Góralska kuchnia, która szokuje

Sebastian, twoja okładka dla Food Service szokuje... Co ma wspólnego góral z ... ananasem?

Szokuje może w Polsce - za granicą takie sesje są normą. U nas niestety jeszcze w dalszym ciągu panuje przekonanie, że wszyscy muszą być supereleganccy, w białym kitelku. Ja natomiast jestem temu przeciwny - cała Skandynawia, Wielka Brytania czy Stany Zjednoczone, a nawet Hiszpania mają szefów czy kucharzy, którzy są cali wytatuowani i nikt nie ma z tym problemu. Może kiedyś to się zmieni także w Polsce -może wtedy, gdy nasze pokolenie wpisze się w historię gastronomiczną Polski.

Szef kuchni to artysta, który cały czas tworzy - nie może więc być nijaki, bo nikt by go wtedy nie docenił - będzie w dalszym ciągu niezauważony - mimo talentu i dań, które robi na co dzień w restauracji.

Może to już jest PR, ale jak w każdej branży musimy kłaść na niego nacisk - to tak jak z muzykami: są lepsi i gorsi, a wygrywa ten, który się promuje, jest promowany i wspierany przez media - siłę, bez której dalej nasz zawód byłby niedoceniany.

Wielu moich kolegów ucieka od tego, sądząc, że nie chcą się lansować - nic bardziej mylnego: to nie lans, a praca na swoje nazwisko.

Właśnie po tej sesji - sesji, która, jak sama wspomniałaś, szokuje każdy wie, kto to jest Krauzowicz, jaką ma osobowość. Bo pamiętajmy: gotowanie to 80 proc. całego sukcesu, a otoczka to reszta całej machiny. Co do ananasa, to takie przełamanie: zamiast oscypka, tak jak tatuaże i strój góralski.

Kreator i poszukiwacz nowych smaków - taki przydomek już dawno przylgnął do ciebie w środowisku kulinarnym. Co kryje się za tymi określeniami - jak wygląda definicja kuchni wg Sebastiana Krauzowicza?

Kreator, bo cały czas szukam czegoś nowego - czegoś, co na początku może do siebie nie pasować, a po skończonej pracy nad jakimś daniem efekt jest zaskakujący, wręcz rewelacyjny. W kuchni kocham eksperymenty, nie potrafię gotować z przepisów zawsze muszę dodać coś od siebie, tak aby danie nabrało charakteru.

Definicja mojej kuchni jest dosyć prosta: świeży produkt - i nie ma chodzenia na skróty, mimo tego, że jestem bardzo niecierpliwy. Gdy jakieś danie wymaga czasu i jest pracochłonne, musi być za każdym razem tak samo wykonane. Na co dzień staram się też wykorzystywać proste produkty, takie jak pietruszka, seler czy burak, produkty, które są w tych czasach traktowane jako niszowe.

Ja natomiast potrafię z nich wyczarować coś wykwintnego, bo wykwintność to nie tylko drogie składniki, ale sposób ich obróbki i połączenia. I co ważne - finalne przedstawienie dania gościom restauracji w taki sposób, by oszaleli na punkcie tego smaku.

Sporo podróżuję, odwiedzam restauracje z gwiazdkami Michelina, wyciągam wnioski i tworzę własny światopogląd.

Każdy szef kuchni musi mieć swój charakter, ale przy tym słuchać, uczyć się od innych i być otwartym na nowe doświadczenia i wiedzę. Powinien także eliminować ze swego otoczenia ludzi, którzy są wampirami energetycznymi i stale podkładają kłody pod nogi.

Niestety to jeszcze w Polsce norma, że czyjś sukces jest dla innych tematem do śmiechu i złośliwych uwag. Na szczęście są i ludzie, którzy potrafią się cieszyć ze mną moim sukcesem - z nimi trzymam stały kontakt dzięki wyjazdom. Dzięki Facebookowi poznaję wielu wspaniałych ludzi, z którymi jestem w stałym kontakcie i zawsze mogę na nich liczyć, gdy potrzebuję jakichś informacji czy porady; tak samo jest w drugą stronę.

W tej drodze od wielu lat mogę też liczyć na moich gastronomicznych przyjaciół: Joannę Ochniak, Zenona Hołubowskiego czy Dariusza Zahorańskiego, którzy potrafią troszkę okiełznać mój góralski temperament.

Kuchnia autorska -skąd pomysł na obranie właśnie takiej ścieżki? Jaka jest kuchnia autorska Sebastiana Krauzowicza?

Hmm ... kuchnia autorska. Nie wiem, czy do końca, w 100 proc. taka jest, choć staram się nie powielać pomysłów. Ale jak to kiedyś ktoś mądry powiedział: w Polsce jak ktoś zrobi coś podobnego, to od razu zarzuca się mu plagiat i wypowiada inne oszczerstwa - za granicą nazywa się to po prostu modą i trendem. Nie zmienia to faktu, że cały czas kombinuję ze smakami i chciałbym w przyszłości zrobić coś w 100 proc. autorskiego. Jak na razie niestety polscy konsumenci nie są gotowi na taką gastronomię, boją się nowych smaków, wolą raczej sprawdzone dania. Przyznam się szczerze, że jeszcze nigdy nie serwowałem dań typowo klasycznych, wg jakiejś receptury - zawsze muszę postawić swoją kropkę nad i. .. A skąd ten pomysł? Powiem szczerze, że nigdy się nad tym nie zastanawiałem - może dlatego, że w życiu prywatnym czy zawodowym chcę być wolnym indywidualistą, co nie jest zawsze łatwe, ale dusze artystyczne tak mają. Nie potrafię być szablonowcem, który robi wszystko według jakichś norm - zawsze lubię przełamywać wszelkie bariery i, jak na razie, wychodzę na tym bardzo dobrze...

Jakim na co dzień jesteś szefem kuchni?

Jakim jestem szefem? Chyba trzeba zapytać moich pracowników. Nie potrafię jednoznacznie ocenić samego siebie. Wydaje mi się, że jestem bardzo wymagający, choć chyba więcej wymagam od siebie niż od ludzi. Staram się być zawsze konsekwentny, niestety na Podhalu nie jest to łatwe, bo jest to region, w którym brakuje fachowców, a kucharzami zostają m.in. elektrycy, stolarze i hydraulicy.

Wystarczy spojrzeć na marną jakość jedzenia na Krupówkach, niestety jest to powód do wstydu. Mój początek przy otwarciu hotelu był bardzo pracowity - przede wszystkim trzeba było ludzi uczyć gastronomii od podstaw, a dopiero potem gotowania według moich autorskich wskazówek. Oczywiście w trakcie były zarówno wzloty, jak i upadki, ale mija czwarty rok i mogę śmiało powiedzieć, że mam wspaniałą ekipę, w której są stali pracownicy, na których mogę liczyć, wśród nich Kazimiera Staszel, obecnie moja prawa ręka.

Tworząc swoje dzieła kulinarne, nie boisz się ryzykować, łącząc różne, skrajne na pierwszy rzut oka składniki? Zdradzisz swój przepis na sukces w kuchni?

Kto nie ryzykuje, ten nie ma... Zdarzają się tzw. niewypały, kiedy napalam się na coś, tworzę w pocie czoła, a potem okazuje się to okropne i ląduje w koszu ... Chyba nie ma kucharza i szefa, który by tak nie miał.

Przepis na sukces jest prosty: wiedza z zakresu towaroznawstwa i reakcji danych składników plus szeroko rozwinięta wyobraźnia kulinarna. Dodatkowo, niezbędne jest tutaj testowanie, próbowanie i dążenie do smaku doskonałego. Żeby stwierdzić, czy coś jest smaczne, trzeba zjeść całe danie, a nie tylko go spróbować jednym kęsem. Dlaczego? Bo za każdym razem odkrywamy coś nowego, coś wspaniałego lub odwrotnie - coś niepożądanego, co należy poprawić i dopracować, by potem pozytywnie zaskoczyć gościa w restauracji.

Nie powiem, że gdy zna się jakiś produkt i pracuje się z nim długo, to nie można stworzyć czegoś szybko, co będzie tak samo smaczne, ale to już zależy od doświadczenia i umysłu, który kojarzy i potrafi złożyć to wszystko razem - najpierw w głowie, a potem na talerzu.

Bez czego nie może się obejść każdy doświadczony kucharz? Czym według ciebie jest "must be" każdej współczesnej, nowoczesnej kuchni?

Jak to bez czego? Oczywiście ostrego szefa i noża (śmiech). A tak na poważnie, to musi myśleć, co robi i co pragnie osiągnąć, jaki ma wyznaczony cel. Jestem przekonany, że nie każdy kucharz ma predyspozycje do zostania szefem kuchni; są ludzie, którzy bez przywódcy i osoby wydającej polecenia nie potrafią podjąć decyzji. To wszystko zależy oczywiście od siły pokonania własnych lęków oraz od charakteru.

Wiem, że powinienem tutaj zacząć wymieniać sprzęty różnego rodzaju. Choć jednak ułatwiają nam one życie, nigdy nie będą za nas myśleć i gotować. Zawsze jest potrzebna osoba, która tym posteruje.

Tak właśnie jest z kucharzami i szefami w kuchni. Oczywiście sprzęty w dużym stopniu ułatwiają nam pracę - choćby Cooking Chef marki Kenwood - pozwala zaoszczędzić nie tylko sporo czasu, ale także daje szansę na kreację naprawdę fajnych rzeczy. Liczba dodatkowych przystawek pozwala na zastąpienie wielu sprzętów w kuchni. Cooking Chef od niedawna gości nie tylko w restauracji, ale także w mojej domowej kuchni.

Marzenia spod wysokich Tatr, czyli gdzie widzisz siebie za kilka, kilkanaście lat?

Ojej ... tego chyba sam nie wiem ... Mam tyle myśli, tyle planów, ale sam nie wiem, co z nich wyjdzie; nie chciałbym tu mówić o czymś, z czego się nie wywiążę. Mam dopiero 29 lat i uważam, że małymi kroczkami coś tam w życiu robię, ale nadal stawiam sobie poprzeczkę, którą stale podnoszę. Jest to pewien sposób realizowania własnych pragnień, ambicji. Kocham życie, lubię życie na pewnym poziomie i nie ukrywam, że pragnę zapisać się w historii polskiej gastronomi. Teraz jest właśnie czas zmian - zmian na lepsze, które pomogą odbudować rangę naszego zawodu i naszej kuchni w świecie. Nie mamy czego się wstydzić i wcale nie jesteśmy gorsi od innych krajów -jedyne, czego nam brakuje, to świadomych i poszukujących nowych doznań kulinarnych konsumentów. Z niecierpliwością czekam na nadejście mody na wyjścia do restauracji i konsumpcję posiłku zaczynającego się od przystawki poprzez zupę, danie główne, a na deserze kończąc. Codziennością jest to, że klienci zamawiają tylko główne danie, którym mają się najeść, bez przywiązywania wagi do tego, co jedzą. Natomiast cała tajemnica tkwi w tym, aby świadomie uczestniczyć w przyjemności delektowania się jedzeniem.

Na koniec uchylę rąbka tajemnicy dotyczącej zmian w 20 12 r. -będzie m.in. nowe wyzwanie przed trzydziestką i praca nad własną książką.

Sebastian Krauzowicz,

kreator i poszukiwacz nowych smaków, kuchnia torska.