Kelnerzy pytają więc zamawiających, czy są na coś uczuleni, czego nie lubią i na co mają ochotę. Na tej podstawie i wiedząc, co właśnie mam w spiżarni i lodówce, przyrządzam dania. Złośliwi powiedzą, że to doskonały sposób na pozbywanie się resztek zalegających w kuchni, ale dzięki temu u mnie nic się nie marnuje. Nic nie jest zamrażane, wszystko jest świeże. Wybieram najlepsze produkty w sezonie, więc nie płacę za specjalnie sprowadzane. Wymaga to ode mnie codziennej kreatywności. I to właśnie najbardziej mi się podoba – tłumaczy zasady funkcjonowania restauracji, która już w pierwszym roku zdobyła gwiazdkę Michelina i uznanie klienteli. Stolik trzeba tu rezerwować z dużym wyprzedzeniem.
[srodtytul]Wariacje na temat [/srodtytul]
Krytyków kulinarnych nie posyła na gilotynę również Alberto Herraiz z restauracji Fogon ([link=http://fogon.fr]fogon.fr[/link]), Hiszpan, który uparł się zrobić karierę w Paryżu. – Przyjechałem tu na wakacje i poszedłem na kolacje do wszystkich liczących się w mieście restauracji. Stwierdziłem, że brakuje miejsca z nowoczesną kuchnią hiszpańską – wspomina. Jego wariacje wokół tapas oraz paelli, którą serwuje z takimi niespotykanymi składnikami, jak langusta lub czarny ryż, spodobały się wybrednym paryżanom. – Największym wyróżnieniem było pojawienie się w mojej restauracji takich wielkich szefów, jak Ducasse czy Savoy. Wiedziałem, że w środowisku zaczęto o mnie mówić, a oni przyszli z ciekawości, sprawdzić, co i w jaki sposób podaję – mówi z dumą Herraiz.
Podobnie Christophe Pelé ([link=http://www.bigarrade.fr]bigarrade.fr[/link]) cieszy się z uznania środowiska i uważa, że czas na kolejną rewolucję. „W latach 70. la nouvelle cuisine francaise zmieniła oblicza gastronomii na świecie. To, co jemy i w jaki sposób, oddaje ducha czasów. Dziś jest nim globalizacja, z której korzystam w dobrym tego słowa znaczeniu. Dlatego nie chcę nazywać mojej kuchni ani francuską, ani innym przymiotnikiem poza tym, że jest dobra – tłumaczy Christophe. Ale przyznaje, że jest pod wpływem kuchni japońskiej. Poznać to po sposobie podania oraz przyprawach, używa yuzu, wasabi i sporo surowych składników. U niego także nie ma karty, a menu jest niespodzianką.
Azjatycka mieszanka słodko-kwaśno-gorzka urzekła Rolanda Durand ([link=http://www.restaurantpassiflore.com]restaurantpassiflore.com[/link]), który kilka lat mieszkał w Tajlandii. – Kuchnia francuska dobrze miesza się z azjatycką, dając wyrafinowane rezultaty. Kilkanaście lat temu była to nowość, ale teraz częsty trend w kuchniach autorskich. Wrażenia dla podniebienia zależą od zdolności szefa – przekonuje. Jemu ich nie brakuje i np. galangal – przyprawę do zup i sosów o imbirowo-pieprznym smaku z kuchni tajskiej – dodaje do swojego deseru (12 euro).
Przyznaje, że idee la nouvelle cuisine wypaczono, ale on korzysta z jej pozytywnych aspektów, takich jak lżejsze sosy, krótszy czas gotowania warzyw, wybieranie świeżych i najwyższej jakości produktów. Propagatorami ówczesnego ruchu kulinarnego byli Henri Gault i Christian Millau, autorzy przewodnika „Gault Millau”. Wypromowali wówczas w świecie m.in. Paula Bocuse’a. Przedstawione restauracje charakteryzuje jedno. Przychodzi się do nich dobrze zjeść, a szefowie wolą wydawać pieniądze na produkty najwyższej jakości niż na wymyślne wnętrza.
