fbTrack
REKLAMA
REKLAMA

Styl życia

Zupa traktowana z respektem

Rzeczpospolita
Hanna Szymanderska‚ dziennikarka‚ autorka książek kulinarno-etnograficznych,o barszczu wigilijnym – tym postnym, przejrzystym, czerwonym, i o tym, jak uzyskać jego ładny kolor
Jakie miejsce zajmują buraki w polskiej kuchni?
Hanna Szymanderska: To chyba najpopularniejsza polska jarzyna. Buraki mają same zalety – są łatwo dostępne przez cały rok‚ tanie‚ smaczne i zdrowe. Barwę zawdzięczają antocyjanom‚ które poprawiają skład krwi‚ regulują pracę wątroby i woreczka żółciowego. Wzmacniają też nasz system odpornościowy, co zresztą potwierdzają najnowsze badania. Dawniej w każdym domu przez cały rok trzymano słoje z kwasem buraczanym. Co w burakach jest najzdrowsze?
Sok‚ ale trzeba go pić natychmiast‚ bo szybko traci swoje właściwości lecznicze i odżywcze. Zdrowy i pyszny jest kwas buraczany. Czy barszcz jest długo w polskiej kuchni? Barszcz zasłużył na miano polskiej zupy narodowej. Najstarszy zachowany przepis na tę zupę pochodzi z XVI w. Cezary Biernacki pisał‚ że barszcz „był i jest najpospolitszą‚ w miarę dodanych przypraw najcelniejszą‚ prawdziwie polską‚ z wielkim smakiem‚ ba i z respektem przyjmowaną zupą”. Sporządzano go pierwotnie z rośliny‚ zwanej barszczem‚ rosnącej jako chwast na łąkach‚ a jadano chętnie‚ ponieważ zaostrzał apetyt i łagodził pragnienie po przepiciu. Kwas buraczany używany do barszczu pito często na surowo‚ ponieważ orzeźwiał i pokrzepiał zarówno ludzi chorych‚ z wysoką gorączką‚ jak też skacowanych. Podawano barszcz na najwykwintniejszych ucztach, postny kraszony był olejem i zatarty czosnkiem. Jaka odmiana buraków jest dzisiaj najlepsza? W ostatnich latach na rynku pokazały się owalne długie‚ bardzo czerwone buraki‚ które sprzedawcy nazywają roketami. Są fantastyczne. Ćwikłowe buraki bywają poprzerastane białymi żyłkami‚ a rokety są nieskazitelne. Dają barszczowi piękny kolor. Jaki powinien być barszcz wigilijny? Według tradycji powinien być postny‚ przejrzysty i czerwony. Podstawą dobrego barszczu jest świeży kwas burakowy. Zakwaszano go też cytryną‚ a stare kucharki na Podolu miały swoje tajemnice zakwaszania wiśniami sokowymi‚ które dawały przepiękny kolor bordo. Dobry efekt daje też zakwaszanie sokiem porzeczkowym – nigdy octem. Dobry barszcz powinien być słodkawo-kwaśny i intensywnie czerwony. Aby uzyskać ładny kolor, należy przed podaniem na stół przelać go przez sitko‚ na którym leży surowy utarty burak. Z czym go podawać? Do wigilijnego barszczu znakomitym dodatkiem są uszka z grzybami; uszka napełniać można także cebulką‚ rybą‚ ugotowanym na twardo jajkiem. Można też podawać paszteciki albo pieczone pierożki. Do dobrego barszczu warto się przyłożyć.     Świat Książki, Warszawa, 2007 Hanna Szymanderska, Polskie tradycje świąteczne Świat Książki, Warszawa, 2004 Hanna Szymanderska, Wigilia Muza,Warszawa, 2005
Źródło: Rzeczpospolita
REKLAMA
REKLAMA
REKLAMA
REKLAMA
NAJNOWSZE Z RP.PL
REKLAMA
REKLAMA