fbTrack
REKLAMA
REKLAMA

Styl życia

Kwaszenina, studzienina, zimne nogi

Zimne nóżki, inaczej kwaszenina, studzienina
AGENCJA GAZETA, FOT. ROBERT GARDZINSKI/FOTORZEPA
Nie dalej jak rok temu Ministerstwo Rolnictwa wpisało na listę produktów tradycyjnych „studzieninę z Górna”. Owo Górno mieści się w Kotlinie Sandomierskiej, więc zaliczono studzieninę do tradycyjnych potraw regionu nazwanego Podkarpaciem.
Jest to dość potężny nonsens, ale też trzeba przyznać, że ministerialna komisja zdążyła nas przyzwyczaić do absurdów, jak zaliczenie łemkowskiej kysyłyci (rodzaj żuru) do specjałów Dolnego Śląska, tylko dlatego że mieszka tam niewielka wspólnota Łemków przesiedlonych po wojnie.
Nie chodzi bynajmniej o to, by potrawa ta była na Rzeszowszczyźnie nieznana, ale wręcz przeciwnie: znana była i jest mniej więcej we wszystkich regionach Rzeczypospolitej. Wszędzie też tak samo się ją przyrządza, choć występuje pod różnymi nazwami: w całej Galicji, a więc także w galicyjskiej części Kresów, mówiło się „studzienina”, na Kujawach i Pomorzu to samo nazywano „zylcem”, w wielu regionach jadło się po prostu „nóżki w galarecie” albo „zimne nogi”. Natomiast na Wileńszczyźnie podawano „kwaszeninę”.
Wszystko to jedna i ta sama potrawa, a pewne różnice w doborze składników i procedurach powtarzają się właściwie w każdym z tych przypadków. Z informacji załączonych w komunikacie ministerstwa można co najwyżej sądzić, że studzieninę w Górnie przyrządzano co nieco mniej smakowicie niż gdzie indziej.
Nie domagam się dla wileńskiej kwaszeniny jakichkolwiek apelacji ani etykiet, postanowiłem wszelako włączyć ją do mej prezentacji kuchni północno-wschodnich Kresów, bo choć nie wyróżnia jej od innych, to trudno sobie wyobrazić kresowy świąteczny stół bez niej.
W sprawie kwaszeniny jest kilka szkół. Przede wszystkim można gotować same nóżki, można dodać do nich głowiznę, można je gotować razem z giczą cielęcą, ale najlepsza kwaszenina, moim zdaniem, powstaje z połączenia nóżek z golonką. Druga kwestia to skórki – w większości tradycyjnych przepisów zaleca się dodawać je, drobno posiekane, do mięsa, ja jednak kocham galaretę z samym czystym mięsem.
Oczywiście można wrzucić gotowane jarzyny – krążki marchewki czy pietruchy, kuleczki zielonego groszku, ewentualnie plasterki kiszonego ogórka. Dodają one galaretce nieco urody i koloru, uważam jednak, że wtedy kwaszenia nieco traci na „mięsności”, która w tym wypadku jest najważniejsza.
[srodtytul]kwaszenina[/srodtytul]
3 nóżki wieprzowe
1 golonka
4 liście bobkowe
łyżka ziaren pieprzu
pół łyżeczki ziaren kolendry
duża porcja włoszczyzny (bez kapusty)
2 cebule
1 główka czosnku
4 białka
pieprz i sól
Sparzyć nóżki i golonkę wrzątkiem, opalić nad płomieniem, oskrobać i dokładnie umyć. Włożyć całe mięso do garnka i zalać wodą, dodać przyprawy. Gdy woda się zagotuje, zmniejszyć maksymalnie ogień i tak gotować 3,5 godziny. Pół godziny przed końcem gotowania wrzucić obraną włoszczyznę oraz cebule i czosnek, jedno i drugie w całości, razem z łupinami.
Gdy mięso będzie całkowicie miękkie (włókna powinny się łatwo rozłączać), wyjąć je, obrać z kości, skóry i tłuszczu, pokroić. Wywar przecedzić.
Do przestudzonego wywaru wbić rozkłócone białka, postawić na małym ogniu i mieszać. Gdy się zagotuje, wrzucić garść lodu, a następnie przecedzić przez ściereczkę (albo papierowy filtr do kawy). Ten etap, zwany klarowaniem, można ewentualnie opuścić, jako że ma wpływ raczej na wygląd potrawy niż na jej smak.
Połączyć wywar z rozdrobnionym mięsem i wymieszać, aby powstała gęsta zawiesina. Doprawić pieprzem i solą. Rozlać do miseczek, filiżanek lub jednej większej formy i odstawić w chłodne miejsce do zastygnięcia.
Zdjąć tłuszcz, który zebrał się na wierzchu. Wyjąć galaretkę z miseczek i poukładać do góry dnem. Podawać z cytryną, octem lub chrzanem.
[i]Piotr Bikont - dziennikarz, znawca kuchni i smakosz, autor publikacji kulinarnych[/i]
Źródło: Rzeczpospolita
REKLAMA
REKLAMA
REKLAMA
REKLAMA
NAJNOWSZE Z RP.PL
REKLAMA
REKLAMA