Nalewki i kołduny na Festiwalu Smaku

Marek Dyrka czekał pięć lat, aż zasadzona pigwa da owoce. Wtedy zalał je czym trzeba i czekał znowu. Do nalewek trzeba cierpliwości. Jego pigwówka wygrała Międzynarodowy Turniej Nalewek Polski i Krajów Ościennych podczas Europejskiego Festiwalu Smaku w Lublinie.

– Najlepsza jest nalewka z własnych owoców, tych zasadzonych i tych własnoręcznie zebranych – przekonuje Marek Dyrka.

– Potrafię zaglądać codziennie pod dziką mirabelkę, podkładać płachtę, aby żaden owoc się nie zmarnował. Najlepsze nalewki pochodzą z krzewów i drzew rosnących dziko – uważa Mariusz Fik z Bydgoszczy. Jego nalewka z kwiatów czarnego bzu zdobyła II miejsce.

[srodtytul]Po owoce na koniec Polski[/srodtytul]

Zbigniew Sierszuła spod Warszawy (wyróżnienie za nalewkę z pigwowca chińskiego) potrafi przejechać setki kilometrów, aby zebrać owoce głogu, tarniny, dzikich jabłek lub derenia. Nierzadko dowiaduje się o nich od znajomych, którzy wracają skądś z wakacji i dzielą się obserwacjami.

– Takie zjawiskowe, ponadstuletnie krzaki derenia odkryłem 100 kilometrów od Krasnegostawu, tu na Lubelszczyźnie – mówi Sierszuła. Celowo jest nieprecyzyjny. Tak jak grzybiarze strzegą swoich grzybowisk, tak wytwórcy domowych nalewek niechętnie dzielą się wiedzą, skąd pozyskują owoce.

Dobra nalewka nie może być ani za słaba, ani za mocna. Powinna wydobywać smak i zapach owocu, liści, korzenia lub kwiatu, z którego powstała. Doświadczeni producenci potrafią stworzyć kilkadziesiąt smaków tego szlachetnego trunku. Rekordziści ponad setkę.

– Najważniejsza jest cierpliwość na każdym etapie. Dobra nalewka powinna dojrzeć, sama się wyklarować. Nie można jej popędzać – mówi Mariusz Fik.

– Fascynuje mnie niepowtarzalność nalewek. Nigdy nie uda się zrobić takiej samej, choćby trzymać się przepisu z aptekarską dokładnością. Każdego roku inne jest nasłonecznienie, inna wilgotność owoców. Ważny jest też moment kupażowania, czyli łączenie ze sobą nalewów – mówi Sierszuła.

To właśnie w Lublinie przed siedmiu laty z inicjatywy Kresowej Akademii Smaku rozwinęła się tradycja konkursów na nalewki. Dziś w kraju jest ich już blisko 100, jednak lubelski uchodzi za bardzo prestiżowy. Waldemar Sulisz, założyciel Kresowej Akademii Smaku i współtwórca Europejskiego Festiwalu Smaku, zaprasza do konkursu tylko tych, którzy mają już osiągnięcia. Uważa, że nie bez powodów właśnie w Lublinie rozpoczął się renesans nalewek.

– Tu mamy doskonałe żurawinówki produkowane przez biłgorajskie gospodynie. Lubelszczyzna słynie z wyśmienitych pigwówek i dereniówek, a przed wojną w okolicach Kazimierza Dolnego wyrabiano przednie nalewki na śliwkach odymionych w specjalnych wędzarniach – mówi Sulisz

.

[srodtytul]Tygiel smaków[/srodtytul]

Idea Europejskiego Festiwalu Smaku narodziła się dwa lata temu. Przez wieki w Lublinie krzyżowały się szlaki handlowe z Węgier na Litwę, z Europy Zachodniej na Ruś, z północnych portów do Turcji. Smaki tatarskie, ruskie, żydowskie, polskie, ukraińskie i wołyńskie można znaleźć w miejscowej kuchni. W Janowie Lubelskim wciąż grykę nazywają "tatarką" i robią z niej pierożki. W Kruszynianach Tatarzy nie zapomnieli, jak przygotowuje się pierekaczewnik, specjał z makaronowego ciasta nadziewany farszem z wołowiny i cebuli. W marcu częstowali swoimi potrawami księcia Karola, a w ubiegłą sobotę Lublinian. Potomkowie Tatarów ze Studzianek zachęcali, by próbować innej orientalnej potrawy.

– Przyrządziliśmy płow. To danie z mięsa i ryżu, którego sekretem jest kombinacja orientalnych przypraw – mówi Łukasz Węda ze Stowarzyszenia Rozwoju Miejscowości Studzianka.

W restauracji Stary Dwór w Zamościu serwują ormiańskie szaszłyki megrińskie (mielona wołowina z miodem, rodzynkami, orzechami włoskimi, miętą, kolendrą) oraz zupę czachobilli z kurczakiem.

– Na bakłażanach, cukinii, papryce chili z kminkiem i odrobiną cynamonu – wyjaśnia Miłosz Trela, szef kuchni w Starym Dworze. W Wojsławicach, gdzie obok siebie stoją cerkiew, kościół i synagoga, pieką chałkę według żydowskiego przepisu, potrafią przyrządzić krętle (pierożki z mięsem wołowym z przyprawami smażone na gęsinie) czy ugotować cymes.

W Gałęzowie pod Bychawą lepią pierogi. W sąsiednich wsiach kpią, że kiedy gałęzowskie kobiety gotują je, nad wsią unosi się mgła.

– Nasze dzieci w szkole przezywali "pierożkami". Kiedy dziesięć lat temu Mariusz Nawłatyna, dyrektor Bychawskiego Centrum Kultury, zaproponował nam, by zorganizować festiwal pieroga, ofuknęliśmy go. Przekonał nas jednak. Z przywary zrobił zaletę – opowiada Janina Flis, sołtys Gałęzowa.

- Stworzyliśmy krainę pieroga. Na nasze majowe święto przyjeżdża 20 tys. osób. Można najeść się pierogami z kaszą gryczaną, kapustą i grzybami, owocami, szpinakiem, mięsem, a przede wszystkich ruskich ze skwarkami – dopowiada Mariusz Nawłatyna.

Lokalna kuchnia się odradza. W Janowie Lubelskim mężczyźni przyrządzają karpia z kopciuchy, tj. wędzą go w metalowej skrzyni na wiórach olchowych. Gospodynie znowu robią ser zagrodowy ze świeżego mleka, by go jeść na ostro z ziołami lub na słodko z miodem.

[srodtytul]Pączek kapuściany [/srodtytul]