Z nosów gości wydobywa się... para

[b]Rz: Czy kuchnia molekularna to nie jest tylko chwilowa moda?[/b]

[b]Wojciech Modest Amaro:[/b] Jeśli kuchnię molekularną mają reprezentować pianki i żele, to trudno powiedzieć, jak długo się utrzyma. Ja jednak definiuję ją jako świadome gotowanie i nie wydaje mi się, by miała przeminąć.

Nikt nie wróci do duszenia w wysokich temperaturach, jeśli wie, jakie rezultaty daje metoda sous vide, czyli duszenia w niskiej temperaturze. Choć znacznie wydłuża czas przygotowania potraw, to nadaje im najlepsze walory smakowe. Mięso duszone sous vide jest kruche, perfekcyjnie miękkie, soczyste. Takich procesów jest więcej. Jeśli zostały nam dane nowe narzędzia, to głupotą byłoby z nich nie skorzystać.

[b]Czy dania tej kuchni wymagają wiedzy z fizyki i chemii?[/b]

Moja wiedza oparta jest na badaniach znanych naukowców, Hervé Thisa czy Harolda McGee. Dzięki nim możemy dzisiaj gotować świadomie, tzn. dobierać najbardziej odpowiednie procesy do produktów i tworzyć własne kreacje smakowe.

Tekstury – pochodne alg, agaru czy gumy ksantanowej – wymagają precyzyjnego odmierzania. Stąd w kuchni wagi i narzędzia z laboratorium. Techniki sous vide były „znane” człowiekowi pierwotnemu, który wykopywał w ziemi dół, rozpalał w nim ognisko, wkładał kawałek mięsa i zamykał otwór gliną. Mięso piekło się we w miarę stałej temperaturze. Heston Blumenthal dotarł do informacji o użyciu ciekłego azotu w gotowaniu z końca XVIII w.

[b]Jak wykorzystuje pan ciekły azot?[/b]

Ciekłego azotu używa się do szybkiego i bardzo głębokiego zamrażania płynów czy pianek – do temperatury – 193 stopni Celsjusza. Takie działanie pozwala na intensyfikację doznań smakowych. Gdy weźmiemy tak zmrożony produkt do ust, pod wpływem nagłego wzrostu temperatury smaki zostają uwolnione, następuje ich prawdziwa eksplozja, nie wspominając, że z nosów gości wydobywa się... para. Ciekły azot pozwala na show dla gości. Mogą patrzeć, jak na ich oczach robimy lody, sorbet. W takim gotowaniu ważna jest ciekawość świata klientów. O to chodzi w naszej pracy.

[wyimek]Następuje eksplozja smaków, a z nosów gości wydobywa się... para [/wyimek]

[b]Czy zdarzyło się panu, by gość był zdegustowany... białą, lśniącą pianą na mięsie...[/b]

Takich reakcji nie było, ale każdy ma prawo do oceny. Kuchnia nie różni się w tym względzie od innych form sztuki. Ja nie domalowuję dwóch kresek na obrazie, bo uważam, że ich brakuje.

W kuchni molekularnej należy gości przyzwyczaić do nowinek. Od sześciu lat pracy w klubie przyrządzamy dania tak, by nikt nie wiedział, co jest na talerzu.

[b]Jakie danie w Amber Roomie upodobali sobie goście?[/b]

Bezapelacyjnie – sferyfikowany żurek. Było to pierwsze danie, w którym połączyłem elementy nowej kuchni z polską tradycją. Stworzyłem je z okazji wizyty prezydenta Międzynarodowej Akademii Gastronomicznej Rafaela Ansona, który ocenił to danie stwierdzeniem, że jest ono warte przejechania połowy Europy. W przewodnikach Michelin takie recenzje można spotkać przy restauracjach trzygwiazdkowych.

Sferyfikowany żurek to krystalicznie przejrzysty rosół z kawałkami mięsa z kaczki confit, z malutkimi uszkami, pieczonym czosnkiem i oliwą chrzanową. Do tego podajemy osobno kawior z zakwasu, dzięki czemu gość sam może regulować kwasowość zupy. Żurek cieszy się uznaniem zwłaszcza wśród pań, które nie zawsze chętnie sięgają po tradycyjną wersję – tłustą, z kawałkami białej kiełbasy.

[b]Na rynek trafiła pańska książka pt. „Kuchnia polska XXI wieku”. Czy nowoczesny styl gotowania to sposób na wypromowanie polskich smaków?[/b]

Chyba tak. W restauracji podajemy zupę krem z selera z ravioli z soku jabłkowego. Wyjaśnię, że ravioli w kuchni molekularnej to sfera (kulka) np. z soku utrzymująca kształt beż żadnego ciasta. To danie to nic innego niż surówka z tartego selera korzeniowego i jabłka, połączenie smaków, które dobrze znamy. Nie wyobrażam sobie podania kupki surówki na talerzu – od razu myślę o jabłku, które zaczyna ciemnieć, i reakcji krytyka Michelin.

[b]Jak wyobraża pan sobie Wigilię w wydaniu molekularnym? [/b]

Barszcz podałbym w postaci kremu. Użyłbym w połowie buraków pieczonych i surowych, zmiksowanych i doprawionych kilkudniowym zakwasem. W takiej postaci byłby sycący, więc nie dodawałbym już uszek. Mielibyśmy znany smak o nowej fakturze. Zamiast grochu z kapustą proponowałbym znów krem z grochu z laską wanilii, a kapustę – czerwoną – podałbym w postaci obłoczka piany. Kapuścianą pianę przygotowuje się z soku z liści – ponieważ zawiera on dużo celulozy, piana się utrzyma bez specjalnych substancji, alg czy lecytyny.

[b]Ryby?[/b]

W Amber Roomie podajemy np. wędzonego specjalnie dla nas węgorza z musem z jabłek, chrzanem oraz pianą z jogurtu, który łagodzi ostry smak przyprawy. Tu pianę robimy za pomocą syfonu (jak do bitej śmietany). Jeśli już musiałby być karp, to karp sazana, bo ma mniej mułowaty posmak. Można go podać z którymś z polskich sosów, np. sosem Radziwiłł z szyjkami rakowymi lub szarym – z powideł i migdałów.

[b]A na deser?[/b]