Japonia na jeden kęs

W Londynie‚ Berlinie czy Brukseli spotkanie z sushi można zacząć od samego świtu. W londyńskiej sieci Pret A Manger‚ która oferuje cappuccino i kanapki‚ w ciągu tygodnia sprzedaje się 30 tysięcy zestawów sushi.

Do londyńskiego Sushi Wasabi wpada się wprost z ulicy i ekspresowo przekąsza sushi i sashimi. Okrągłe zielone logo można spotkać wszędzie‚ na West Endzie‚ Oxford Street i w City.

Jadłam tutaj sushi wyprodukowane przez roboty. Małe porcje ryżu razem z rybą są zawinięte w przezroczystą folię. Wszystkie czynności wykonują sprowadzone z Japonii maszyny.

Niczym w supermarkecie w chłodzącej witrynie leży kilkadziesiąt rodzajów nigiri‚ hosomaki‚ gunkan i sashimi. Marynowany imbir jest zapakowany jak ketchup w plastikowe saszetki‚ a sos sojowy w mikroskopijne plastikowe butelki. I jeszcze fastfoodowe garnie – zielona trawka z plastiku. Cena jest demokratyczna – 1 for 2. Jeden funt za dwa nigiri z krewetką‚ tofu‚ tamago. Sushi je się wszędzie, jak hot doga‚ pizzę czy kebab.

Sushi to sposób podania ryby z ryżem. Garstka ryżu przepasana wodorostem albo przykryta płatkiem surowej lśniącej ryby. Na jeden kęs. Dodatków do ryżu jest całe mnóstwo. Owocew morza: krewetki‚ kawałeczki kraba‚ ośmiornicy‚ przegrzebki‚ małże. Ryby‚ smażone tofu i warzywa‚ japońska kiszona rzepa‚ awokado‚ szparagi czy ogórki. Może też być tempura w chrupiącym cieście.

Jak każda genialna kuchnia sushi harmonijnie łączy w sobie sprzeczności‚ może dlatego cieszy się takim uznaniem smakoszy na świecie. Jest lekkie i pożywne‚ delikatne i ostre‚ wyrafinowane i proste‚ kolorowe od dodatków i białe od ryżu. Najpopularniejsze są nigiri‚ czyli odrobina ryżu z płaszczem surowej ryby na wierzchu i norimaki w czarnym fraku z wodorostów nori. Tradycyjne garnie do sushi to małe zielone listki shiso podobne do listków pokrzywy‚ wasabi‚ liście bambusa‚ plastry kłącza lotosu i beni shoga, czyli płatki świeżego imbiru.

Wbrew obiegowym poglądom w sztuce przyrządzania sushi ryba nie jest najważniejsza. Choć jest niezbędna‚ a wyjątkowe okazy tuńczyków osiągają na aukcjach na tokijskim targu Tsukiji setki tysięcy dolarów. Podstawą jest ryż. Krótkie‚ okrągłe i perfekcyjnie ugotowane ziarno‚ które po wyjęciu z garnka jest wachlowane przy użyciu wachlarza uchiwa aż nabierze blasku. Do tego odpowiednie proporcje tezu‚ czyli octu ryżowego‚ wody‚ cukru. Jak mówią mistrzowie sushi: każde ziarno ma swoją twarz.

Jedzenie sushi to wyrafinowany rytuał. – W Japonii kucharz trzy lata uczy się przyrządzać tylko sam ryż – opowiada pani Fukunaga‚ właścicielka restauracji Tokio w Warszawie. Przy formowaniu garstki ryżu ważna jest siła i sposób ucisku. Ilość wody zależy od pory roku. – Daje się jej więcej‚ gdy ryż jest starszy – dodaje Alicja Than‚ japonistka‚ właścicielka restauracji Izumi sushi.

Z mody na surową rybę korzystają restauratorzy. W Warszawie jest ponad 50 barów sushi. Wiele miejsc ma swoją renomę i klientelę. Tokio to najstarsza restauracja japońska (działa od 1992). Jest prowadzona przez japońsko-chińskie małżeństwo Fukunaga. W karcie jest duży wybór ryb‚ jest i toro‚ czyli tłusty tuńczyk (29 zł), jeden z najpyszniejszych i najrzadszych gatunków. – Jednak nie wszyscy kochają toro‚ które jest tłuste, większość gości je popularne gatunki‚ łososia i węgorza – mówi pani Fukunaga.

Inny lokal‚ Art-Sushi na tyłach Teatru Wielkiego, skupia twórcze osobowości‚ można tutaj spotkać m.in. Mariusza Trelińskiego. Kameralną Sakanę (działa od maja 2002) uwielbiają aktorzy związani z Teatrem Narodowym‚ który mieści się w pobliżu. Sakana znaczy ryba. Bar jest niewielki‚ wnętrze jasne‚ ubrane surowym drewnem‚ nawiązuje do japońskiej estetyki: tylko biel‚ światło i woda... W metalowej rynnie na łódkach z drewna pływają talerzyki z sushi. Co wieczór to miejsce oblega tłum gości. – Uwielbiam tutejsze sushi – mówi Urszula Dudziak. Obsługa w prostych płóciennych strojach roznosi śliwkowe wino i miso‚ a itamae san (mistrzowie sushi) sklejają jedne z najlepszych maki w stolicy. Sakana działa jako sieć również w Krakowie‚ Poznaniu i Wrocławiu.

Izumi sushi stworzyło polsko-japońskie małżeństwo Alicja i Alon Than. Alicja jest absolwentką prestiżowego Uniwersytetu Gakushuin w Tokio‚ jej mąż cztery lata terminował u mistrza meza Matuyamy. Polecam to miejsce na pierwsze spotkanie z surową rybą (izumi to po japońsku źródło) i eksperymenty z sushi w wersji fusion.

W Beludze Magdy Gessler warto próbować ryb z gorącego kamienia‚ sashimi i ostryg zmysłowo zwiniętych w szarosrebrnych muszlach. Najmłodszym przybytkiem jest Maestria z widokiem na Zamek Królewski. Czuje się tu demokratyzację sushi – w open barze za 58 zł każdy może zjeść tyle‚ ile zdoła.

Niezauważalnie sushi dołącza do fast produktów. W wielu restauracjach można je kupować na wynos. W Sakanie przy Bednarskiej można zamówić zestawy pakowane próżniowo w plastikowe pudła‚ sushi dla dzieci w kształcie rybek i zwierząt‚ albo zapisać się na kurs czy zamówić jedzenie na przyjęcie (nawet dla 2000 gości). W Złotych Tarasach właściciele Tokio stworzyli Tokio Express‚ w którym ryby na ryżu w przezroczystych pudełkach czekają na klientów w lodówce. – Sushi jest drogie.

Otworzyliśmy tę restaurację‚ żeby każdy Polak mógł go spróbować – mówi pani Fukunaga. Według niej lodówka nie jest problemem‚ jeśli przekąskę przechowuje się w niej nie dłużej niż półtorej godziny.

W Europie reklama sushi to nie tylko produkt‚ ale również kultura. W formie animacji przedstawia się etykietę jedzenia. Na stronie internetowej Sushi Wasabi (wasabi.uk.com) przepływają niczym na łódce rysowane komiksową kreską garstki ryżu z sake‚ maguro i hotategai.

W Polsce z etykietą wciąż mamy problem. Mimo że potrafimy zamawiać japońskie przekąski‚ wciąż się uczymy, czym naprawdę jest jedzenie sushi. Jemy klasyczne nigiri‚ ale lubimy też sushi z dodatkiem majonezu i sera philadelfia. Zamawiamy awangardowe połączenia ryb z ryżem‚ ale nasze miejsce po posiłku wygląda, według Japończyków, jakby przeszedł po nim oddział wojska. Kulturowy dystans między widelcem a pałeczkami wciąż jest ogromny.

Dla mnie najpyszniejsze nigiri to zawsze to podane przez itamae san‚ przyrządzone według starannej etykiety. Nic nie zastąpi mistrza‚ który, uśmiechając się‚ stawia przede mną kolejne okrągłe garstki z cudownym‚ lśniącym płaszczem surowej ryby.