Kreacje kulinarne w Madrycie

Potrawy podawane w postaci pianek to już klasyka, teraz modne są plankton w kremie i ultradźwięki. Tak można podsumować gastronomiczny kongres Madrid Fusion, który po raz siódmy odbył się w stolicy Hiszpanii.

W dziedzinie gastronomii Hiszpania to nowa Francja. Na kongresie w Madrycie co roku obowiązkowo pojawiają się najbardziej wpływowi szefowie kuchni z całego świata. Goście z USA, Włoch, Portugalii czy właśnie z Francji prezentują swoje kulinarne kredo, autorskie techniki i dania. Ale to Hiszpanie z Ferranem Adrią na czele nadają ton, inspirują i są punktem odniesienia dla reszty świata.

[srodtytul]Tanie, ale ekscytujące[/srodtytul]

Jak wprowadzić na salony kuchnię biednych ludzi i jak zaprząc wyobraźnię do tworzenia dań z najzwyklejszych produktów, a przy tym zachwycić klientów – to tylko niektóre z pytań, jakie zadawali sobie szefowie kuchni najdroższych restauracji. Ale tylko ci, którzy nie zaprzeczali, że kryzys w ogóle ma miejsce.

Paco Ron, szef i właściciel madryckiego tapas baru Viavelez, odwoływał się do tradycyjnej kuchni regionu Asturii, z którego pochodzi. Na oczach liczącej ponad 1000 osób widowni przygotował smażone, panierowane w mące ziemniaki zalane pietruszkowo-czosnkowym rosołem z sercówkami. To proste chłopskie danie oglądaliśmy na trzech telebimach, nerwowo przełykając ślinę. Wieczorem podano je nam w ekskluzywnej restauracji Casino de Madrid, gdzie cieszyło biesiadników podobnie jak liofilizowana brzoskwinia w ciekłym azocie. Peter Nilsson, Skandynaw prowadzący w Paryżu restaurację La Gazzetta, zaprezentował danie z korzenia selera z błyszczącym jak czekoladowa kuwertura kremem z wieprzowej krwi. Danie nowatorskie, ekscytujące i tanie.

A gwiazdy gastronomicznego światka, Ferran Adria, Heston Blumenthal czy Pierre Gagnaire, udawały, że pytań o kryzys nie rozumieją. Mówiły, że jeśli kogoś dotąd było stać na wydanie kilkuset euro na kolację dla jednej osoby, na pewno nadal będzie mógł sobie na nią pozwolić. Nieco bardziej pragmatyczni Amerykanie Thomas Keller i Charlie Trotter mówili, że kryzys zweryfikuje gastronomię. Odpadną słabsi, przetrwają ci naprawdę dobrzy.

[srodtytul]Gra w pomidora[/srodtytul]

– Jeśli nastolatek jest w stanie przez kilka miesięcy odkładać pieniądze na nową parę adidasów lub grę komputerową, to naszą rolą jest uatrakcyjnić jedzenie na tyle, żeby chciał też oszczędzać na kolację w dobrej restauracji – mówił Denis Martin, szef kuchni ze Szwajcarii. Swoją kulinarną twórczość nazywa play food i trzeba przyznać, że to, co Martin proponuje, jest niezwykle zabawne. Gra fakturą produktów, formą i technikami przygotowania – a wszystko po to, by stworzyć gastronomiczny spektakl, który rozbawi wielopokoleniową rodzinę. W jego restauracji w Vevey można dostać lizaki – miśki z kaczej wątróbki z glazurą z mango, szklane pudełko z niby-płatkami do demakijażu zrobionymi z cukru, smakujący jak prawdziwe piwo sok z pomidora ze słodem.

W podobnym nurcie w Hiszpanii tworzy Dani Garcia, który przyrządził przed międzynarodową widownią przezroczystą tortillę z krewetkami oraz perłowego pomidora z galaretki zmiksowanej z warzywami i pianą z białek.

[srodtytul]Dyskusje nad molekułami[/srodtytul]

W Madrycie nie obyło się też bez dyskusji nad modnym terminem kuchnia molekularna, który na całym świecie robi furorę, choć nikt nie potrafi go zdefiniować. Niestety, i tym razem dyskusja zakończyła się bez wyraźnej konkluzji. Zgodzono się jedynie co do tego, że kuchnia molekularna to nie styl gotowania, ale zbiór technik. Takich jak przekształcanie potraw w piankę za pomocą specjalnych syfonów, wykorzystanie ciekłego azotu do szybkiego zamrażania czy alginu i ekstraktu wapnia do zamykania płynów w obłe kapsułki.