camporesi wskazuje jednoznacznie na odrębność kuchni tego regionu‚ obejmującego Lombardię‚ Piemont‚ Emilię Romanię oraz (częściowo) Wenecję. Jedno z podstawowych dań tej kuchni to słynne risotto alla milanese, czyli ryż gotowany na rosole z dodatkiem szpiku i szafranu.

Ryż‚ jak słusznie mówi Camporesi‚ jest pożywieniem „agglutinante” – spajającym ludy żyjące na północy‚ w dorzeczu Padu. Sprowadzony na Zachód przez Arabów w średniowieczu‚ początkowo używany w formie mąki lub jako lekarstwo‚ stał się w XV i XVI wieku razem z kukurydzą podstawą pożywienia mieszkańców Północy. Przy czym stale był postrzegany jako danie‚ dzięki któremu mieszkańcy wsi unikali głodu.

Ryż‚ rosół i masło to magiczny trójkąt wychwalany przez włoskiego pisarza Carla Emilia Gadda‚ który w swojej książce „Le meraviglie d’Italia” przedstawił wspaniały przepis na risotto po mediolańsku: ryż musi być typu vialone, o ziarnach okrągłych i dość grubych‚ masło powinno pochodzić z Lodi albo z tych okolic Dolnej Padanii‚ gdzie zwierzęta żywią się najlepszą paszą. Rosół musi być z najlepszej wołowiny‚ oczywiście z Padanii‚ a nie ze starego byka o rogach zdradzających obce pochodzenie. Do tego szafran zwany złotem w proszku.

Inne risotto‚ z Mantui‚ nosi dziwną nazwę alla pilota‚ która wywodzi się od lokalnego określenia na sezonowych robotników najmowanych do pracy na polach ryżowych. Owi piloci – od słowa „pilare”, czyli łuskać ryż – wykonywali swoją robotę, obrabiając ziarna w wielkich moździerzach zwanych pile.

Przy łuskaniu pracowano bez przerw. Nie było czasu na przygotowanie posiłku. Piloci opracowali więc danie niewymagające stałego doglądania ryżu. Na końcu gotowania dodawano doń podsmażoną cebulę z rozdrobnioną kiełbasą.

W Trattoria Milanese podają risotto‚ które jest niejako kombinacją tych dwóch przepisów: z szafranem i z rozdrobnioną kiełbasą‚ a nazywane jest ambrogino. Kompozycja prosta i genialna‚ w której intensywny smak kiełbasy nie zabija pięknego aromatu i smaku szafranu.

W czasach ancien regime’u od głodu ratowała również polenta‚ czyli mąka gotowana na wodzie. Kukurydza‚ która od XVI wieku jako baza mąki zastępuje proso‚ jęczmień‚ suszony bób czy kasztany, staje się podstawową polentą podawaną z masłem lub smalcem‚ nieraz z odrobiną sera‚ a niekiedy‚ przy święcie‚ z mięsem, jak na przykład cassoeula‚ zimowe danie złożone z kapusty i gorszych kawałków wieprzowiny, jak skórki‚ nóżki‚ żeberka‚ głowizna.

Innym typowym daniem jest la busecca, czyli zupa z flaków wołowych z fasolą i ziołami podawana z grzankami natartymi czosnkiem.

Dominującym daniem mięsnym w tej kuchni jest ossobuco, czyli krojona w poprzek na plastry gicz cielęca ze szpikową kostką w środku‚ zwana w lokalnym dialekcie ossbuss lub rustin negaa (dosłownie zatopiona pieczeń), czyli kotlet cielęcy z kością obsmażony na maśle z szałwią, a potem lekko duszony w białym winie i rosole. Ten sam kotlet cielęcy w wersji alla milanese (po mediolańsku) jest panierowany i smażony na maśle. Nie należy go mylić ze sznyclem po wiedeńsku (bez kostki‚ najpierw obtoczony w mące, a dopiero później w bułce)‚ zawsze uważanym przez mieszkańców Mediolanu za ściągnięty z ich kotleta.

Camporesi, starając się zdefiniować kuchnię mediolańską, określa ją jako „ociekającą masłem kuchnię mięsożerców (...) z powszechną słabością do mięsa wieprzowego‚ świeżego lub solonego”, jako „ziemię flaków i ossobuków oraz serów tłustych i kremowych”.