Producenci żywności od zawsze próbowali wprowadzać zmiany w składach produktów choćby po to, by mieć pretekst do zmiany ich nazwy i przeprowadzenia nowej kampanii reklamowej. Na tak wielkim, ale i konkurencyjnym rynku trzeba się wciąż wyróżniać i walczyć o zachowanie uwagi klienta. Nawet ten lojalny może zmienić przecież zdanie lub stwierdzić, że od dawna kupowany produkt jest po prostu nudny.
Wiele zmian miało też jednak służyć po prostu oszczędności i... oszukaniu klientów. Stąd dżemy o znikomej zawartości owoców, czekolady niemal bez kakao, napoje o owocowych smakach wyłącznie ze sztucznych składników. Nawet zwykły cukier zastępowano na masową skalę tańszym syropem kukurydzianym, a później tym glukozowo-fruktozowym. Rynek zalał też tani olej palmowy, choć nie brakuje innych, jego lokalnych odpowiedników.
Dzisiaj branża próbuje pokazać swoje wysiłki na rzecz zaspokojenia potrzeb bardziej świadomych konsumentów, ten trend odwracając. O ile w przypadku mniejszych firm wygląda to na uczciwą propozycję, o tyle wielkie koncerny, łaskawie rezygnując z oleju palmowego w jednej z marek, a jednocześnie stosując go w kilkunastu innych, wyglądają niepoważnie. Podobnie jak przejmując producentów ekologicznych odpowiedników, by tym listkiem figowym zasłonić tę masę, którą nadal produkują tak jak wcześniej.
Zmiany na rynku sięgają jednak znacznie głębiej, bo dzisiaj konsumenci wybierają produkty spożywcze coraz bardziej świadomie. Prawo zmusza też producentów do szczegółowego informowania o zastosowanych składnikach, także rożnego rodzaju sztucznych dodatkach i zamiennikach. Dodatkowo muszą się oni zderzać z coraz nowszymi trendami, jak choćby moda na unikanie cukru czy glutenu. Teraz na fali jest odpowiedź na szybko rosnącą liczbę osób niejedzących lub przynajmniej unikających mięsa czy wszelkich produktów odzwierzęcych. Wypada mieć w ofercie „mleko bez mleka" czy odpowiedniki serów z roślin, nawet jeśli nabiał i mięso to podstawa oferty. Tu robi się dzisiaj dużo, bo wyzwaniem jest odkrycie smaku maksymalnie zbliżonego do oryginału, choć jest to bez wątpienia trudne. Niemniej polskie firmy gonią amerykańskich liderów i już osiągają spore sukcesy. A to dopiero początek wielkich zmian na rynku. Walka o klimat zmusza też do zmian na stole.