Baaardzo długi toast

– Nie ma takiej potrawy, której nie warto uszlachetnić orzechami włoskimi – mówi David Gamtsemlidze, właściciel restauracji Gaumarjos w Piasecznie. Robi się z nich przystawki, zupy, dania główne, a nawet... konfitury.

Przepis jest prosty. Wystarczy sięgnąć do porządnej gruzińskiej książki kucharskiej. Gniazdo orzechów nawleka się na nitkę, jedno za drugie. Potem macza je kilkakrotnie w bardzo gęstym syropie winogronowym. Tak, aby syrop osiadł na orzechach. Później suszone są na słońcu. Takie słodkie danie jedzą dzieci, dorośli, a nawet stanowi ono podstawę żołnierskiego wiktu. Orzechy są pożywne, a syrop winogronowy ma mnóstwo witamin.

[srodtytul]Gołąbki w liściach winogron[/srodtytul]

Orzechy są dodatkiem do wszystkiego, ale nie one są najważniejsze na gruzińskim stole. Najważniejsze jest wino. Jeśli jest dobre, to wszystko będzie smakowało. Tak przynajmniej twierdzi David Gamtsemlidze i szybko dodaje:

– Bluźnierstwem jest picie wina młodego. Miałem dziadka, który byłby bardzo gniewny, gdybym w takim gustował.

[wyimek]Jesteśmy prześmiewcami. W zwyczajowym toaście dziękujemy Bogu za to, że Gruzja to taki mały naród - Helena Amiradżibi [/wyimek]

O gruzińskim stole pisał Ryszard Kapuściński, który w tym celu sięgnął do obrazów „wielkiego naiwnego” Nika Pirosmanaszwili. „Głównym tematem jego obrazów są wieczerze – pisze Kapuściński w »Imperium«. – Na tle krajobrazów Gruzji – obfity stół, za tym stołem Gruzini piją i jedzą. Stół jest na pierwszym planie. (...) Stoły zawalone żarciem. Pieczone barany. Tłuste prosiaki. Wina czerwone i ciężkie jak cielęca krew. Soczyste arbuzy. Pachnące granaty. (...) Gruzja Nika jest syta, ciągle biesiadująca, dobrze odkarmiona. Kraj płynie mlekiem. Z nieba sypie się manna. Wszystkie dni są tłuste”.

[srodtytul]Jagnięcina i gołąbki[/srodtytul]

Czego tu naprawdę dużo? – pytam Helenę Amiradżibi, autorkę „Książki antykucharskiej” – Warzyw! Jemy mnóstwo zieleniny, mniej mięsa. Rzadko u nas spotkać można wieprzowinę, bo za gorąco, rzadko wołowinę, bo krowy nie miałyby się gdzie paść. Mamy same góry. Najwięcej jest baranów – mówi Helena. – A zatem jagnięcina to nasz przysmak, lubię ją zwłaszcza w formie szaszłyku, a kocham się w tołmie, czyli gołąbkach zawijanych w liście winogron. Moja mama robiła najlepsze. Kto by chciał sięgnąć po danie narodowe... musi spróbować łobio. – Jest to jedna z moich ulubionych potraw, niby zwykła fasola, ale jest w niej to coś... – mówi zakochana w Gruzji Katarzyna Pakosińska. Podaje przepis: – Wystarczy nam 400 g fasoli czerwonej, 100 g orzechów włoskich zmielonych, kilka ząbków czosnku, kolendra, bazylia, szafran, cebulka, ciut octu winnego. Z gruzińskich przystawek lubię jeszcze marynowaną paprykę z orzechowym nadzieniem i badridżani. No i jasne, że chaczapuri, te z Imereti...

[srodtytul]Oby był dobry tamada[/srodtytul]

Tak jak w gruzińskich daniach zwykle znajdziemy orzechy włoskie, na stole dobre, stare wino, to przy biesiadzie nie może zabraknąć tamady. – To najważniejsza osoba każdego gruzińskiego biesiadowania! Mówiąc krótko, tamada to mistrz ceremonii. Odpowiedzialny jest za toasty.

– Najczęściej bardzo długie toasty, ale są wyjątki, np. pijemy za tych, co stoją, siedzą i leżą, czyli za tych, co na służbie, w więzieniach (często niesprawiedliwie) i za chorych – opowiada Gamtsemlidze.

Nie wszystkim te toasty przypadają do gustu. – Nienawidzę ich. Są nudne. Zwykle mnie dobijały – mówi Amiradżibi. – Czasami jednak trafi się naprawdę dobry tamada. Wtedy przy stole jest wesoło. Jesteśmy przecież narodem prześmiewców. Jednym ze zwyczajowych toastów jest dziękujący Bogu za to, że Gruzja to tak mały naród. Gdyby był choć ciut większy, byłoby bardziej prawdopodobne, iż częściej trafialiby się tacy ludzie jak Stalin i Beria (obaj byli Gruzinami).

– Gruzini to naród patriarchalny, co prawda mamy w zwyczaju radzić się całej rodziny, ale to najstarszy mężczyzna podejmuje ostateczną decyzję – mówi David Gamtsemlidze.

Z tym zdaniem polemizuje Helena Amiradżibi: – Jednak to kobieta rządzi domem. Mężczyzna wchodzi, całuje rączki, siada i zajada.

[ramka][srodtytul]Byłam tamadą[/srodtytul]

[b]Rz: Jest pani zafascynowana Gruzją. Słyszałem, że spotkał panią też niebywały zaszczyt, została pani mistrzem ceremonii – tamadą.[/b]

[b]Katarzyna Pakosińska:[/b] „Mistrz ceremonii” brzmi strasznie patetycznie. Tamada to dusza towarzystwa. Osoba ciesząca się dużą sympatią, szacunkiem. Od niej zależy klimat imprezy.

Gdy ja pełniłam tę funkcję, prócz ogromnej satysfakcji był to dla mnie spory stres... Trochę jak prowadzenie spektaklu estradowego, gdzie wciąż trzeba balansować między emocjami... i błyskotliwie puentować!

[b]Gdy nie trzeba być błyskotliwym przy gruzińskim stole, a wystarczy się skupić na jedzeniu, to po co najczęściej pani sięga?[/b]

Kuchnia gruzińska to dla mnie nie tylko jedzenie... To cały rytuał.

Każda potrawa i jej smak ma jakąś historię, wspomnienie... Lubię moment, gdy wracam do Gruzji i idę do ulubionego barku przy ul. Lermontowa w Tbilisi. Kilka stolików i widoczne całe zaplecze kuchenne...

Naprawdę ciężko się powstrzymać, by nie zamówić wszystkiego...

[b]Na początku lutego TVP 2 wyemituje zrealizowany przez panią film o Gruzji. O czym będzie mowa?[/b]

„Tańcząca z Gruzją” to moja opowieść o kraju, który fascynuje mnie od ponad 20 lat. Opowieść absolutnie nieprzewodnikowa. Scenariusz to tak naprawdę mój osobisty dziennik; notatka z podróży zapisana gdzieś tam na serwetce w restauracji, a teraz zamieniona na język filmowy. Będzie to sześć odcinków opowiadających o różnych regionach Gruzji. Przemierzę je konno, autem, łódką.

Nie obejdzie się bez wspinaczki wysokogórskiej i mnóstwa nieoczekiwanych przygód.

[b]A gdzie w tym wszystkim miejsce na to najprzyjemniejsze, czyli jedzenie i kuchnię?[/b]