fbTrack
REKLAMA
REKLAMA

Historia

Po żydowsku, czyli jak?

stockfood
Choć karp po żydowsku jest jednym z najsłynniejszych nad Wisłą żydowskich dań, należy do tych potraw, na które nie istnieje żaden kanoniczny przepis (jak polski bigos czy włoskie spaghetti carbonara). Każdy robi go inaczej, prawie każda rodzina wytworzyła w tej kwestii własną tradycję.
Według niektórych wersji jest to jedno z wielu wcieleń gefilte fisz, czyli faszerowanej ryby, którą Żydzi przyrządzali co najmniej od średniowiecza. O ile jednak np. Żydzi niemieccy nadziewali szczupaka, to karp jest charakterystyczny dla Żydów Rzeczypospolitej. Dobitnie uświadamia to lektura „Kuchni koszernej” Rebekki Wolf, wydanej pod koniec XIX w. w Niemczech, w której to książce karp po żydowsku w ogóle nie występuje. Figurują tam natomiast, ni mniej, ni więcej, tylko karpie po polsku, tyle że jest to ryba duszona w piwie z dodatkiem korzeni i tartego piernika. A, bo właśnie, wedle innych szkół rybie mięso wcale nie jest rozdrabniane, a istotą potrawy jest sposób jej doprawienia.
Tak czy owak wszystkie polskie wersje tego dania łączy wyraźnie słodki smak, z udziałem rodzynek i migdałów. Ale już karp w wydaniu Żydów litewskich (mówiących też nieco odmienną wersją jidysz) nie jest słodki, za to bardziej pikantny, dzięki dużej ilości pieprzu.
Wypadałoby tu zamieścić kilka różnych przepisów, ale miejsce jest tylko na jeden. Wybrałem więc recepturę Wandy Macherzyńskiej, która przed wielu laty przejęła ją od swej znajomej. Ten karp po żydowsku smakował mi najbardziej i tę wersję przyjęliśmy w naszej domowej kuchni.
4 średnie karpie
kilka kulek ziela angielskiego
3 marchwie
2 cebule
dwie garści rodzynek
ok. 100 g niełuskanych migdałów
cukier
sól i pieprz
Ryby umyć, oskrobać i wypatroszyć, usunąć długie, niejadalne kiszki. Resztę wnętrzności, wraz z głowami i pokrojonymi w dzwonka tułowiami, włożyć do jednej miski. Obficie posolić i pocukrzyć. Odstawić w chłodne miejsce na 12 godzin.
W płaskim rondlu zagotować wodę z kilkoma kulkami ziela angielskiego (wody musi być tyle, by ryby były zalane, ale ani trochę więcej). Do wrzątku wrzucić pokrojone w grube plastry marchewki.
Po 10 minutach dodać pokrojone w grube plastry cebule, przy czym jedna z cebul powinna pozostać w całości, nieobrana z łuski (dla koloru).
Po kolejnych 5 minutach dodać głowy i wnętrzności, a na nich delikatnie ułożyć dzwonka. Przez 10 minut gotować to na dużym ogniu, po czym zmniejszyć ogień, tak aby zawartość garnka zaledwie mrugała.
Po godzinie takiego gotowania dosypać rodzynki i migdały. Doprawić pieprzem, solą i cukrem (do smaku) i gotować jeszcze półtorej godziny.
Gdy ryba wystygnie, wyłożyć ją na półmiski, udekorować marchewką, rodzynkami i migdałami (teraz już obranymi ze skórki), zalać pozostałym płynem i odstawić w chłodne miejsce do zastygnięcia, co potrwa kolejnych kilkanaście godzin.
Źródło: Rzeczpospolita
REKLAMA
REKLAMA
REKLAMA
REKLAMA
NAJNOWSZE Z RP.PL
REKLAMA
REKLAMA