Trzy gwiazdki w biblii smakoszy

[b]Rz: Co trzeba zrobić, aby zostać docenionym przez przewodnik Michelin?[/b]

[b]Guy Savoy:[/b] To jest jak bieg w olimpijskiej sztafecie – lata przygotowań, żmudnej pracy, ćwiczeń, aż w końcu udaje się zdobyć medal. Tylko już następnego dnia zaczyna się kolejne, codzienne przygotowania do momentu, w którym ogłaszane są wyniki. I tak w kółko… Ważne jest zdeterminowanie.

[b]Krytyk kulinarny „Le Figaro” Francois Simon uważa, że Michelin jest wyznacznikiem dobrego jedzenia dla tych, którzy się na nim nie znają… [/b]

To przesada. Jest wiele dobrych restauracji, które nie znajdują się w Michelin, ale zawsze znajdzie się jakiś profesjonalista, który je doceni. A w natłoku różnych miejsc warto korzystać z porad, aby mieć przynajmniej większe prawdopodobieństwo, że natrafi się na coś dobrego.

[b]Dlaczego ktoś miałby przyjść do pana restauracji i wydać kilkaset euro, skoro może bardzo dobrze zjeść za o wiele mniejszą sumę?[/b]

Dlaczego wydaje się dużo pieniędzy na wyjście do opery, skoro można posłuchać radia? Posiłek w mojej restauracji to święto, do którego każdy powinien się przygotować także duchowo, jak do słuchania arii operowych. To nie jest zwykła stołówka, gdzie być może nawet dobrze i zdrowo karmią. U mnie gość jest jak książę, na którego czeka sztab ludzi gotowy na jego usługi.

[b]Jaka jest więc tajemnica sukcesu pana sztuki kulinarnej?[/b]

Kryje się w znajomości odpowiednich procedur, dzięki którym opracowuję nowe dania na bazie tego samego produktu. Eksperymentuję ze składnikami, połączeniem gorącego z zimnym w tym samym daniu. Sztuka gotowania jest przejściem od natury do kultury.

[b]Czy pana dania można nazwać dziełami sztuki?[/b]

Za szybko znikają, aby mogły nabrać należytej wartości. Oczywiście żartuję. Nie uważam, że jestem artystą, tylko zwykłym rzemieślnikiem. W kuchni nie ma miejsca na uniesienia. Każdego dnia muszę dobrze wykonać swoją pracę. Ale kreatywność połączona z zawodowym doświadczeniem z pewnością pomagają.

[b]Gdzie szuka pan inspiracji dla swoich nowych potraw?[/b]

W życiu. Kocham epokę, w której żyję, i czerpię z niej pełnymi garściami. Lubię eksperymentować, wypróbowywać nowe potrawy. Każde nowe danie pojawiające się w menu wymaga wielu żmudnych prób. Inspiracją są także dla mnie same produkty, zawsze najwyższej jakości. Znam niemal każdego swojego dostawcę, wiem, gdzie hodowane są kury, skąd pochodzi homar, czym karmi się cielaki.

[b]Jakie smaki pamięta pan ze swojego dzieciństwa?[/b]

Moja matka była doskonałą kucharką, ale gotowała głównie tradycyjne francuskie potrawy. Dzięki jej naukom wiem, że ze zwykłego jabłka można stworzyć setki nowych smaków.

[b]Posiada pan kilka restauracji, w jaki więc sposób dba pan, aby każda przestrzegała należytych standardów?[/b]

Moi współpracownicy są jak ekipa graczy w rugby, której jestem kapitanem. Musimy być jednością, choć moje nazwisko widnieje pod całością. Wszystkich obowiązuje surowa dyscyplina, ale lubię przyjazną atmosferę pracy. Myślę, że ludzie starają się za to odwdzięczyć i stąd takie rezultaty.

[b]Niedawno podpisał pan umowę na otwarcie swojej restauracji w hotelu ośrodka golfowego The Tiger Woods Dubai, gdzie pomimo kryzysu ciągle panuje moda na luksus. Kilka lat temu otworzył restaurację w słynnym Caesars Palace w Las Vegas. Czy międzynarodowe kubki smakowe różnią się od europejskich?[/b]

Smakosze na całym świecie są identyczni. Różnią się indywidualnymi upodobaniami i ewentualnie horyzontami kulinarnymi. Każdą kuchnię odmienną od tego, co jedliśmy w domu, musimy poznać i sami ocenić, czy nam smakuje, czy nie.

[b]Czy jako Francuz i szef kuchni zdecydował się pan bez oporów na Las Vegas?[/b]

To miejsce zawsze omijałem z daleka, uważając, że jest najbardziej bezproduktywne na całej kuli ziemskiej. Kiedy otrzymałem propozycję od szefostwa hotelu, najpierw odmówiłem. W końcu pojechałem i zobaczyłem, że króluje tam brzydota i kicz, ale jest też wiele piękna. Mam nadzieję, że moja restauracja zalicza się do tej drugiej kategorii.

[b]Jak pan wyobraża sobie kuchnię przyszłości?[/b]

Będzie w niej wiele wpływów. Jeszcze niedawno prawie nikt nie miał możliwości spróbować dań japońskich, chyba że pojechał do tego kraju. Teraz japońskie restauracje są wszędzie. I wpływają na kuchnię francuską, włoską. I na odwrót. Uważam, że wbrew opiniom niektórych pesymistów na rynku pojawiło się wiele doskonałych produktów. Smaczne jabłka w wielu odmianach możemy dostać przez cały rok, a kilkanaście lat temu były dwie, które nadawały się do jedzenia przez kilka miesięcy.

[b]Nie boi się pan produktów modyfikowanych genetycznie?[/b]

Nie jestem specjalistą, ale wiem jedno – trzeba wykarmić miliardy ludzi. My tutaj jesteśmy szczęśliwi, że mamy co jeść, ale nie można zapominać o ludziach, którzy głodują.

[b]Dlaczego nazwał pan swoją restaurację Oberżą XXI Wieku?[/b]

Ponieważ kojarzy mi się z gościnnością. Dodatek mówiący o naszym wieku wskazuje, że jest to miejsce, gdzie współczesny człowiek będzie czuł się jak u siebie. Bez zbędnego zadęcia, ale otoczony komfortem i sztuką.

[i]Guy Savoy urodził się w 1953 r. w Nevers w Burgundii. Jest żonaty, ma dwójkę dzieci. Syn jest szefem restauracji w Las Vegas[/i]

[ramka][b]Pływające ostrygi (dla czterech osób)[/b]

- 24 ostrygi średniej wielkości

- 2 ml śmietanki

- 1 noga cielęca

- 2 marchewki