Barani rosół z sakiewki

Po prostu przejadłam się. Od gruzińskiego stołu nie można wstać. I to nie z powodu nadmiaru trunków. Gdy gruzińska gospodyni patrzy ci prosto w oczy i podsuwa kolejny talerz – nie wypada odmówić.

W towarzystwie rodowitych Gruzinek – Ziny Amashukeli i jej trzech córek‚ właścicielek warszawskiej gruzińskiej jadłodajni, zaczęłam od przystawek– grillowanych bakłażanów‚ papryk‚ boczniaków z orzechowo-czosnkową pastą‚ a także bardzo delikatnego białego sera, zwanego suluguni.

[srodtytul]Dżondżola na przystawkę[/srodtytul]

Zina opowiada mi, jak wygląda oczekiwanie na główne dania w Gruzji. – Gdy to tylko możliwe, jemy przy stołach‚ na świeżym powietrzu – mówi.

– Na stole są zawsze woda‚ wino‚ sery‚ kosz jędrnych młodziutkich warzyw – rzodkiewek‚ cebulek‚ pomidorów‚ a przede wszystkim świeże zioła‚ których liście przegryzamy przed każdym posiłkiem. Wśród nich musi być estragon‚ pietruszka‚ bazylia‚ kolendra‚ mięta oraz kwiat dżondżoli.

Niezwykle delikatnego‚ niemal bezwonnego‚ drobniutkiego i zielonego kwiatu dżondżoli (jon-joli) próbowałam w marynacie. Gospodyni sporządziła z niego sałatkę doprawioną olejem orzechowym i cebulą. Przybrała ją owocami granatu. Podała do niej ciepłe‚ wielkości naleśnika i grube na palec chaczapuri – drożdżowe placki. Są znane i jadane w całej Gruzji, to narodowe danie. Smakują wyśmienicie. Ze zdziwieniem zauważam‚ że lekko się ciągną.

[srodtytul]– To ser‚ poza drożdżami [/srodtytul]

i mąką główny składnik ciasta – wyjaśnia córka Ziny‚ Tamar. – W chaczapuri powinien być zawsze ser suluguni. Nie można go jednak kupić w Polsce‚ dlatego gdy nie zrobimy go same‚ to używamy zamiennie mozarelli.

Jeszcze jeden element spolszcza gruzińskie placki. To sos czosnkowy.– Nic na to nie poradzę‚ wy go do chaczapuri uwielbiacie‚ więc go podaję – wzdycha Zina. – Ale Gruzin by tego nie zjadł.

W Gruzji królują cztery rodzaje sosów: adżika – ostry‚ paprykowy‚ z dodatkiem czosnku‚ sacebeli – pomidorowo-ziołowy‚ tkemali – kwaśno-słodki‚ na bazie śliwek węgierek i mirabelek‚ narszarab – z owoców granatu‚ oraz sarszerep, sos z winogron używany do ryb.

[srodtytul]Rosół w cieście[/srodtytul]

Na stole wylądowała pokaźna miska z czakapuli – zupą z estragonu – duże kawały mięsa pływały w mętnym rosole. Zamieszałam łyżką, przyglądając się podejrzliwie. Nigdy nie widziałam takiej ilości ziół w zupie. Dominował estragon. Zupę gotowano na baraninie i przyprawiono obficie białym wytrawnym winem. Polecam całym sercem.

Z dań głównych panie Amashukeli zaproponowały charczo – czyli kurczaka w sosie orzechowym z ziołami‚ lulakebaby – szaszłyki z baraniny i drobiu, i doprawiany kolendrą i estragonem gulasz z baraniny. Do każdego z tych dań podano ryż.

– Ziemniaków w Gruzji się nie jada – mówi Tamar. – W niektórych domach czy restauracjach pojawiły się frytki, kiedy wprowadził je do nas McDonald‚ ale to wyjątki – śmieje się.

Najciekawsze okazały się pierogi hinkali. Wielkości dużej ściśniętej pięści przypominają sakiewkę lu duży czosnek. Nadziewane są obowiązkowo(!) mieloną baraniną i mocno przyprawione kolendrą. Przed spożyciem posypuje się je pieprzem. – Chwytasz pieroga palcami za górę sakiewki i delikatnie nagryzasz – instruuje Tamar. – Potem wysysasz barani rosół. W Gruzji pierogi te je się głównie rękoma.

Przed deserem mój żołądek odmawia posłuszeństwa. Ale supra trwa – lekko gazowana gruzińska woda mineralna nabeghlavi czyni cuda. Po pół godzinie jem dalej.

Na stole lądują soki: z granatów, z pigwy i owoców derenia. Zauważam też lemoniadę z estragonu. Kawę Gruzini piją na sposób turecki – czyli zalewają wrzątkiem dwie‚ trzy łyżeczki drobno zmielonej.

Ciasto zawsze ma jeden główny składnik, orzechy. Gruzinki częstują też konfiturą z zielonych orzechów i podobną w smaku do snikersa czurczkelą. Wygląda jak wielka marchewka.

To orzechy włoskie (tu Zina każdego poprawia: greckie‚ nie włoskie) nanizane na nitkę i oblane skrystalizowanym syropem z winogron. Orzechy, obok owoców granatu i kolendry z estragonem, są wszechobecne (od przystawki pod deser) w tej kuchni. Określają zapach i smak gruzińskiego jedzenia.

[ramka][b]Przemysław Romańczuk [/b]- Pasjonat Gruzji‚ współwłaściciel stołecznego sklepu Tamada (z gruzińskimi specjałami, takimi jak konfitury‚ kwiaty dżondżoli czy wina).

– Polacy z gruzińskich specjałów najchętniej kupują wodę nabeghlavi.

Wśród młodych osób nadużywających imprez staje się ona wodą wręcz kultową‚ podobno rewelacyjnie leczy kaca. Nabeghlavi jest alkaiczną wodą wysoko zmineralizowaną zalecaną przy zgadze‚ nadkwasocie‚ cukrzycy i kamicy nerkowej. Lubimy też gruzińskie konfitury. Zielone orzechy w całości zalewane słodkim syropem są przysmakiem oryginalnym i cieszą się uznaniem. [/ramka]